茶葉的審評和品飲

茶葉的審評和品飲——天上隨筆前段時間蒙聽版及無味茶友贈茶，並提了一個「小」問題，因為對不同茶品的見解不同，而「擔心是否是自己的口感理解有問題了」。這個「小」問題對俺來說卻是個大問題，涉及到茶葉審評和品飲。品與評，兩者有很大的區別，經常會被混淆。很有普遍性，不是只言半語能回答的，無奈「喝人嘴短」，只有摸摸鼻子，勉而略答了。 在寫這篇小文時，剛好被有一雜誌主編看到，看了開頭就約說，寫完要拿去刊登，我就開玩笑說：可以啊，但是不能有任何的刪減才能刊的。他立馬同意了。沒想到完稿傳過去以後他就傻眼了，用能接受的最小的字體，也需要8P才能排得了版，哈哈。可更沒想到的是，這位仁兄真的就違反了「雜誌無長文」的慣例，用了8P刊登了這篇文章。連俺都覺得這風險也太大了點了，一句玩笑話可別真是害了他了。 於是也就有了這篇隨筆小文：《茶葉的審評和品飲》。 經常有茶友抱著求知而認真的心態，拿著一兩款茶葉來找我，試喝中總說：「您是高級品茶師，喝喝看，這個茶好不好？」每次我都趕快糾正：「我是評茶師，不是品茶師，從來沒有品茶師這一說的。」屢屢不斷地糾正，而同樣的問題和認知仍然屢屢不斷地出現，因此覺得很有必要對「評茶」和「品茶」做個知識普及。 評茶簡單說來，就是對茶葉的審評，茶葉的審評分為理化審評和感官審評，理化審評是用儀器儀錶分析化驗的物理化學方法測定茶葉的理化性態，比如水分、灰分、水凈出物、農殘、內含物質等等，比較科學和嚴格，基本沒有人為因素。比較容易混淆的是感官審評，感官審評主要是靠專業審評人員來執行，是指依靠評茶人員的視覺、嗅覺、味覺、觸覺來判斷茶葉品質的檢驗方法。目前我國評茶人員被劃分為三個級別的「評茶員」和二個級別的「評茶師」共五級，每一級資格的取得，都要經過專業學習和相應的專業資格認定考試。而且，每一種類茶葉審評的技術要求、方法和步驟，都有詳細的國家標準規定。科學性和嚴謹性因人為因素，比起理化審評稍欠。 而品茶，可以說是一種審美，是指充分調動人感官（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）和心理(意)的相互結合。人類的感官是在長期實踐中，由低級向高級發展起來的。在反覆的刺激中，逐步形成自身的反映能力。隨著人類的進化，感官的功能不僅僅是為了維持生命而進行選擇，更增加了情緒的功能，也就是說，在獲得感受的同時得到對應的情緒。所以品茶從人類的歷史來看，雖然有生存和享受兩方面的目的，但本質上兩者是一致的。從本質的實用，過度到感官的美感，是一種從生理走向心理的高級精神活動。其感官產生的愉悅感，與出現的各種不同心理，有十分密切的聯繫，是構成其審美的重要環節。品茶也就從生存需要目的上升為審美目的了。 可以大致看出，評茶和品茶，因為都應用了感官，而致使大多數茶友以至茶業從業人員容易將「評茶」與「品茶」混淆，但兩者的區別還是顯而易見的。下面我們分別來說說評茶和品茶。嚴格說來，茶葉感官審評主要的作用是用來指導茶葉生產(包括了茶葉的種植、採摘、加工及儲存)的。1950年以來最具代表性、最成熟的「五因子審評法」採用的術語都是中性的不帶褒貶義的，五因子分別是：外形、香氣、滋味、湯色、葉底。