為什麼做甘納許會乳化失敗？

07-03

我最近對做巧克力有點感興趣，前一陣子做了抹茶甘納許，很輕鬆就成功了，這回試了個更麻煩點的，焦糖甘納許，結果用和做抹茶甘納許一樣少量多次的方法竟然乳化失敗了，配方如下:
牛奶巧克力 44克
70%黑巧克力 9克

淡奶油 31克
砂糖 7克
具體做法是先用砂糖和鮮奶油熬了焦糖醬，然後隔水融化巧克力，再把熱的焦糖醬分多次倒入巧克力中，每加入一點焦糖醬我也都很認真攪拌了，但是加了4-5回焦糖以後巧克力就會出油，而且油越出越多，如圖

然後我改用了另一種方法，直接把剛煮開的焦糖醬倒入沒有融化的巧克力中，沒想到竟然還成功了，上個圖
這色澤看著還不錯吧可為什麼小心翼翼地一點點加焦糖反而乳化失敗了，隨隨便便把熱焦糖加到巧克力里就能成功了呢？

首先。Ganache 是將巧克力和水分（鮮奶油、果泥、鮮乳……）乳化後製成的一種奶油，乳化是將原本不具融合性質的油脂（巧克力中的可可脂）和水分融合在一起的過程。

巧克力有一個很難處理的地方，質地極干，還有大量的糖和可可成份，這些顆粒的表面會吸收水分。若在融化的巧克力中加入少量水分，巧克力會把水截住，凝成泥團。因為少量水分的作用像膠水，潤濕了糖和可可微粒，把微粒凝合成團，結果就是液態的可可脂分離出來，類似圖中出現的情況。

所以，Ganache 乳化的重點在巧克力需要保持乾燥，加入大量的液體。最好也是最簡單的做法就是煮沸的水分（鮮奶油、果泥等），一次（最多分兩次）倒入到巧克力中。巧克力在乳化過程，溫度需要維持在 37 - 38 °C，溫度過高或者過低都不行。

（你做的是焦糖甘那許，最好控制一下焦糖醬的溫度，不要過高）

最後。提供一份黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力乳化所需的水分量。

黑巧克力 100 克 ? 50 克鮮奶油（水分）

牛奶巧克力 100 克 ? 30 - 40 克鮮奶油

白巧克力 100 克 ? 15 - 20 克鮮奶油

只要水分量不超過乳化點，無論是一次加入和多次加入，都是可以乳化的。只是過程中要注意水分的溫度和巧克力的溫度。

純脂巧克力質量發生變化主要有2個原因，一個是攪拌時間過長過快，再有就是溫度過高。你已經融化好的巧克力再加入焦糖醬，不僅溫度高了，而且攪拌次數也多了，這時候就出現了巧克力油脂分離的現象。第二次你把達到溫度的焦糖醬之間倒入巧克力中，溫度剛好可以將巧克力融化且攪拌次數也少了，甘那許也就成功了。鄙人不才，見笑了。