靖江人請客吃飯必備菜譜:撐得了場面 鎮得住吃貨

靖江現在大大小小的飯店變多了，人們請客吃飯很少在家裡了，都會直接去飯店。小微猜，一是現在人的口味變刁了，一些煮婦或煮男力不從心了，而且吃完飯還要收拾碗筷，打掃房間，怕麻煩。二是一些飯店的菜很能唬人，至少在名字上和價格上能唬人。但是小微覺得，在外面吃健康是保證不了的，乾淨衛生也是保證不了的，請到家裡吃才是最正道的，好處多多，健康衛生。下面小微推薦一些在靖江經常能在酒席桌上出現的菜品，做的精緻點，一定能夠撐住場面的哦！

【葷菜】

一、紅燒肉

所需材料：

帶皮五花肉、老抽、料酒、白糖、大蔥生薑、八角陳皮、桂皮香葉清水、鹽

做法：

1、把肉洗凈後放入鍋中，倒入清水沒過豬肉後開大火煮15分鐘出血沫後撈出放涼，把放涼後的豬肉切成小塊

2、炒鍋內倒入適量油燒熱，放入豬肉翻炒5分鐘，把油炒出來後盛出

3、把鍋洗乾淨後放入2湯匙清水，水開後倒入白糖，當白糖變成氣泡時放入炒過的豬肉翻炒兩下，然後倒入老抽、料酒一起翻炒2分鐘

4、把肉倒入砂鍋（也可使用炒肉的鐵鍋），放入大蔥、生薑、八角、陳皮、桂皮和香葉再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁里，調入少許鹽，蓋上鍋蓋小火燜1個小時即可。

二、糖醋排骨

所需材料：

小排、料酒、生抽、老抽、香醋、糖、鹽、味精、芝麻。

做法：

1、小排500克焯水後，煮三十分鐘，肉湯可以煮麵條，別倒掉了。

2、用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋（不是白醋）腌漬20分鐘。

3、撈出洗凈控水備用，炸制金黃，油別放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。

4、鍋內放排骨，腌排骨的水，三湯勺白糖（大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多）。半碗肉湯大火燒開，調入半茶匙鹽提味。

