江西贛州小吃---魚餅

簡介

魚餅是一道漢族傳統名菜，歷來以浙江溫州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名。順德均安魚餅肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養極為豐富，魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人「食過番(再)尋味」。

魚餅有上千年的歷史，長期以來只在皇宮貴族的御宴中流行。相傳在上古時期，舜帝南巡，深得他寵幸的瀟湘二妃陪伴左右。由於旅途勞累，二妃茶飯不思，日漸消瘦。無奈中舜帝便尋名方，仍不能緩解。後來一個名叫伯的漁夫，奉上他精心製作的魚餅，瀟湘二妃吃後，頓覺精神倍增，旅途勞累一掃而除。愛民如子的舜帝，見魚餅如此神奇，遂令伯將製作方法傳與眾人，自此魚餅廣為流行。清朝光緒年間，光緒帝的愛妃——珍妃，從小對魚糕情有獨鍾，每餐必食。而她愛吃的魚餅自傳入宮中有，在宮中盛極一時。為彰顯皇宮氣派，御膳房的御廚們，根據珍妃所授的配方，經過精心改進和提升，成了宮廷中的一道名菜，這就是著名的珍妃魚餅。但是，隨著珍妃因追隨光緒支持戊戌變法，而被慈禧賜死後，珍妃魚餅也隨珍妃一起在宮中消失。

1、澱粉不能多，因加熱後，會成粘糊狀，使空氣在魚茸內減少，直接影響魚餅加熱後的漲發；加鹽不能少，少了魚茸不能吃夠水，而影響魚餅脹發，加水應3 至4 次，否則魚茸水。加蛋後，要用勁攪打，並發澎澎的響聲，使蛋液充分溶入，而使魚茸含氣泡，油炸時，魚茸內的氣泡遇熱膨脹。2、魚肉適宜用青魚、草魚、桂魚，重量在1000 克以上，吸水充分。3、炸魚餅掌握好火候、油溫，魚茸不能過早下鍋，早了表面蛋白質不能及時凝固，但過了六成會凝固硬殼，影響膨脹。4、因有過油炸制過程，需準備菜油1000克。