當時為了香氣因子的「香」字有褒義的傾向，提出要把「香氣」改為「氣息」。最後大多數人認為茶若不香怎能稱茶？「香」對茶來說是基本的要素，沒有褒義，這才塵埃落定，可見其審評術語制定之嚴謹。茶葉感官審評還對商業市場起嚮導媒介的作用。從商業角度出發，它作為價格制定的依據之一，主要注重的是茶葉外形。商業上把外形拆分成條索（形狀）、整碎、凈度和色澤四項。就是用所謂的「八因子」審評法「七檔制」差異程度來判定產品是否與標準相符，由於外形和葉底所佔因子權數比重過大，該審評方法有一定的局限性。大多用於收購、出廠、驗收等對樣評茶的方面。既然茶葉感官審評的主要作用是用來指導茶葉生產，其審評過程中的所有審評用語就都和整個茶葉生產過程相對應，所有的審評結論，最終都是為生產提供改進意見。在實際工作中，標準的審評過程如下：一、接樣：編號登記來樣的規格、茶葉品類、數量，確定適用的文字標準及實物標準樣。二、分樣：做好審評室的所有準備工作後，用四分法縮分茶樣至所需數量，並按編碼順序置於評茶盤中。三、干評 外形：搖盤至三段茶層次分明，確定形狀的粗細、長短、鬆緊、身骨輕重，段比例勻稱度、色澤的鮮陳、潤枯、勻雜、凈度。四、濕評 內質：勻樣、稱樣，按正確的沖泡時間、水溫、杯碗容量、茶水比例操作，嗅香氣、嘗滋味,確定香氣的類型、高低、濃淡、純異。確定滋味的濃淡、強弱、鮮陳等，確定湯色的深淺、明暗、清濁，確定葉底葉張的老嫩、勻雜、色澤、發酵程度等。五、品質記錄：用審評用語記錄各項因子六、結論：對應的工藝問題匯總。 例如：審評員要審評一隻工夫紅茶毛茶樣，其具體審評報告如下：一、接樣描述：5月19日接XX廠工夫紅茶樣茶500克，一芽二葉採摘，對照2號一級標準樣。總量15噸。二、品質記錄：1、外形：棕褐肥狀有毫，尚烏潤，稍彎曲。2、湯色：紅濃尚亮。3、香氣：甜香濃郁。4、滋味：醇厚回甘。5、葉底：尚肥軟，紅褐。從以上描述不難看出，審評用語通常是由一些描述結構的名詞和表達程度的虛詞構成的。看到這樣的結果能說明什麼呢？如果純粹從字面去理解，需要解釋的就是幾個專業辭彙而已，沒有什麼問題。但如果從各個生產相關環節的角度去理解，就是完全對應的了。以下將上述五項品質記錄對照審評標註指標,可以看出各個生產相關環節的問題：1、外形：棕褐肥狀有毫，尚烏潤，稍彎曲。說明採摘標準稍低，勻條的時間不夠，解塊不充分。2、湯色：紅濃尚亮。說明萎凋攤葉稍厚。3、香氣：甜香濃郁。說明採摘嫩度稍差。4、滋味：醇厚回甘。說明整體發酵稍過度。5、葉底：尚肥軟，紅褐。說明萎凋時間過長，揉捻不足。明白了以上生產環節對應的問題，我們就不難給這次審評下結論了：基地採摘有不及時現象，初制所未相應調整萎凋槽風量及解塊機速度，揉捻葉下機勻條時間過短。未達到應有等級。這就是審評！各個相關環節都清晰明了。試想，如果一個審評人員，沒有搞過栽培、採摘，不清楚制茶工藝、茶葉品質、茶葉機械、茶葉化學等相關知識，不深入了解市場和飲茶習慣，那麼所出具的審評結果，怎麼能起到指導生產的作用呢？ 真正的評茶人員，會把自己看作是一台儀器。