天津菜大觀

07-03

天津餐飲

天津菜起源於民間，得勢於地利，博採眾長，獨具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之說，盛產魚、嚇、蟹、民間素有「吃魚吃嚇，天津為家」的說法。有代表性的天津風味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，八大碗有粗細之分，粗八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麵筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。細八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。四大扒是成桌酒席的配套飯菜，有：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等。冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。天津菜品選料精細、烹制考究，擅長炸、烹、爆、炒、燒、熘、氽、燉、蒸、熬、?、扒。精於調味，注重色、香、味、美。中餐名菜有：生菜大蝦、蟹黃魚翅、軟溜魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、干燒比目、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。

天津飲食分中餐、西餐兩種。西餐不見於尋常百姓的家庭餐桌，但從副食店買一隻麵包，外加一根紅腸，在街頭或商場的一隅草草地將其吃掉，卻大有人在，也不失為一種快餐形式。有著名的華梅和馬迭爾西餐廳，經營俄式和法式菜肴。有許多朝鮮風味和回族風味的餐館，屬於廣義的天津飲食文化，均不在本文討論的範圍之內。

　　天津人大部分為山東移民的後代，山東人帶來了齊魯文化，包括魯菜。又有土著的滿洲飲食文化和部分俄羅斯飲食文化。三種飲食文化交匯、融合，逐步形成了獨具特色的天津飲食文化。

　　掛漿(熘)這種烹飪方法是魯菜獨有的。把切好的肉放在蛋清、澱粉和水的混合物中，抓一抓，放到油鍋里炸。撈出來再澆以調好的熱汁，或把炸好的肉放到熱汁里炒一下。比較有名的菜有酥白肉、熘肉段。天津人用這種方法做出好吃的鍋包肉，不見於魯菜。又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋里炸，撈出來再炒，有燒茄子、地三鮮……把不同品種的蔬菜放在一起炒，這也是天津人的發明，有新三鮮者，捲心菜(大頭菜)、西紅柿、尖椒三樣一塊炒。我見過有的人家還加進去雞蛋、黃瓜，五樣一起炒。更有把肉、各種蔬菜以及粉條、豆製品等放在一起燉，所謂「爛燉」。

　　提起燉，那可是滿族人的發明。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只吊鍋一種，自然只好燉了。有所謂的八大燉。北京人最認小雞燉蘑菇，排骨燉豆角也不錯。土豆熬白菜如果加進去五花三層的薄豬肉片、粉條、黃花菜，也相當不錯。氽白肉(血腸)那是地道的滿族菜。

　　滿族人素以養豬聞名，並視肥豬肉為上乘。把煮熟的豬肉切成薄片，碼在盤子里，蘸蒜泥醬油吃，不同於蒙古人的扒肉。直到今天，那些保持了哈拉(氏族)——莫昆(家族)制度的滿族屯仍以自肉、血腸為祭品以奉獻於先祖。

　　現在又發明出得莫利燉活魚，又有鯰魚燉茄子。把別的食品跟魚一起燉，那食品往往帶有魚的鮮味。

　　蘇伯湯也是一種燉菜，是俄羅斯人的。牛肉、土豆、捲心菜(大頭菜)、西紅柿三樣一塊燉。剔除掉捲心菜和土豆，就是牛肉燉柿子。前述用西紅柿炒捲心菜也是受了俄羅斯飲食文化的啟示。還有土豆燉牛肉、酸黃瓜。酸黃瓜是地道的俄羅斯食品，一般涼著吃，天津餐館近幾年才有的酸黃瓜絲炒肉絲，是把俄羅斯文化的因子納入中國文化的形式中。

　　據研究：一種文化之發展、發達，由內部的發明創造之所引起的情況很少，絕大多數是文化傳播的結果。兩種或兩種以上文化互化形成剮一種文化，往往要比原來任何一種都要發達。天津飲食文化之發達當作此解釋。作為中華文明發祥地的河南、河北省，為什麼飲食文化如此貧乏？就是缺少異質文化的介入。

