這位老闆厲害，800平米的火鍋店用15天把生意做死，用30天扭虧為盈！

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沒有營銷，飯店經營起來太累，你好，我是陳叔10年餐飲營銷策劃，用營銷幫你解決餐廳經營難題，每天寫一篇文章，分享我的經驗和觀察。

老闆開餐廳的目的很簡單，賺錢，賺很多的錢，當你生意做得紅紅火火的時候，你就會想開第二家店，你就要靜下心來思考一個問題，如何才能繼續賺更多的錢。

你想賺更多的錢的時候，你就開始思考品牌方向發展。

首先要做市場定位、產品定位、品牌定位、老闆定位、營銷定位。

如果老闆不會區分這五個關係，也無法把他們聯繫在一起來為自己打造品牌，賺錢很難呀。

餐廳定位就是一片大海，老闆就是一位船長，產品定位是船上的各個舵手，品牌定位就燈塔。

餐飲老闆，一個合格的餐飲老闆一定是精力充沛，夢想遠大，有一個真正的目標。

如果你在餐飲這條船上，作為船長你應該先問自己兩個問題，你要帶領你的船員去什麼地方，你的心裡在對自己說什麼。而不是不知道自己要去哪裡，不知道什麼時候上岸，為了生存不得不出海，但不知道想去哪裡。這樣的話你就會越走越迷茫，生意也做起來也就越來越難。

廣州天河區的王總開了一家面積800平米的火鍋店，有200個餐位，有兩層樓。一樓擺了11張四人台。二樓擺了九張六人台，八個單間，總體來說，整個店的設計比較緊湊，也比較科學合理，空間利用率也非常高。

就在這樣滿懷激情的夢想著，天天客流爆滿的情況下，誰知道不到30天的時間，營業額和客流量一天比一天少。立馬就像被潑了一桶冷水，新開的店沒有生意，該怎麼辦呢？

在開店之前，王先生也做過這個調查，店的周邊一公里內還沒有一家同樣規模和檔次的店，可以說選址是不錯的，也沒有競爭對手。

那麼營業額從最初的每天一萬降到現在的每天幾百元，到底該怎麼回事呢。

開飯店的老闆都知道，開業對餐廳的持續經營非常重要，如果一開業生意就火爆。這樣的話，名氣很快就會打開。

如果一開業就悄無聲息，很容易死翹翹。這家店的就屬於一開業就滅火的類型。

確定合作後，邀請陳叔去現場進行調研診斷，陳叔發現這家火鍋店的實際情況非常嚴重。

每到飯口只有零星的幾桌客人，客人吃飯沒有氛圍。

員工工作也沒有激情，服務員也沒有統一的服裝，看不出誰是客人誰是服務員？

二樓大廳除了桌椅板凳，沒有任何裝飾品，白牆壁十分刺眼。

管理也混亂，員工素質普遍不高，上班居然還有一邊玩手機一邊打鬧，笑聲傳遍了整個餐廳。

我和王總溝通過程中，王總這樣說的，說員工不穩定。開業前來了15個服務員，到現在能留住的就剩5個了。店開業前一個月就招了一批員工，在籌備了一個月員工整天就是幹活，每天就是打掃衛生，擦桌子，沒有事干。有過培訓、培訓就是店長把規章制度讀了一讀，員工聽了一聽。王總說員工流失應該是缺少培訓，員工看不到前途，沒有生意更是無精打采，員工走一個招一個，等意識到已經晚了，都提出辭職了。

王總也請了專業店長來管，但是形同虛設。因為老闆娘和老闆都在店裡插手管理。有些定好的制度被老闆一句話就改了樣，員工也很為難，遇到問題他們不知道該聽誰的。

原本定好每個月8號開工資，但老闆毫無理由的推遲到15號，也沒給員工提前說，導致老闆喪失信用，店長對員工的承諾無法兌現，店長也辭職了，臨走時工資也沒有要。

員工沒有培訓就直接上崗這也是每個餐廳開業的大忌，面對試營業每天的上萬營業額老闆突然決定開業，宴請親朋好友200多人用餐。這個時候一共才有五個服務員，後廚也有四個人，結果可想而知，亂成一團。不是菜上錯了，就是鍋底上錯了，宴請的人也是敗興而歸。零點的客人也沒有服務好，口味越來越糟，生意開始下滑。

店沒有準備充分就開業了，直到開業招牌菜還沒有定下來，涮菜就是以普通的羊肉片為主，雖然價不高但沒有任何的賣點呀，客人並不買賬。顧客看來吃了沒有特色，下次就不來了。雖然周邊一公里沒有競爭對手，但是做餐飲的做的是三公里的生意，何況現在出行也非常方便，三公里開車幾分鐘就到了。

還有最失敗的一點就是缺少必要的營銷，沒有整體的營銷策略，也沒有長遠的經營目標，老闆以為開業就等於完了，從沒想到還要進行規劃的做營銷，引流拓客，留客鎖客，包括快速回收投資也沒有做，從籌備到開業沒有做過一次營銷策略。

怎麼能夠扭轉敗局？

第一：老闆要主動退出店長直接管理，重新聘請專業的店長進行管理，對前廳廚房員工進行專業的培訓，員工精神面貌，制度，流程，績效都要做！

第二：給店裡的牆面進行裝飾，統一員工的服裝，餐廳各項品牌化。

第三：尋找差異化的菜品，一定要扭轉敗局。如果你的火鍋店在開在廣州，你就會發現，本地人夏天並不喜歡吃羊肉，肥牛等。這個時候要打造差異化產品，拳頭產品。

第四：重定經營策略，吸引回頭客，沒有目標就沒有動力，確定拳頭產品後，做一個長期的目標規劃經營。

第五：挽回開業負面影響，重點去攻關，通過逆襲營銷策略，引流大量顧客進店，然後執行鎖客策略。火鍋店的新產品和煥然一新的服務，讓他們很驚訝。於是就出現了一位顧客創造了三天吃三餐的記錄。

經過一系列的改革，店的生意逐漸開始上升客流明顯增多，調整一個月後，上座率達到85%，兩個月後達到百分之百，晚上甚至開始排隊翻台，目前老闆正打算建第二家店。

看到了嗎？開餐廳沒有你想的那麼簡單，他是一個系統的工程，要想生意紅火長久，還得多下一些功夫。

之所以他沒有做好，就是他犯了很多大忌，營銷沒有方案，員工沒有培訓，產品沒有確定，店沒有做品牌化經營，管理沒有落實，團隊沒有建設，這也是非常重要的原因。