這台儀器，要具備健康的器官功能，豐富的專業知識和足夠的「實操經驗」；並在一間二樓以上，地面乾燥，沒有雜訊，沒有異味，南北朝向，南面開門，北面不少於35%的惟一窗口能採到明快柔和非直射光線的白色房間，應用十餘種專業用具和凈化的水，才能正常運作的。因此，茶葉感官審評註重於客觀，注重於標準化操作規範，審評人員最忌諱脫離生產，以茶評茶，更不能因自身的情緒、習慣、好惡做出狹隘的判斷。這是我認為一個專業評茶人員基本的職業操守；也因此，我無法以審評的名義，對某款茶葉說好道差。

而品茶，則不然，它是很主觀的審美體驗。跟茶友們在一起品茶，我是可以有自己的好惡的，也很願意和大家分享我對「品茶」的認識：「品」字多解。其一，現代漢語字典的解釋為——體察出好壞、優劣等：～評。～第（品評優劣而定其等級）。～味（品嘗）。其二，《說文》解釋為：眾庶也。從三口。凡品之屬皆從品。品為會意，代表人。三口，代表多數的人。品的本義，即為眾多。其三，《康熙字典》解釋為：類也。又，二口則生訟，三口乃能品量。兩口就產生爭辯，三口就成「類」（相似）了，能「量（估計、揣測，甚至確定、計測）」了。「品」有三口，那什麼事情讓我們三用其口呢？我想，茶，可以當仁不讓了吧！可見漢字在這裡本身都有了「味覺」，這不能不說是中國式的幽默智慧，了不起啊。當然品茶還是要通過一些基本的感官要素來達到審美要求的。歷代茶書都對此做了專述，陸羽茶經? 六之飲中對飲茶要求「其碗數三」，強調了他對茶的「品」——「嚼味嗅香，非別也」品的是茶的「珍鮮馥烈（香味鮮爽濃強)」、「啜苦咽甘（進口苦、回味甜)」和「雋永（滋味深長)」。十分明顯地把品茶的目的側重於精神生活的享受。蔡襄的《茶錄》中對茶的色香味有了更詳細的描述，「茶色貴白」，「茶有真香」，「茶味主於甘、滑」等等，主要是為茗戰「鬥茶」所為。其中我最推崇的還是宋代的那個不安分皇帝趙佶，他於1107年成書的《大觀茶論》中進了一步提出「味醇而乏風骨（味醇和但湯水薄）」、「初甘重而終微澀（入口甜但後味澀）」、「初雖留舌而飲徹反甘（啜苦咽甘——進口苦澀、回味甜）」的茶都不好，而好茶應該「香甘重滑，為味之全」。 《大觀茶論》全篇仿陸羽《茶經》之結構，學蔡襄《茶錄》之點茶，唯「香甘重滑」四字，明確了品茶各項感官要素的調和之道，真是繼往開來，有此四字，奠定了後世品飲之取向，絕了。先說說「香」。通常品飲茶的首次接觸都是因為這個「香」。香屬嗅覺，人體的嗅覺體系包含5百萬嗅覺神經，大約5萬個基因，它們直接把收到的嗅覺信息發送給大腦的嗅覺區。嗅覺神經將神經纖毛深入鼻腔黏膜中，而嗅覺的自主記憶力之強，很早以前就受到人們關注。1991年，美國科學家琳達?巴克取得了第一個突破：發現了包含鼻子里的氣味感受器的基因圖譜。氣味感受器在鼻子後部，是一種在鼻腔細胞表面的蛋白質分子，通過與特殊的氣味分子結合來識彆氣體。1999年，相關的基因密碼被破譯。每個氣味感受器能識別多種氣味，每種氣味也能被多個氣味感受器識別，氣味感受器是通過一種複雜的合作方式一起識彆氣味。2004年美國科學家理查德?阿克塞爾和琳達?巴克發現了包含1000個不同基因的大型基因家密碼，清楚地闡釋了人類的嗅覺系統是如何運作的。