《天天向上》的老字號 下(12.12.1)

汪涵的《天天向上》終於開始他的人文路線了，把人文的東西融入到大眾娛樂中去，在低級庸俗的芒果台果然獨樹一幟。逐漸呈現的中華老字號系列，不愧是呈獻給終日被垃圾芒果台娛樂強姦的粉絲們的好菜。先是有重慶橋頭火鍋與北京東來順的南北火鍋比拼，再是天津狗不理和台灣鼎泰豐的南北包子PK，接下來是中國四大名醋齊亮相，然後又看到了中國各地熱騰騰的老字號早餐一起rap：要、要、切克鬧。把人文的東西融入到大眾娛樂中去，在素來品味極低的芒果台里果然獨樹一幟。

始創於宣統元年的中華老字號品牌重慶橋頭火鍋VS北京東來順創建於光緒二十九年的「中華第一涮」北京東來順

始創於公元咸豐年間的中國馳名商標狗不理VS1972年成立於台灣的米其林星級餐廳鼎泰豐

在山西又有這麼一說：男人不吃醋感情不豐富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋學習不進步，老人不吃醋越活越糊塗。話說這醋是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發明而來，因黒塔學會釀酒技術後，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經意釀成了「醋」。我國食醋生產歷史悠久，春秋戰國時期食醋業已很發達。到明、清時代制醋工藝更加完善。

俗話說「家有二兩醋，不用請大夫」，經常喝醋能夠起到消除疲勞、軟化血管等作用。《中國醫藥大典》記載，「醋產浙江杭紹二縣為最佳，實則以江蘇鎮江為最」。我國著名的醋有山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、福建永春老醋、四川保寧麩醋、陝西岐山香醋，遼寧喀左陳醋，紅曲米醋等，其中山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋並列「中國四大名醋」。

山西老陳醋集團所在地「東湖醋園」，工人正在熏制醋醅

由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地的醋的口味不同。在中國北方，山西人以愛好食用醋而全國聞名，有「繳槍不繳醋」的笑談。清徐是山西老陳醋的正宗發源地，釀醋史可追溯到5000年前，到唐代進入鼎盛時期，明末清初縣內製醋作坊近百家。所產老陳醋以其清香濃郁、綿酸醇厚的品質久盛不衰，而列為全國四大名醋之首，被譽為「華夏第一醋」。

老陳醋不僅是一種味道極佳的調味品，而且具有「開胃、健脾、降壓、消炎殺菌、防治感冒」以及對關節炎、骨質增生、癌症等病的醫療保健功效。據考證，常年在醋廠工作的人員，未發現一例癌症患者，感冒者也極少。經過一代代釀醋大師推陳出新，先後創出了「東湖牌」和「水塔牌」兩大名牌，形成了老陳醋、陳醋、系列保健醋、風味醋、禮品醋等五大系列60多個品種，年總產5萬噸。

中國鎮江醋文化博物館的老作坊

而在南方，影響最大的當然是鎮江香醋。始建於1840年的鎮江恆順醬醋廠是鎮江香醋的發源地，該廠生產的「金山牌」香醋名揚海內外，從清朝年至今多次在國際、國內展評上榮獲金質獎。現鎮江市檔案館有恆順醬醋廠清代光緒二十五年補發的《執照》原件及宣統二年獲「南洋勸業會」金牌獎等多幅照片檔案。

閉館兩年，保寧醋老作坊重揭神秘面紗

四川保寧醋，是中國四大名醋中唯一的葯醋和麩醋的典範。迄今已具有1300多年的歷史。其生產原料全部是以純糧為料，以62味中藥制曲，以唐代古松花井水為專用水源，採用傳統釀造技術，經過42道工藝精釀而成。具有色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、綠色健康的特點，是醋調味之上品。

在永春老醋的傳統釀造車間里，工人正在攪拌醋缸里的老醋

永春老醋又稱烏醋或福建紅曲醋，其歷史可追溯到北宋初年。據民國10年版《永春縣誌》記載，早在北宋初期，永春民間就盛行陳釀老醋，以優質糯米、紅曲、芝麻和白糖等為原料，經精製陳釀3年以上而成老醋。1954年，華僑尤揚祖出資與縣人民政府合辦永春酒廠。1958年酒廠擴展為釀造廠。在吸收民間傳統釀醋技法的基礎上，改進配方和工藝，使老醋品質更佳，產量倍增。1960年正式命名為水仙花牌永春老醋，由外貿部門經營出口。