5、小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時候最後加一湯匙香醋，那個酸甜口就出來了。

6、臨出鍋撒蔥花芝麻即可

三、青椒牛柳

所需材料：

牛柳（牛裡脊），青椒，洋蔥。

做法：

1、牛肉切片後，放少許鹽碼一下，放澱粉粉，少許醬油攪拌均勻。青椒，洋蔥切片備用。

2、鍋里少些油，將牛柳下鍋滑炒一下,變色即可盛出待用。

3、鍋洗一下，重新在鍋內倒入油,將洋蔥和青椒炒熟。

4、加入牛柳,糖,生抽,鹽,少許水，翻炒均勻。

5、大火快速翻炒後，加點雞精盛出裝盤即可。

四、紅燒河豚

所需材料：

河豚、蔥、姜、蒜仔、秘制醬、色拉油、純凈水、啤酒

做法：

1、將魚肝切成12.5px厚片，漂洗備用；生薑切片。

2、鍋燒熱加入色拉油15g燒至120℃倒入魚肝，小火將魚肝煎3min呈微黃色倒入200ml啤酒和2000ml純凈水；

3、鍋燒開將漂洗乾淨的河豚魚放入鍋中擺放整齊，大火燒至5min後再改用小火燒至15min，加入秘制醬、蔥、姜、蒜仔、魚皮再燒7min即可；

4、燒好的魚撈出放入盛器中，再大火3min收汁至湯汁濃稠。

五、蒜香燜雞塊

所需材料：

雞塊、蒜頭、青紅辣椒、食用油、鹽、料酒、味極鮮、老抽、蚝油、白糖、薑片

做法：

1、雞肉切塊,蒜頭去皮

2、熱鍋放油,下薑片爆

3、下雞塊煸炒至出油

4、加入一湯匙料酒,大火炒至水份揮發完,只留下油脂

5、下蒜頭繼續煸炒

6、老抽,味極鮮醬油,蚝油,糖,少量鹽,清水調成汁

7、倒入炒鍋中,燒開汁後轉中火燜至湯汁快乾

8、湯汁快乾時加入青紅椒塊,炒至斷生即可起鍋

六、蔥爆牛肉

所需材料：

牛臀肉、香菜、大蔥、生薑

做法：

1、牛肉豎著切成薄片，即刀垂直於肉的紋理把肉塊切成橫截面

2、把蔥切成絲、薑片切成絲、香菜切成四段

3、把除香醋以外的所有調料倒入牛肉片中、再加上幾條薑絲，用手抓拌均勻腌制15分鐘

4、炒鍋內倒油燒熱，放入薑絲爆一下後倒入腌制好的牛肉片快速炒散

5、黨牛肉變色後，加入香醋快速炒勻後熄火然後放入香菜和蔥絲，利用餘熱把香菜和蔥絲炒軟即可

七、紅燒獅子頭

所需材料：

豬肉餡、鮮藕、香菇、澱粉、熟米飯、蔥、姜、大蒜、白菜、料酒、老抽、鹽、五香粉、白鬍椒、花生油。

做法：

1、香菇開水焯5分鐘後剁碎，蓮藕洗凈剁碎備用

2、蔥姜跟肉餡一起剁碎。

3、剁好的肉餡中調入五香粉、老抽、鹽、料酒、花生油、香油。順時針攪拌均勻。

4、加入米飯、蓮藕、香菇，依然沿著原來的方向攪拌。

5、肉餡按照順時針用力攪拌，上勁。

6、最後加入麵粉及少量溫水。