這項發現使兩位科學家獲得了當年的諾貝爾醫學獎獎項，也使得我們能夠理解我們為什麼能夠自覺感受到不同茶葉的香氣，並在任何時候都能提取出這種嗅覺上的記憶，既而產生聯想，從而「品茶」。那麼怎麼來運用我們超強功能、超強記憶的嗅覺呢？ 「呼吸」是關鍵。中國文字真的很有意思，每個字的排列順序都很有講究，就拿「呼吸」一詞來說，細究起來真是好玩的問題，為什麼不是 「吸呼」而是「呼吸」？是先吸後呼呢，還是先呼後吸呢？《尚書大傳?卷一?下》有說：「夏者假也，吁荼萬物而養之外也。」鄭玄註：「讀曰噓舒。」 《尚書大傳?卷一?下》還說：「陽盛則吁荼萬物而養之外也，陰盛則呼吸萬物而藏之內也。」 鄭玄註：「吁荼，氣出而溫；呼吸，氣入而寒。溫則生，寒則殺也。」東漢董仲舒的《春秋繁露?人副天數》也說：「鼻口呼吸，象風氣也」 、「氣出而溫則生，氣入而寒則殺，鼻口呼吸，象風氣也」，實在是太精闢了。再結合美國科學家理查德?阿克塞爾和琳達?巴克所發現的氣味感受器之說來看，這個氣味感受器在人體鼻子後部，大約1平方厘米大小的位置，如果在這個位置，氣體形成一個旋轉氣流，那麼人就能「嗅」到氣味了。而氣流要旋轉必須具備兩個因素，第一、溫差（氣出而溫，氣入而寒），第二、兩個氣流的強弱對撞（鼻口呼吸，象風氣也）。明白了這些道理，而且將之運用在品茶上就很有效了，你可以輕易地擴大你嗅覺靈敏度，那就是：嗅香之前，先呼氣，再吸「外聞」其香，咽茶下喉，然後從口鼻處徐徐呼氣，「內聞」其香。知茶香之內外，不亦快哉！接著來體會「甘」。 甘屬味覺，現代漢語認為：甘是像糖或蜜一樣的味道。這是不全面的。《說文解字》言：「甘，美也。從口含一。一，道也。」「從口」指用口去感覺，「一」指物，王筠《文字蒙求》中說：「甘，從口含一，不定為何物，故以一指之。」這可以看出，甘並不只是指甜味，而是泛指美味可口的味道。《詩?衛風》「誰謂荼苦，其甘如薺。」「荼」即茶，「薺」即荸薺。喝過茶後的餘味甘似荸薺，這裡「甘」也並非單純指甜。三國至清代，對「甘」的訓釋皆從本義「美也」。 《書?洪範》言：「稼穡作甘。」《傳》曰：「甘味生於百穀。」這種甘是指食用「百穀」時所感覺的味道。「甘即是甜」 、「甘如飴」一般為特指，如嵇含在《南方草木狀》所言：「諸蔗一曰甘蔗，交恥所生者圍數寸，長丈余，斷而食之甚甘。」這裡的甘就是特指蔗甜了。《素問?至真要大論》：「辛甘發散為陽。」即指辛味、甘味葯能發散，其藥性屬陽。可見，「甘」形容的應該是會發散的美味可口的味道。這樣，「回甘」一說就很好理解了。一般認為，人有四種基本味覺：酸、甜、咸、苦，主要通過舌頭的味蕾感受。而人舌的不同部位，對各種味的敏感性是不同的：舌尖對酸、甜、苦都敏感，尤其對甜味最敏感；舌面側緣部對酸味、鹹味最敏感；舌面的後部對苦味最敏感。現代醫學證明，舌頭是味覺的主要器官，但不是惟一器官。除了舌頭，人類口腔上顎後部軟齶部分也有味蕾，分布於上皮細胞表面；喉部也存在味蕾，喉部味蕾主要位於會厭舌面及咽部等上皮內，與舌部味蕾相似。可以形象的說，我們具有一大一小兩組相似結構的味覺體系，一個在口腔「舌頭及上後部軟齶」，一個在喉頭（會厭舌面及咽部等上皮）。