「四大名醋」之後就是各地經典早餐了，這些在各自地方經久不衰的「國民早點」分別是——梧州冰泉豆漿、天津二嫂子煎餅果子、西安樊記肉夾饃、成都李剛油條、長沙常青蔥油粑粑、福州同利肉燕和寧波缸鴨狗湯糰。

首先登場的是梧州冰泉豆漿，在網上看到的預告，原本應該還有北京老磁器口豆汁，本以為會上演南北豆漿大戰的好戲，不知為何只剩梧州冰泉豆漿的獨角戲，有一些些遺憾。

老磁器口豆汁店的豆汁是全北京最濃最香的，配上醬菜，就著焦圈，那酸酸的滋味，是地道老北京人的最愛

如脂如乳的梧州冰泉豆漿，上過央視也被收錄為文化遺產

「滴滴珍珠凝素碗，甜如蜂蜜潤入脂」,這是廣東詩人韋丘贊梧州滴珠豆漿的詩句。梧州冰泉豆漿館出產的滴珠豆漿和梧州冰泉實業股份有限公司生產的「冰泉豆漿」，是梧州豆漿的代表。就像「不到長城非好漢」的說法一樣,「不飲冰泉羹，枉然到梧州」之說已傳遍中外。冰泉豆漿斐聲遐邇、得天獨厚的是「冰井泉香」的井水。「冰井泉香」自唐朝已出名，《梧州府志》記載：「梧州城東有井出冰泉，井水甘涼清冽。」梧州市冰泉豆漿館座落在白雲山腳的冰泉沖，已有70多年經營歷史，冰泉豆漿以它「香、滑、濃」獨具風味，馳名中外。

說煎餅果子是天津人早點的代表應該毋庸置疑。舀一勺綠豆面兒攤在鐺上，磕個雞蛋，快速攤勻翻轉，把餜子或果篦放上，抹上面醬、辣醬、醬豆腐，撒上蔥花兒，濃濃的面香和雞蛋的香氣早已經把食客誘惑得飢腸轆轆了。小小的煎餅果子彰顯著天津人對飲食的講究和早點文化，如今煎餅果子也開始走向全國百姓餐桌，讓越來越多的人們嘗到了煎餅果子中的「天津味」。

天津目前已經有大大小小170餘個賣煎餅果子的門店，在天津基本上走不了幾步就能找著個賣煎餅果子的，有那麼幾家「有口福」、「趙師傅」、「味嘴子」以及「二嫂子」都是以老手藝聞名的，「二嫂子」家的煎餅果子手藝，可以追溯到民國時期，她已經是第四代傳人了，她家煎餅果子是純綠豆用石磨製作的，也叫水磨，果蓖兒也是自己製作。

天津二嫂子煎餅果子VS西安義茂春樊家臘汁肉夾饃

西安賣肉夾饃的店很多，基本上每條路都會有那麼一兩家，店雖然多，但是食客們心中卻總是鍾情於其中的幾家而已，西安肉夾饃做法講究的還屬樊記、王恆兩家，小小的肉夾饃，能做出名氣，自然是不簡單。樊記的肉爛，王恆的饃香，一碗粉湯，兩個肉家饃，滿足了多少人的美味。西安現在到處都是「樊」「王」兩家的連鎖店。

「二嫂子」的店最早是在紅橋同義莊

同宗同源的「樊記」和「樊家」進行了長達十多年的商標之爭

傳統的是樊記，用的火燒叫「白吉饃」，是木碳先烤後烙，外脆內軟，酥而不硬，一個字「香」，看似簡單，實際很難，關鍵就是個火候。煮肉也特別，臘汁肉製作時要選用上等豬硬肋肉，加大香、桂皮、草果等20餘種作料，用老大的鍋，蓋上帶眼的鐵笊籬，再壓上石塊，一煮就是一天。其肉質鮮嫩，色澤紅潤，軟爛醇香，久貯不變，素有「肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食後余香久不散」之美譽。

肉煮的爛而不膩，入口既化，老湯才是秘密。各家都有自己的秘方，過去的樊記皆是家傳，湯越老越好，煮的肉又香又爛。西安天熱，一般老湯三天就酸。這時，徒弟就喊了：師傅，湯酸了。師傅轉一圈回來，把徒弟趕出去，取出小包粉末倒人鍋中，酸味皆無，放的什麼？夠徒弟琢磨一輩子了。