7、鍋里放油，燒至8成熱，關小火，用手將肉餡團成大圓團。

8、小火炸至兩面金黃。油不用放很多，說是炸其實兩面煎一下，使丸子外層定型即可。

9、八個大丸子出鍋了，放在旁邊備用。

10、鍋里留少量的油放蔥花醬油爆香，加入小白菜翻炒。

11、丸子放在小白菜上碼好。

12、加入熱水，冰糖、蒜瓣、胡椒粉。小火煮20分鐘

13、出鍋前撒上熟芝麻和香蔥

八、清蒸鮭魚

所需材料：

新鮮鮭魚、枸杞、薑絲、蔥絲、蒜、黃酒、鹽

做法：

1、用刀在魚的背部劃3道，用姜、蔥、黃酒、蒜片、鹽、枸杞，塗抹均勻。

2、蒸鍋水燒開後，連盤放入。大火蒸20分鐘。

3、關火後悶5分鐘再開蓋就可以了。魚肉汁鮮嫩，口味清淡，很鮮美。

九、水煮基圍蝦

所需材料：

基圍蝦、姜、小蔥、鹽適量、料酒。

做法：

1、將基圍蝦洗凈。

2、將姜洗凈後切成條狀。

3、將小蔥洗凈後切成長段。

4、燒一鍋開水，水開始放入蔥段和姜條。

5、向鍋中放入適量的鹽和料酒

6、將洗凈的蝦放入鍋中，水再次開上來後煮一分鐘即可。

7、將蝦從開水中撈出來，蘸上自己喜歡的醬汁，美味極了哦！

十、芋頭燒肉

所需材料：

芋頭、五花肉、蔥姜蒜、八角、干紅辣椒

做法：

1、芋頭洗凈，去皮，泡在水中待用；

2、五花肉切麻將大的塊兒備用；

3、鍋燒熱後，下入花肉中小火干煎；

4、煎至花肉表面微黃，把肉推至鍋邊，下入蔥姜蒜、八角和紅椒爆出香味；

5、添加少量糖，烹入料酒和生抽，給肉炒上色；

6、下入芋頭大火翻炒2分鐘；

7、鍋內添加剛沒過原料的熱水，大火煮開後轉中小火；

8、湯汁收過半時添加適量鹽；

9、湯汁基本受盡，調入味精即可出鍋。

十一、栗子炒黃鱔

所需材料：

黃鱔鮮板栗植物油大蔥姜精鹽白砂糖料酒味精醬油鮮湯胡椒粉麻油

做法：

1、將鱔魚用剪刀在頭部剪一刀，再剖腹去內臟，洗凈，斬去頭尾，切成3厘米長的段

2、將板栗用刀在皮上劃一「十」字口，大者可以一切為二

3、大蔥切去根部，剝去老皮，洗凈後，斜切成1厘米長的段；姜去皮洗凈，切成片

4、鍋洗凈，加入清水500克，置旺火燒沸，放入鮮板栗煮至皮張開撈出，剝去外皮取栗肉待用

5、鍋洗凈置旺火上，加入500克清水燒沸，放入黃鱔段焯一下，撈出，用清水洗去粘液和血漬，瀝干水分待用

6、鍋洗凈置中火上，舀入植物油燒熱，放入薑片、大蔥段煸出香味，隨即放入鱔段略煸一下，烹料酒，加鮮湯燜燒片刻，然後，加醬油、白糖、精鹽，再用小火燜燒10分鐘左右。

7、加入栗肉，蓋上鍋蓋，一起繼續用小火燜燒10分鐘左右。待栗肉酥爛，湯汁將盡時，加入味精，改用旺火收汁，同時，用水澱粉勾芡推勻，淋上麻油，撒上胡椒粉，出鍋裝碟即成。