這有助於我們理解品茶中常說的「喉韻」。從味覺對不同味道的感受能力來看，也不是相同的。例如，人對苦味物質最敏感，溶液中有0.00005%的苦味物質就產生味感。而甜味物質（如蔗糖）則要在溶液中達到5%的含量才會被感知；鹹味物質（如食鹽）要達到2%的含量才能感覺到；酸味物質（如醋酸）只要達到0.0012% 的含量就能感知。當然，每個人的味覺閥值會稍有不同。更特別的是，當一定量的甜味與少量的鹹味混合後，人體對該混合物的甜味感知更深刻，看來我們的陸茶聖早就知道了，品茶是要加點鹽的——增加回甘啊！味覺與嗅覺間存在有明顯的相關性，有相互促進的關係。氣味通過刺激嗅覺細胞產生神經衝動傳導至嗅覺中樞，嗅覺中樞興奮通過腦幹網狀結構傳導使味覺中樞的興奮性升高，味覺細胞及味覺傳導通路處於激活狀態，味覺敏感程度提高，味閥降低。除了味的感覺外，還常常會產生其它的「味感」。如澀感、粉末感、燒灼感、顆粒感、辛辣感、滑感、油膩感、粘稠感等等，這些感覺其實並不是依靠味蕾來獲得的，而是要藉助於嗅覺、觸覺來共同完成的。而如何來應用我們這一大一小兩組相似結構的味覺體系，充分應用各個感官呢？我經常會應用評茶時所用的「六步法」來整合這兩套味覺體系。六步分別是指「吮、頂、轉、吸、咽、嘆」——吮，就是聚攏嘴唇吸的意思，端杯喝茶入口時類似於吸煙的樣子；頂，茶湯入口後，舌尖由下齒下緣迅速輕輕頂至上齒上緣，讓茶湯流過整個舌面；轉，舌尖帶動舌頭在口腔內順時針轉動；吸，唇齒微開吸入少量空氣讓茶湯在口中旋轉，但切忌吸入過猛、時間過長及大聲；咽，後頸用力微抬下頜把茶湯「順」下喉部；嘆，腹部微收從鼻口處徐徐呼氣。「六步法」說來簡單，可要熟練運用則需要長時間的練習和習慣，當你喝任何東西都條件反射地用這六步完成的時候就基本可以了。雖然我們可以順利的從茶湯中感知除了咸以外的苦、酸、甜，但這並不能體現出茶葉的「全味」，而我們需要的是那個綜合的「甘」在口腔和喉部的雙重美味。再來說說「重」。 《說文》有言：重：厚也。從壬（挺立），東聲。王者安土不遷之意。凡重之屬皆從重。徐鍇曰：「壬者，人在土上，故為厚也。」厚與薄是相對的，如《苟子?勸學》：「不臨深溪，不知地之厚也。」由「厚」又可以引申為「深」、「重」， 「厚」由「深」義又可引申為茶的「醇厚」。 從上文《大觀茶論》：「味醇而乏風骨」可知，「重」在品飲中，顯然指的是觸覺的感受。觸覺，是人類的第五感官，也是最複雜的感官。狹義的觸覺是指輕微的機械刺激使皮膚淺層感受器興奮而引起的感覺。廣義的觸覺，還包括各種壓力使皮膚部分變形所引起的膚覺，即壓覺。一般統稱為「觸壓覺」。觸覺感受器在頭面、嘴唇、舌和手指等部位的分布都極為豐富。觸覺中包含有至少十一種截然不同的感覺，主要有觸覺、痛覺、冷覺、溫覺、壓覺及癢覺等。比如辣、澀、麻、滑、厚、薄、輕、重都屬於觸覺範疇。皮膚上有數百萬計的感覺末梢，每一小塊皮膚都與另一小塊皮膚不同，每一小塊皮膚上感覺器官分布的數量也不同。因此，對於疼痛、冷、熱以及其他的感覺也不相同。如果兩個手指並成一對或兩指同時按在一個人的後背上，他或許不能斷定別人是放了一個手指還是兩個手指。