　　現在天津有專門的燉菜館，又有以經營氽白肉血腸為主的殺豬菜館。還有粗糧館，以經營大餅子鹹魚為特色。這些土得掉渣的東西現在都登上了大雅之堂。

　　有為數不多的蒸菜館，蒸菜當源於山東，蒸窩窩頭、大包子，順便把放在小盆里的菜、油、鹽放在蒸屜上蒸。把整根茄子蒸熟，撕成條狀，蘸蒜泥醬油吃。把蒜泥和鹽面放在茄子里，製成蒜茄子，是一種鹹菜。天津的鹹菜五花八門，是因為天冷的緣故。

　　天津人吃蔬菜，喜歡生著吃，以利於更充分地吸收維生素。冬季漫長，一年中能吃到地產新鮮蔬菜的時間太短。有兩種主要形式，一種是涼拌菜，像家常冷盤，好多種新鮮蔬菜，再加上豆製品、粉絲放在一起拌，還有黃瓜拉皮。另一種是蘸醬菜。冷盤類中還有各種熗菜、熏醬菜。熏醬菜有的源於俄羅斯，有的源於齊魯。醬骨架最有名，還有醬腸、肚、雞的各個部位都可以單拿出來熏醬。據說水晶肘子是省商學院食品系一位教授發明的。總之天津人喜歡吃現成的。擺家宴請客，大部分菜部是現成的，現炒的菜通常沒有幾種。我弄不明白天津天氣這麼冷，為什麼人都喜歡吃涼的東西，包括喜歡喝冷飲。

天津菜在口味上的特點是咸，也與天冷有關。東北農村家家都有一大缸自製的稀稀的醬，叫大醬。天津人只好從商店裡買。除了蘸醬菜，大醬也用於燒菜，像醬扒茄子、醬炒蛋等。

　　天津的飲食文化一如中國任何一個地域的飲食文化一樣，分為主食和副食。主食又分米飯和麵食兩類。現在主要吃大米飯，過去有高粱米飯、大查子飯、小米飯、大黃米飯。黃米，未去殼前叫糜子，是地道滿族的東西。

　　麵食以白面為主，也有玉米面、黃米面。黃米面或製成粘豆包、豆面卷子，也是地道的滿族食品。

　　麵食中值得一提的是餃子。北京只有豬肉、韭菜、茴香三種餡，天津多達十幾種之多，如酸菜餡、西紅柿餡、黃瓜餡、青椒餡。山野菜餡、三鮮餡等。先前有著名的老都一處餃子館，後起之秀有東方餃子王。據說東方餃子王在廣州的一家分店生意特別火。

　　天津人也喜歡吃麵條。打滷麵，有各種各樣的鹵。熗湯麵，不同於南方的熱湯麵把湯和面分開來做，也源於滿族遷徙不定的狩獵生活。又有面片、疙瘩湯。

天津菜已有三百多年歷史，上千個品種，烹飪技術以鮮咸為主，主料突出，配料考究，色鮮味俱全。

　　另外，在天津的大街小巷，還可以嘗到全國各地的風味菜肴。天津市主要的特色食品街有南市食品街、和平區風味食品街、十月美食街。此外，天津還有一些歷史悠久的老字號，如桂順齋、祥德齋、正興德茶莊、一品香糕點店、四遠香糕點店、杜稱奇蒸食鋪、恩發德羊肉包子鋪、起士林西餐廳等。風味食品　　天津傳統的風味食品多種多樣。有操作技藝精湛，頗為廣大群眾和外賓稱讚的「津門三絕」，即狗不理包子、十八街麻花（桂發祥麻花）、耳朵眼炸糕。之後，貓不聞餃子於1997年被定為津門四絕之一。具有天津地方特色、知名度較高的還有：果仁張、曹記驢肉、陸記燙麵炸糕、白記水餃、芝蘭齋糕乾、大福來鍋巴菜、石頭門坎素包。此外，天津的小寶栗子格外有名，其產品出口世界各國。天津在20世紀80年代末興建了南市食品街、旅館街、服裝街，集吃、穿、住為一體，為廣大國內外消費者提供了十分便利的條件。　　幾種其他的小吃：大福來鍋巴菜、芝蘭齋糕乾、什大酥燒餅、明順齋什錦燒餅、上崗子麵茶、王記麻花（又稱饊子麻花）、陸記燙麵炸糕、豆香齋牛肉香圈、豆皮卷圈、白記水餃、水爆肚、老豆腐、煎燜子、煎餅餜子、花樣餜子、怪味果仁、石頭門坎素包、羅漢肚、熟梨糕、皮糖張、黃河道羊湯、果仁張、天津栗子、天津螃蟹、北塘海鮮 .