十二、紅燒大腸

所需材料：

豬腸、姜、大料、花椒、砂糖、干辣椒、蒜片、老抽、鹽、豆瓣醬、蔥頭

做法：

1、小腸洗凈後，用剪刀剪成2厘米左右的段，鍋里放幾片姜、一個大料、一小把花椒，用開水焯一遍，去除異味，鍋開5分鐘撈出，水倒掉；

2、油鍋燒熱，小火放砂糖炒糖色，放入小腸、姜、干辣椒、蒜片、老抽、鹽、耗油翻炒，加入兩杯水，蓋鍋蓋把小腸燜熟。大約30分鐘左右。這時出鍋的小腸已經能吃了；

3、再次把炒鍋放少量油燒熱，放入一勺郫縣豆瓣醬翻炒，然後放入小腸，加入蔥頭塊、小辣椒塊快速翻炒出鍋。

十三、肉末茄子煲

所需材料：

茄子、肉末、蔥姜蒜、干辣椒、料酒、鹽、生抽、老抽、白糖、醋。

做法：

1、茄子去蒂剖開切成段，蔥姜蒜切末，干辣椒剪成圈；

2、切好的茄條放點鹽拌勻腌制一會，至腌出水分用清水沖洗一下，用手稍微捏去水粉；

3、肉末加料酒、生抽拌勻腌制15分鐘；

4、炒鍋燒熱放入植物油，稍微熱後下蔥姜蒜末，辣椒圈編出香味；

5、下肉末炒散至變色，下茄條煸炒；

6、調入老抽、白糖、醋和少許清水炒勻，盛入陶瓷煲中；

7、蓋上蓋中火燜煮5-6分鐘至茄條入味，撒上蔥蒜末，在蔥蒜末上淋少許熱油即可。

十四、鹵豬蹄

所需材料：

豬蹄、香蔥、生薑、大蒜、八角、桂皮、香葉、草果。

做法：

1、豬蹄清理乾淨，縱向一劈為二；

2、添加沒過的水，大火燒開；

3、添加料酒，敞鍋滾煮3分鐘，去除血沫和異味；

4、撈出沖涼，清洗乾淨，用冷水浸泡15分鐘；

5、鍋內下少量油，爆香蔥姜蒜、八角桂皮香葉草果；

6、烹入醬油，炒香，添加熱水，煮開；

7、添加處理好的豬蹄，大火煮開；

8、添加料酒，繼續敞鍋滾煮3分鐘；

9、用老抽調色，轉小火，蓋蓋繼續燉煮；

10、至豬蹄七八分熟，添加鹽和少量糖提味；

11、繼續煮至用筷子能輕鬆插透即可關火。

十五、可樂雞翅

所需材料：

雞翅，鹽、薑片、蔥段、料酒、十三香、醬油

做法：

1、焯雞翅，把水燒開，雞翅入鍋，撇浮沫，大約五分鐘就好，撈出來冷水沖洗。

2、把雞翅兩面各劃幾刀，方便入味。

3、用鹽、薑片、蔥段、料酒、十三香、醬油、腌二十分鐘。

4、多放油，炒雞翅這時候可以加兩三個小紅辣椒調味，變色即可。

5、直接倒入可樂，沒過雞翅即可。小火煮大約三十分鐘，過後開大火收汁，關火即可。

十六、小雞燉蘑菇

所需材料：

嫩公雞(雞肉)、野生榛蘑、蔥段、姜、干紅辣椒、大料、生抽、料酒、鹽、冰糖、水、食用油。

做法：

1、嫩公雞經過初步加工後，去除頭、屁股，洗凈瀝干水分，剁成小塊

2、榛蘑去除雜質和根部，用清水淘洗乾淨，用溫水泡30分鐘，瀝干待用，浸泡榛蘑的水過濾掉雜質以後待用

3、炒鍋燒熱，放入2大匙油，待油燒至6成熱時（微微有煙）放入雞塊翻炒，炒至雞肉變色，水分收干

4、放入蔥、姜、大料、干紅辣椒，炒出香味

5、加入榛蘑一起炒勻

6、加入醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入浸泡過榛蘑的水和開水（水面沒過雞肉即可）燒開

7、加蓋轉中火燉30分鐘左右，至雞肉酥爛，湯汁收濃（中途要注意查看，防止雞肉黏鍋），最後用鹽調味，裝盤即可

十七、宮保雞丁

所需材料：

雞胸肉、花生米、蒜、姜、蔥、干紅辣椒、花椒、油、醋、糖、醬油、料酒、肉湯、澱粉、鹽。

做法：

1、先炸花生米。鍋中倒入適量油（能沒過花生），油涼的時候將花生倒入油中，用中火加熱，用漏勺不斷翻動花生米，使其受熱均勻。

2、待油熱，花生變色後撈起，瀝干油，灑上少量鹽和糖，晾涼。油炸花生晾涼以後顏色會變深一些，所以在炸的時候注意不要將花生炸過頭了，我這個就有點過頭了。

3、將雞肉平鋪在案板上，用刀背拍松，再用刀在雞肉上輕切十字花刀

4、將雞肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙醬油、1匙澱粉、1大匙油拌勻

5、將干紅辣椒剪成2厘米的段，去籽。將所有調料調和成芡汁待用。蔥切成1厘米長的段，蒜去皮洗凈切片。

6、炒鍋用旺火燒熱，倒入適量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕紅色。

7、放入雞丁炒散。

8、加入芡汁炒勻

9、加入炒香的花生米炒勻即可

十八、紅燒帶魚

所需材料：

帶魚、香菇、鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜蒜、辣椒、胡椒粉、香醋、生抽、老抽、白糖。