「油條哥」賣的不是油條是良心

常青的蔥油粑粑在長沙賣得很紅火

成華巷1號，簡陋的鋪面，門口支著一口炸油條的鐵鍋，這就是一根誠信油條感動中國的成都「油條哥」李剛的鋪子。裝油條的推車、店內的牆壁上「國標油條」幾個字分外醒目，旁邊還貼著油條檢驗報告。油條當然不是成都人的專屬，而這蔥油粑粑卻是長沙的特色。蔡鍔北路省中醫旁街市上的常青店，一、二十年還是這樣破舊，店面也可以說根本就不是店面的鋪子歪歪斜斜的不怎麼乾淨，炸蔥油粑粑的油鍋就架在大門口，不知道用了多少年的廉價木頭椅子，搖搖晃晃，但是這裡一天到晚人流不斷，吃了十幾年的老長沙路過、走過依然愛啃上2個蔥油粑粑、吃一碗玫瑰湯圓。

扁肉燕是福州人受浦城、建甌一帶的扁肉啟發而做成的，福州逢年過節也就是「魚丸扁肉燕，切面豆腐芋」，過年過節飯桌上都少不了一碗太平燕，無燕不成宴，無燕不成年。鴨蛋和扁肉燕一起煮，鴨蛋取「壓浪」的諧音，起鍋時撒上蔥花，「太平燕」就大功告成了，這道菜寓意「平安祥和」。

在福州僻街小巷，聽到一串有節奏的「嗒、嗒」燕槌之聲，循聲而去，就可尋及燕皮店。不過，要買正宗上好的燕皮，還得到南后街澳門路上的同利肉燕和白馬南路的依海肉燕兩家老鋪，尤以這麼多年來同利肉燕的口碑一直為很好，正所謂「百年同利，中華燕皮」。

同利肉燕創業逾百年，至今仍獨家經營的正宗百年老字號，福建省非物質文化遺產，可說是福建的招牌。傳人陳君凡，發揚老祖宗的傳統工藝，打出了扁肉燕的大名氣，打到海外，使肉燕走出了福州。他打的肉燕參加全國幾場大賽，連連捧回了「中華名菜」、「中華名點」的大獎牌。

燕槌聲把福州2000多年歷史敲了出來

同利肉燕薄如白紙，其色如玉，口感軟嫩，韌而有勁

天一的缸鴨狗門口那特色的雕塑，一缸一鴨一狗

缸鴨狗湯糰顆顆飽滿，芝麻餡甜而不膩，入口爽滑，口感甚好。尤其是灑在面上的那層桂花，清香撲鼻

寧波人在大年初一都有吃豬油湯糰的傳統習慣，寧波湯糰居江南小吃之冠的特色就在於：湯清光潔，口感佳美，「香甜鮮糯滑」五個字佔全了。要是咬開一個小口子，油香會立時流滿嘴，那真是名不虛傳。開明街的「缸鴨狗甜食店」，是寧波湯糰的第一家。它初建於二十年代，店主江定發，小名阿狗，後來人稱「缸鴨狗」，「缸鴨狗」和「狗不理」「傻子瓜子」一樣名字土氣，但隨著社會的發展，開始漸漸深入人心，其生意久盛不衰。

民間有贊這家名店的順口溜，十分有趣：「三更四更半夜頭，要吃湯糰『缸鴨狗』。一碗下肚不肯走，兩碗三碗發癮頭。一摸口袋錢不夠，脫下布衫當押頭」，可見其名氣之大，現在寧波城隍廟美食街上「缸鴨狗」的招牌照樣高掛著，生意還是那麼興隆。

2009年，「缸鴨狗」商標以及老店鋪擁有者海曙飲服公司與寧波採得豐餐飲管理有限公司合作，在鄞州萬達廣場開出面積達300多平方米的「缸鴨狗」連鎖餐廳，並將投巨資組建浙江最大的寧波湯糰生產基地和品牌連鎖餐廳，將使老字號煥發青春活力。

再往下還有「南粉北面」，麵條米粉齊登台——蘭州馬子祿牛肉麵、廣州絆溪酒家腸粉、武漢蔡林記熱乾麵、長沙金玲炒碼粉、桂林勝利米粉

上回書說道，芒果台《天天》節目里香噴噴的老字號席捲而來，「國民早點」系列悉數登場，這次是粉面系列，蘭州馬子祿牛肉麵、武漢蔡林記熱乾麵、廣州絆溪酒家腸粉、桂林勝利米粉以及長沙金玲炒碼粉，再次挑逗著我們的舌尖。

坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶仔等人以「一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準。

1999年，蘭州牛肉麵被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為「中華第一面」。牛肉麵根據粗細寬窄分為8種：大寬、寬、韭葉子、三細、二細、細、毛細、三稜子。蘭州牛肉麵沒有集體商標，有的只是各家麵館自己申請的商標，其中，馬子祿牛肉麵最為有名。馬子祿牛肉麵是在繼承先輩傳統加工工藝的基礎上，經過近100年的發展成為知名百年老店。1954年，馬子祿牛肉麵正式掛牌，並逐漸贏得了市民厚愛。

熱乾麵與山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵、北方炸醬麵並稱為我國五大名面。熱乾麵是武漢最有名的小吃之一，可以作為武漢美食的封面。在武漢市民的心目中，提到熱乾麵就會想起蔡林記。

蔡林記「熱乾麵」銅像前，每天都有不少的遊人拍照，對於他們來說，熱乾麵是江城的一個文化符號。而在眾多武漢人的心目中，「蔡林記」就是熱乾麵的代名詞，早已成為他們生活中的重要一環。1930年，家在漢口滿春路口的蔡明偉夫婦打出「蔡林記「」的招牌經營熱乾麵，店名的由來是因蔡家門前有兩棵蔥鬱的大樹，取名「蔡林記」喻意蔡家生意興隆。正如他們夫婦所期盼的那樣，「蔡林記「」因面好、味正，吃法獨特而聲名大噪。

腸粉是廣東街頭再尋常不過的一款小吃，亦稱卷粉或簡稱拉腸，由廣州西關泮塘荷仙館創製於20世紀三四十年代。《天天》劇組在專業水準上還是稍有欠缺，聯繫的泮溪酒家雖是最具廣州特色的老字號茶樓，但並非以腸粉獨尊，邀請「銀記」這樣的腸粉店可能更為貼切，銀記腸粉店創建於上世紀50年代，曾是廣州最早的國營腸粉店，專營豉油皇牛肉腸粉，以薄韌香滑著稱。

要講米粉自然少不了桂林米粉，有道是「民以食為天食，以粉為爽，粉之佳味者，首推『桂林米粉』」，八桂之奇，百姓嗜粉如命，堪稱「粉之都」。原以為《天天》劇組邀請的桂林米粉會是崇善或者日頭火，結果出來是「勝利」。「勝利」開在瓦窯口，名不見經傳的小門小臉，在眾星雲集的桂林米粉業界實在是排不上名號，來桂林陽朔編排「印象-劉三姐」的張藝謀有那麼一天飢腸轆轆的來到這家小店「啖」了一碗米粉，小店的名氣也在桂林給傳開了，這就是所謂的名人效應吧。

其實，勝利也算是桂林南邊最響噹噹的米粉店，店名叫「小吃店」，其實主要還是米粉。張迪主編的《桂林米粉》里寫過這家店，桂林晚報記者也有過報道，米粉店老闆還將記者的文章影印放大貼在牆上招睞顧客。來吃粉的也都是些回頭老客，只因這26年老店秘制的滷汁日日由老闆親自掌勺熬煮，就連現任掌柜的老闆女兒都不知道滷汁秘方。吃勝利家的米粉，一定要配上一顆「勝利茶葉蛋」，個大飽滿的鴨蛋用老闆最愛的鐵觀音滷製。

開在南門口的金玲炒碼粉，其實不能算是長沙米粉的代表，固然食客雲集，八十年代創辦也算不上歷史悠久還多少有些改良。我更願意在《天天》的舞台上看到「無名」或者「黃春和」來跟其他地方的美食PK。無名粉店於70年代末在東慶街開店，如今已從當年一家直營店發展到長沙市內六十多家加盟店。

《天天》抑或是受到《舌尖上的中國》的啟發，芒果台的拿來主義歷來是強項。但我不確定，《天天》劇組的辛勤勞動，最終能不能被芒果台那些追捧《快樂大本營》這種低俗節目的收視人群所接受，我打內心裡暗自希望，《天天》的舞台上能不斷看到那些炊煙裊繞的老字號，以饗我們這些吃貨。