重味滷水雞

特點：重味滷水就是比普通滷水味道還要濃郁的滷水。滷水中的香料都是精挑細選，保證了菜品的質量。這道重味滷水雞滷味十足，適合批量生產。口味：滷水鮮香，辣味適中菜品提供：王勇偉，國家一烹調技師，現任上海（天萃庭）蘇浙匯行政總廚。原料：童子雞700克。調料：A料（蔥、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋蔥20克），香油5克，滷水3千克，油菜100克，色拉油1500克（約耗20克）。重味滷水配方：將鹽、味精、白糖、香茅、魚鹵、老抽各10克，草果、陳皮、八角各3克，香葉、白芷、小茴香各2克，薄荷葉、千里香、甘草各6克，老薑250克，精鹽100克，清水50千克，雞湯2千克，廣東米酒150克熬制即可。製作方法：（1）將童子雞宰殺制凈，固定好造型，入A料腌制2小時。（2）起鍋將油燒至四成熱，入雞浸炸，然後將炸好的雞入滷水，滷製2小時左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜擺盤即可。吊制滷水五要點：1、吊制滷水時，先用大火將加有香料的鹵湯燒滾，然後改小火吊制，至起魚眼泡。2、改小火後，用與干蔥、香菜煸炒過的雞油封住水面，不讓其透氣，避免香料的香氣揮發。3、香料不能一次性加足，一周換一次，避免滷水混濁，影響口感。4、滷水要每天燒開一次，防止變質。5、火功要求：滷水溫度要保持99℃不能沸騰。
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