做法：

1、帶魚洗凈去表面白磷、內臟，切段；蔥蒜、香菇洗凈去蒂切片、姜切絲，辣椒去籽切片待用。

2、帶魚加入料酒、鹽、蔥薑片、少許胡椒粉拌勻腌制20分鐘。

3、將腌制好的帶魚表面薄薄蘸上一層干澱粉。

4、油鍋燒至6成熱，逐一放入帶魚炸制。（大火定型改中小火炸均勻）

5、炸至兩面金黃色撈出控油。

6、香醋2勺、生抽2勺、老抽1/2勺、白糖1勺、水澱粉2勺調勻成味汁。

7、鍋置火上少許油燒熱，煸香蔥蒜片，下入香菇翻炒至軟。

8、倒入炸好的帶魚，加適量開水與帶魚持平即可。

9、大火煮開，轉小火倒入味汁。待湯汁燒至濃稠、帶魚表面褶皺消除即可。

10、撒入辣椒片、香菜段關火，裝盤。

十九、大蔥爆炒豬肝

所需材料：

豬肝，大蔥，紅甜椒，姜，蒜頭，料酒，白醋，生抽，鹽，白糖，雞精

做法：

1、豬肝買回來後，加水浸泡，水中加點料酒和1小勺白醋，浸泡5分鐘後瀝干

2、豬肝切片後，加生粉抓勻

3、大蔥斜切成段，姜、蒜、紅甜椒去籽都切片

4、鍋中熱油，先將豬肝滑炒變色，大概7成熟裝起來待用

5、洗凈鍋，將蒜、姜、大蔥爆炒出香味

6、倒入豬肝，加料酒、生抽、鹽、和一點白糖，拌炒幾下；

7、最後加入紅甜椒，雞精翻炒均勻即可。味道很好！豬肝很嫩！

二十、蒜苗炒肉

所需材料：

五花肉、蒜苗、剁椒、豆瓣醬、薑片、料酒。

做法：

1、五花肉洗凈，姜切絲。

2、五花肉放滾水中汆2分鐘，撈出瀝干水分切片備用。

3、蒜苗切段放熱水中汆2分鐘撈出瀝干備用。

4、熱鍋不放油，直接倒入五花肉片和少量薑絲煸炒出油。

5、將煸炒多出的油倒出，可以用來涼拌其它的菜吃。加一勺豆瓣醬和一勺剁椒和料酒繼續翻炒。

6、將肉片煸炒到兩面有點焦。倒入蒜薹翻炒。

7、加鹽和五香粉就可以出鍋了。

【素菜】

一、青椒土豆絲

所需材料：

土豆、青椒、蔥蒜末、白醋、糖、胡椒粉、鹽、香油、高湯精

做法：

1、土豆青椒切細絲，不喜歡切就擦吧！

2、水大火燒開（不需要多），倒入青椒土豆絲，半湯匙醋，默數十下，撈出過涼水

3、一湯匙油即可，轉一圈，沾滿二分之一個鍋圈，事先倒好所有的材料（除高湯精和香油），大火燒油七成熱迅速倒進土豆絲和青椒和準備好的材料，翻炒八到十下下，關火，趁餘溫翻炒，放高湯精和香油即可。

