[名博講堂] 范志紅講飲食(2)-剩飯剩菜怎麼吃-搜狐健康3
來源：搜狐健康 2010年04月22日07:14
剩飯剩菜怎麼吃最安全
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聽到這兒，大家應該明白怎麼對付這些剩飯剩菜。首先區分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細菌殺死就OK了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進去，細菌不繁殖，亞硝酸鹽不產生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經翻了很久，就別再吃了。特別在館子里、宴會上剩的菜就別打包了，一吃宴會兩三個小時，已經長了很多細菌了，帶回來不值當了。
那些帶飯的上班族，又該怎麼辦呢？帶飯族也建議採取類似方法，頭一天把菜先分出來，放在盒子里，然後涼到室溫以後趕緊擱到冰箱里，這個做法就可以避免頭天晚上細菌開始大量繁殖。不要做什麼菜大家一起吃，吃剩下來明天帶飯，這個已經有細菌繁殖了。因為菜從鍋里盛出來是熱的，溫度越高，細菌繁殖得越快。把這個菜放在冰箱里，第二天帶走，不要開蓋，到第二天中午再吃的時候，徹底熱透，比如放在鍋里蒸一下，或者放在微波爐里使勁兒轉一下，能達到75度以上的溫度就比較安全。
「帶飯族」適合帶什麼菜
還有朋友說，帶飯的時候帶什麼樣的菜才好呢？有一些菜特別不耐加熱，比如說菠菜，頭一天還是綠的，第二天早上就變黃了，中午再加熱，口感變了非常難吃。一般來講，葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯，綠葉蔬菜營養價值最高，你可以放在晚上再吃。中午的時候帶它有什麼麻煩呢？第一，綠葉菜硝酸鹽含量太高，容易變成亞硝酸鹽，又容易變色，口感二次加熱後就不好了，維生素損失也特別大。可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡羅卜，還有像菜花、西葫蘆、蘑菇等，它們是非常耐加熱的，加熱兩三次問題都不大，中午就這麼吃。晚上的時候，再吃綠葉菜之類的東西。這樣一天當中蔬菜量夠了，安全性也提高，口感上也是比較滿意的。如此一來，帶飯的問題基本上就解決了。另外，還要忠告一點，帶飯的時候千萬注意盒子不要打開，能夠最大限度避免空氣當中細菌落到裡面去，少一點算一點，細菌繁殖的速度慢了，安全性也就提高了。剩菜再次加熱的時候一定要加熱到70度以上。什麼叫食物加熱透了？對於肉類，通常意味著中心溫度達到72度以上，如果用微波爐加熱，要達到60度以上，因為微波本身有殺菌作用，不需要那麼燙就已經能夠保證帶飯的安全性了。
本期主講名博 范志紅 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士，健康促進與教育協會理事，中國營養學會理事，中國烹飪協會美食營養委員會副秘書長。
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