科學松鼠會 ? 「甜蜜」的困境

人類對甜味的偏好使得「甜蜜」遠遠超越了味覺體驗，而用來形容各種美好的感受。據人類學家說，這大概是因為漫長的人類歷史中，我們的祖先都沒有充足的食物。糖，是各種食物成分中能夠最快地轉化為能量的，自然也就會獲得特別的青睞。不過，當人類的食物已經極為豐富，我們的味覺偏好卻還來不及相應地改變。這種這種日益豐富的食物熱量和陳舊的口味偏好之間的矛盾，最終導致了「甜蜜的困境」。

過多的糖導致肥胖，而肥胖又蘊藏著一些列健康隱患。糖尿病自不必說——糖會直接導致病情發作。癌症、高血壓、高血脂、齲齒之類的頑疾，也與糖或者肥胖有著直接間接的關係。所以，能提供甜味卻又不具有熱量的「糖替代品」，或者叫「甜味劑」，就成為了人類的夢想。

糖精是人們發明的第一種甜味劑。但是，就象後來的任何一種合成甜味劑以及合成食品添加劑一樣，「化學合成」這個出身，就象《天龍八部》里喬峰的契丹出身一樣，讓它具有了「原罪」。對它的安全爭議幾經反覆，持續 了一個世紀，直到現在學術界已經基本認定它「無罪」之後，「糖精有害」的種種都市傳說依然流行。

實際上，糖精遠非一種「完美」的甜味劑——它的甜味跟糖並不完全相像，濃度高了甚至有苦味。在不同的食品條件中，它還有穩定性的問題。後來又有了阿斯巴甜、三氯蔗糖等新型的甜味劑，來彌補彼此的缺陷。

不過，這些甜味劑的「非天然」出身讓他它們一直受到質疑，而許多對「化學」敏感的人，更是堅持「寧可長胖，也不接受化學物質」的信條。糖，也還是人們的首選。

傳統的糖是從甘蔗中製取的——所謂先入為主，後來通過甜菜製取的糖也就只能委屈地用蔗糖的名字「借殼上市」。然而，隨著人類對糖的需求量加大，蔗糖的價格不停走高，用更便宜的方式生產「天然的糖」也就引起了人們的興趣。玉米是高產的一種農作物，其主要成分澱粉是葡萄糖的聚合物，所以把玉米轉化成糖也就是水到渠成的思路。用玉米熬成的「飴糖」在中國歷史悠久，不過飴糖不夠甜，也就只能作為風味食品，而不能代替糖。現代工業的「飴糖擴展版」——玉米糖漿，是玉米澱粉充分水解的產物。它的「化學成分」主要是葡萄糖，也就經常被叫做「葡萄糖漿」。

至少在美國，玉米糖漿成本比蔗糖低，使得它有了很大的市場。不過它依然不夠甜，為了獲得足夠的甜度，就不得不使用更多。後來人們發現可以用一種叫做「葡萄糖異構酶」的蛋白質把葡萄糖轉化成果糖，從而大大增加甜度。這樣的東西叫做「高果糖漿」，有時也叫做「葡果糖漿」。跟蔗糖相比，它在成本、甜味、口感和加工性能等方面都有優勢，也就迅速獲得了廣泛應用。

然而，隨著高果糖漿的流行，肥胖、糖尿病的發生率也不斷增加。流行病學的調查以及動物實驗發現，高果糖漿伴隨的健康隱患不容忽視。進一步，科學家們發現，果糖在體內的代謝途徑與葡萄糖相差迥異。它不能象葡萄糖一樣誘導胰島素、受體素等激素的分泌，結果導致一些列的問題——在醫學上，用一個「代謝綜合征」的名詞來描述。

因為高果糖漿是玉米經過「工業加工」產生的，所以這種「工業產品」不出意外地也受到了抨擊和質疑。「回歸自然」似乎又要作為救世的藥方出現。然而事情並非那麼簡單。通常的高果糖漿有含果糖42%和55%兩個版本，而蔗糖分子是由一個葡萄糖和一個果糖分子構成的。雖然高果糖漿中的果糖和葡萄糖是單個分子，而蔗糖中二者是連接在一起的，但是蔗糖進入胃腸後很快就水解成了單個分子，所以還是以單個分子的形式被吸收的。從理論上，無法說明「高果糖漿比蔗糖更糟糕」。雖然「理論無法說明不代表實際上不存在」在邏輯上是對的，但是迄今為止的實驗和流行病學調查，也還是沒有可靠的證據來說明「從高果糖漿回歸蔗糖可以解決問題」。

除了蔗糖，人們心目中「更高級」、「更天然」的糖，比如蜂蜜，也是葡萄糖和果糖的混合物。文獻中沒有「蜂蜜影響健康」的數據，畢竟普通人無法把蜂蜜象蔗糖或者高果糖漿那樣使用。如果把飲食中的高果糖漿都換成蜂蜜，會怎麼樣呢？至少在在科學家們看來，果糖產生的不良後果大概還是難以避免。

葡萄糖和玉米糖漿不夠甜，而熱量同樣高；高果糖漿、蔗糖和蜂蜜不僅產生肥胖、糖尿病以及齲齒等直接後果，還跟癌症、「三高」等癥狀有關；至於甜味劑，「化學合成」的出身讓他們始終背負著「原罪」。會有人哀嘆「現在到底還能吃什麼？」但是，陷入困境的「甜蜜」不是「現在」的錯——在我們不知道這個困境的「以前」，它就已經存在。現在，它只是暴露於我們面前。只要我們還希望「甜蜜」，就不得不在這個困境中掙扎。