驚出一身冷汗！這三種蔬菜竟然致癌率最高？

本文專家：王芳， 中國農業大學農學碩士，高級營養培訓師、運動營養師

本文審稿：劉少偉，食品安全領域專家，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，華東理工大學博士生導師，教授

（科普中國微平台原創首發）

最近，朋友圈又興起了一波「蔬菜致癌風」，娃娃菜、蕨菜、西葫蘆紛紛被打上了致癌的標籤，很多朋友們看到後都表示再也不敢吃這些蔬菜了。

那麼這些菜真會致癌嗎？下面就為大家揭秘真相。

觀點一：娃娃菜致癌，致癌原因是甲醛

觀點認為：娃娃菜蘸的不明液體是甲醛溶液，經過甲醛浸泡的娃娃菜賣相好看，保存久。甲醛被世衛組織確定為致癌和致畸形物質，在蔬菜上使用，會致癌。

專家揭秘：

甲醛是什麼？

甲醛是一種有特殊刺激氣味的有機化合物，無色，對眼、鼻有刺激作用，2011年美國國家毒理學計劃描述甲醛為「已知人類致癌物」。

濃度40%的甲醛水溶液被稱為福爾馬林，醫院裡泡屍體用的是濃度4%的甲醛溶液。

吃娃娃菜會致癌嗎？

甲醛不是食品添加劑，在娃娃菜里添加屬於非法添加劑，所以正規渠道購買的不添加違法添加物質的娃娃菜是不會致癌的。

結論：娃娃菜不會致癌，吃菜群眾大可不必擔心，放心吃。

觀點二：蕨菜致癌，致癌原因是原蕨苷

觀點認為：蕨菜中有稱作原蕨苷的致癌物質，通過動物實驗證實了蕨菜致癌，用蕨菜餵食小白鼠，結果小白鼠發生胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

專家揭秘：

原蕨苷是什麼？

原蕨苷也是一種很不穩定的化合物，可溶於熱水或熱乙醇，室溫酸性情況下可轉變為無致癌活性的蕨素B，在鹼性情況下可能轉變為近致癌原/致突變原——一種不穩定的二烯酮，可令DNA結構變得不穩定而發生斷裂、從而引發一連串異常細胞反應，最終導致細胞突變的產生。

牛唾液的鹼性環境（Ph8.1—8.2）可能是蕨致癌原發揮活性的原因。研究表明蕨粉被大鼠長期大劑量食用後也有一定致癌作用。（周瓊、肖開田、張濤在《中國野生植物資源》第22卷第6期《蕨及其研究進展》）

吃蕨菜會致癌嗎？

首先，對於原蕨苷的毒性和限制劑量，國際上目前尚無明確標準，比如麵包也會在高溫的焙烤中產生一些有致癌作用的亞硝胺，但沒聽說有人因此就不吃麵包了。

另外，一個致癌物質的毒性在不同物種之間存在巨大差異，牛吃了中毒並不代表人吃也會中毒，此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分。只要不把蕨菜當主食大量食用，因此偶爾吃一點沒有問題。

結論：蕨菜對人的致癌證據不充分，只要不當主食大量食用就沒有問題。

觀點三：西葫蘆致癌，致癌原因是丙烯醯胺

觀點認為：西葫蘆本身不致癌，經過高溫爆炒，會釋放令人致癌的丙烯醯胺。實驗證明西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。

專家揭秘：

丙烯醯胺是什麼？

香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋含有天門冬醯胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制會產生化學反應，形成丙烯醯胺。

丙烯醯胺

天門冬醯胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。

此外，丙烯醯胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

那怎麼吃西葫蘆？

①炒蔬菜前別切太薄，越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺；

②平時炒菜不要太久，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加；

③蔬菜不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過「美拉德反應」，含致癌物；

④千萬不要等到油冒煙了再熗鍋，這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺，還會產生很多有毒物質。

結論：西葫蘆用科學的方法悶著吃，健康營養不致癌。

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