人的背部的輕度觸覺末梢器官要比分布在皮膚其它部位上的數量少，人對於背部哪裡癢的確切位置常常說不清楚就是基於此。觸覺對人體是有益的，如伸懶腰、可以鬆弛神經系統；經常進行桑拿浴、淋浴、擦身和按摩，可以使痙攣的肌肉放鬆下來。觸覺還有更為神奇的針對心理的作用，如醫生用手觸摸發燒病人的面額部， 病人會感到欣慰。如果你把手搭在處於驚嚇、緊張和焦慮不安的朋友親人肩上，可以令他感到輕鬆、安全；親人之間的交流， 觸覺的作用往往大過於語言的互動。舌尖是人身體上觸覺最為靈敏的地方，觸壓覺定位閥值僅為1.1毫米，手指尖端約為2.2毫米，嘴唇約為2.3毫米，手掌約為9毫米，而背部則達67毫米。所以我們可以輕鬆地把瓜子殼裡的仁用舌尖挑出來吃掉，把魚肉裡面的小刺用舌尖分離開，用嘴唇試試孩子的額頭是否還在發燒....... 有趣的是，雖然嘴唇和舌尖足夠細膩的分辨出茶湯之「重」，而由「重」產生的心理影響卻主要來源於缺少觸覺末梢的舌頭中部和喉部區域，再回過頭來體會「六步法」裡面的各個步驟，其用處就很明白了。最後來說說「滑」，《說文》認為：「利也。從水骨聲。」《疏》：「滑者，通利往來。所以調和五味。又澾也」 。通利（通暢，無阻礙）往來（去和來），所以調和（協調、和諧；使和諧）五味（泛指各種味道或調和眾味而成的美味），《老子》：「五味令人爽口」 。「滑」調五味，這又是中國式的幽默智慧。對於品飲來說，「滑」起到了重要的「調和」作用。滑當然也是觸覺。舌部的絲狀乳頭，為小刺狀突起，一般長2-3毫米，分布於整個舌背，舌前、舌中較少，舌根部較多。絲狀乳頭不感受味道，但卻具有防滑的作用。人的唾液為無色無味近於中性（pH6.6～7.1）的低滲液體。口腔和喉部都可以分泌，唾液可以濕潤與溶解食物，以引起味覺並易於吞咽。茶葉中多酚類物質（兒茶素特別是酯型兒茶素）與唾液蛋白和糖蛋白相互作用，會令舌表面的各類乳頭（特別是絲狀乳頭）產生收斂。如果茶湯中溶出的酚類物質（特別是脂型兒茶素）非常合適，剛好使舌頭表面的小刺狀突起收斂得相互很接近（不接觸），並在舌表面形成一層「膜」制物，這個時候就會產生「滑」的感覺。反之，如果茶湯中溶出的酚類物質（特別是脂型兒茶素）過度，就會產生強烈的刺激，舌頭表面的小刺狀突起收斂觸碰、擠壓，就會產生「澀」的觸感了。人類的感官既分離獨立又共通相合，視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺分工合作，構成了一個奇妙的感官集合體。眼、耳、鼻、舌、身五官皆對意產生作用，同成所謂的「六根」。可以這樣說，「品茶」雖然帶有非常主觀的個人習慣和好惡，但是「三口成類」的「品」卻為我們找到了途徑，「香甘重滑」更為我們揭示了取向，明確了嗅覺、味覺、觸覺的和諧之道。因茶之真香而入門，因甘之美味而進階，因重之風骨而登堂，因滑之調和而入室。雖然，這些只是「六根」中的「三根」，但或可擇日約二、三好友，眾飲成趣，豈不六根皆備？那才是：安聽亭外雨，閑看古篆香。意興闌珊處，清靜自然和。
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