做好包子學問大

包子看似簡單，但做好它卻並不容易，從褶子的數量、外形的挺拔度、以及封口形狀、鎖湯技巧等，都是極為講究的。下面，我們從包子皮、餡料及如何實現規模化發展等幾個關鍵的角度來談談包子。

包子皮：發酵後更有營養

在麵粉中，有一種成分叫植酸，它容易抑制人體吸收鈣、鐵、鋅等礦物質營養，如何去掉這些植酸呢？就是通過酵母的發酵。如果不經過發酵，你在吃麵食時，很多營養是吸收不了的。

另外，發酵後的麵食鬆軟可口，香味自然，還能通過酵母增加麵食的營養，因此，建議人們多使用饅頭、包子等發酵類麵食，其營養價值更高。

我國幾千年來一致採用「老面」發酵的方式來做包子，但這種方法很不衛生，消耗時間長，通常出現酸、黃、澀等不良口感。

目前，最好的方法，是用活性乾酵母來發酵製作包子的方法，這種方法不僅大大縮短了製作周期，還最大程度的保留並增加了麵食的營養價值，非常有利於產業化發展。

包子餡：集合中國烹飪之精華

小小包子，蘊含了太多的哲理，「包容、包含、包羅萬象」等等詞語，讓人們對包子的內涵充滿了無限想像。

不同餡料的包子，有的用生餡，有的用熟餡。還有不同的烹飪做法，例如，北方醬肉包子，餡料可能會利用到「鹵、炒」的手法；三丁餡包子，餡料會用到「滑、溜」的技巧；廣東叉燒包，則會用到烤制的手藝……從包子的熟制方法來說，除了蒸之外，還有煎、炸等方法，包子可謂集合了中國烹飪的精華。

在鮮味方面，動物蛋白、脂肪、鹽的含量都很關鍵。加入酵母抽提物做的餡料（比如餡旺），它是食品屬性，鮮味非常好、醇厚味足；另外，還可以在保留鮮味的同時，起到減少使用鹽的作用。

在講究湯汁持水方面，業內有一句話，叫「不漏底」。就是包子餡中的鮮美湯汁，不能滲透到包子皮裡面去，否則，包子就不好吃了。這就需要講究鎖湯的技巧了。比如，安琪包子雞精，讓餡料湯汁更濃郁。

產業化：新技術推動，前景可期

在推動包子產業化方面，行業已經在大步向前走，從酵母替代老面的推廣，到包子製作機械化、冷凍設備的使用，以及中央配送工廠的興起，各種力量正在加速包子產業的快速發展。

伴隨著新技術新原料的推廣應用，一大批知名中華面點連鎖店如雨後春筍般崛起。老台門、獨秀包子、巴比饅頭、鄭州呂氏豚饅、慶豐包子、廈門五潤大包……

以安琪酵母為例，企業利用其位於北京、上海、宜昌、成都等總部基地，每年會開辦幾十期麵包、面點技術培訓班，向從業者傳授各種麵包和面點加工技術，並向學員傳授開店和管理經驗。

除了安琪酵母為代表的企業界外，國家糧食局、中國農業大學等科研院所也一直在促進中國發酵麵食的產業化，每屆發酵麵食產業發展大會，他們都會帶給行業從業人員新的訊息、產生不小的推動作用。

如今，我國饅頭產業已達3000億元，保守估計，包子產業也會超過1000億元，在未來，包子連鎖品牌店、速凍包子食品工廠必將成為趨勢，而他們本身包含的產業化因素和包子本身的優勢，必將進一步促進包子市場的蓬勃發展。

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