二、燒汁素雞

所需材料：

素雞、香蔥、熟白芝麻

做法：

1、鍋燒熱，加適量油，搖勻；

2、放入切厚片的素雞，煎1分半；

3、翻面再煎1分半，煎至表面金黃起小泡；

4、加入烤肉醬，翻炒均勻，使每一片素雞裹上醬汁；

5、撒上適量熟白芝麻；

6、最後撒上蔥末即可。

三、紅燒豆腐

所需材料：

豆腐、香蔥、老抽、辣椒油、鹽、白糖

做法：

1、準備好主要材料，澱粉提前加少許水調好備用。香蔥洗凈後切好，豆腐切成小塊狀。

2、鍋內水燒開後加入少許鹽，再把豆腐塊放入焯燙30秒左右，去豆腥。

3、鍋內倒少許油，把豆腐瀝干水分放入。

4、乾淨的碗內加入老抽半勺，鹽半小勺，白糖少許，半勺料酒，辣椒油（根據自己的口味放），攪拌均勻，倒入鍋內。

5、用鏟子慢慢翻炒均勻，中小火煮2分鐘左右。

6、加入調好的水澱粉，收汁，最後關火，撒上香蔥即可。

四、蝦仁炒西蘭花

所需材料：

西蘭花、蝦仁、胡蘿蔔

做法：

1、西蘭花切小朵，胡蘿蔔切片。燒開水先把西蘭花焯水，5成熟放入胡蘿蔔燙一下，瀝干。

2、蒜拍散，不要用力。蔥切段，姜切片。

3、鍋里放橄欖油，把蔥姜蒜炒香，放入蝦仁炒打卷。

4、放入西蘭花和胡蘿蔔。鹽，胡椒粉，大火炒均勻。西蘭花會出水，炒到微干並且入味，臨出鍋放入雞精少許即可。

五、涼拌黃瓜

所需材料：

黃瓜、蒜末

做法：

1、黃瓜洗乾淨，剖開。用刀輕輕地拍一下。

2、切菱形，反正隨便怎麼切了，無所謂的，反正是自己吃的。然後放鹽腌制10分鐘。

3、蒜頭切沫，待用。

4、把蒜沫放入黃瓜中，倒麻油，醋，加點雞精拌勻一下。

5、拌好後就可以吃了，雖然夏天要過了，但現在賣黃瓜的還是很多的，多吃吃吧，對美容有好處的。

【湯煲】

一、肚肺湯

所需材料：

豬肚，豬心，豬肺，濃白湯，精鹽，味精，紹酒，熟豬油，蔥，姜，胡椒粉，香菜各適量

做法：

1、肚、心、肺洗凈，焯水，切成塊；

2、炒鍋放熟豬油，放入心、肺、肚煸香後加濃白湯、紹酒燒沸，裝入煲內煲2.5小時至湯汁濃白，

3、放精鹽、味精調味，撒上胡椒粉、香菜即可。

二、蘿蔔豬蹄湯

所需材料：

豬蹄2個，青蘿蔔一個，蔥，姜，花椒，八角，料酒，鹽，胡椒粉

做法：

1、青蘿蔔去皮切塊，豬蹄洗乾淨，買時就讓店家給切好塊；

2、鍋中放水，放入花椒、八角、蔥、姜和料酒，把豬蹄放入焯水；

3、當豬蹄煮出浮沫時，撈出，沖洗乾淨；

4、砂鍋中放水，放入豬蹄、蔥斷兒、薑片、料酒和八角一個。大火煮開後，轉小火煲兩個小時；

5、放入蘿蔔塊，再煲30分鐘左右，關火前5分鐘時加入鹽，關火後加入胡椒粉調味即可。

三、老鴨煲

所需材料：

鴨子、羅漢筍、干香菇

做法：

1、干香菇泡半個小時，然後去蒂切片。羅漢筍我買的是4塊錢一袋，也可以買其它筍子代替的。其實這個筍子不是太好吃，有點苦。筍子買回來多洗幾遍，然後中間切一刀就行了，喜歡吃小點的，可以多切一刀。

2、鴨子洗乾淨，倒入燒開的水，去一下血水和浮沫，就可以撈起來了。

3、換砂鍋，水開倒入去過浮沫的鴨子，加薑片，一些料酒，我燒飯的牆有些髒了，這個星期來好好的打掃打掃。

4、水開倒入切好的香菇和筍子，少加點鹽，大火燒開後轉小火。

5、最起碼2個小時才可以上桌。那樣鴨子才好吃，起鍋前加點蔥花即可。

四、西紅柿雞蛋湯

所需材料：

西紅柿、雞蛋、蔥、姜、蒜、花生油、鹽、雞精、香油。

做法：

1、西紅柿洗凈，切成滾刀塊。

2、蔥、姜、蒜切碎，雞蛋磕到碗里。

3、把雞蛋攪拌均勻，鍋里放油，六成熱放入蔥、姜、蒜翻炒。

4、放入西紅柿翻炒，添加少許涼水和鹽。

5、開鍋後倒入雞蛋液片刻，放入雞精和香油，即可出鍋。

五、冬瓜排骨海帶湯

所需材料：

排骨、冬瓜、海帶。

做法：

1、首先處理排骨，排骨就叫賣肉的人給我們切好就行了，洗乾淨，然後放入燒開的清水中。

2、水開後，撈出浮末，撈乾凈後，燒個三分鐘撈出。

3、撈出後，用涼水沖洗幾遍。

4、鍋中放入冷水，倒入沖涼的排骨，記得不要燒開下排骨。加，蔥段，薑片。

5、蓋上蓋子燒開後，加鹽，料酒。然後開小火，燒個40到一個小時。

6、處理冬瓜和海帶，冬瓜洗凈切片，然後在切好的冬瓜上撒點鹽，保證冬瓜下鍋不散。海帶買回來，先泡起來。

7、40分鐘到1個小時後，加冬瓜和海帶，用水先把撒在冬瓜的鹽洗掉，海帶也要洗乾淨，切塊。

8、蓋上蓋子，大火燒開，小火燒個20分鐘，等冬瓜顏色變白後，撒點蔥末。可以上湯了。

（責任小微：敏敏）