　狗不理包子　　到天津不吃「狗不理包子」，是旅遊者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在於選料、配放、攪拌以至揉面、擀麵都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少於１５個褶。「狗不理」包子鋪原名「德聚號」，已有百餘年歷史，店主叫高貴友，他的乳名「狗子」。因其父四十得子，為求平安養子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，「狗子」賣包子忙的顧不上與顧客說話，人們取笑他：「狗子賣包子，一概不理。」日久天長，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛；今天，也深得大眾百姓和外國友人的青睞，許多國家都已經「輸入」了「狗不理」。　　桂發祥麻花　　其特點是香、酥、脆、甜，在乾燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質。桂發祥麻花的創始人是范貴才、范貴林兄弟，他們曾在天津大沽南路的十八街各開了「桂發祥」和「桂發成」麻花店，因店鋪座落於十八街，人們又習慣稱其為十八街麻花。　　來天津旅遊的國內外賓客，臨走時都要帶上幾盒麻花，送親朋好友。　　耳朵眼炸糕　　看上去不起眼的小炸糕，卻始創於清代光緒年間。店主劉萬春，人稱「炸糕劉」，在北門外大街窄小的耳朵眼衚衕租店鋪，儘管掛上「增盛成」的牌匾，但人們仍稱為「耳朵眼炸糕」。由於這種炸糕皮酥脆嫩，餡細膩香甜，所以很受食客的歡迎。　　天津糕乾　　天津製作糕乾的店鋪很多，其中以楊村糕乾為正宗，始於明初，歷史悠久。雪白細膩，口味清甜的楊村糕乾曾作為中國的一種特產，同茅台酒一起送到巴拿馬賽會，獲得（佳禾）銅獎。　　煎餅果子　　一種即做即食的天津方便小吃。以綠豆粉為主料，調成糊狀，攤成形似荷葉，薄如軟紙的煎餅，再卷上酥脆的油條，抹上面醬、腐乳、撒上蔥花、芝麻等小料；若在煎餅上再攤上雞蛋，更覺得軟嫩鮮香，別具風味。整個製作過程不足一分鐘。　　貼餑餑熬小魚　　最能代表天津地方特色的大眾化風味小吃就是貼餑餑熬小魚，以玉米粉熱水和面，用手拍成長圓形厚餅，貼在灶火鍋的周圍烤制而成。熬小魚選用小鯽魚去掉內臟，沾上麵粉或雞蛋清，放進油勺內炸至金黃色後放至鍋內，撒上蔥、姜、蒜、大料、倒入料酒、醋、醬油、糖、鹽、面醬、味精和適量水調湯汁，微火至魚鬆軟，淋上麻油取出。將熱氣騰騰的貼餑餑熬小魚一起食用，鮮香無比，味道極佳。　　宮延小吃－－「果仁張」　　「果仁張」至今已有１６０餘年的歷史。其成品是以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多種豆類為主料，有虎皮、琥珀、凈香、奶香、五香、桔香、檸檬、薄荷、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、薑汁等品類，有香、甜、酥、脆、酸、涼、麻辣等口感。　　糖炒栗子　　天津栗子又稱甘栗,產於薊縣，糖炒栗子油光鋥亮、皮脆易剝、香甜可口，是秋冬季時令風味食品。