港式魚蛋京味演繹?魚蛋鹵拌手工面

(2010-06-09 08:36:14)

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這是一款集兩地傳統美食為一身的創新夏日清涼餐。在炎熱的夏季里，吃上一碗打滷麵實在是爽。說起打滷麵真是多少老北京人的情懷啊，它是京味名食，老百姓的最愛；而魚蛋則是香港常見的傳統小吃，街頭的咖喱魚蛋，潮州面檔或茶餐廳的魚蛋粉面，做魚蛋的店鋪多到數不勝數。這款面的誕生完全是因為老貓埋怨巴黎中超魚蛋價格的昂貴（200克要2.1歐，如果在國內，21塊買的魚蛋估計能把人吃到撐S），於是懶人想起曾在《偉忠姐姐的眷村菜》一書上看過「魚丸鹵」，魚丸鹵誕生於50年代物力維艱的台灣眷村，當時的眷村媽媽因窮生變，把有限的食材切絲，輕鬆做出一鍋拌面的好鹵。而港式魚蛋在這裡難買又價高，於是懶人有樣學樣，略加改良，便成了京港南北大融合的一道清涼美食，一包魚蛋就讓我們一家三口的晚餐吃得飽肚又美味。彈牙的魚蛋配上順口的麵條，魚蛋被滷汁煮至入味，一口咬下，層次豐富的滷汁與Q嫩的魚蛋肉充盈嘴中，加上筋道爽口的涼麵，好吃得無話可說（是吃得顧不上說話了）。話說美食愛好者就應該具備這種「無中生有」的「惡搞」精神，不要總是以正不正宗來作為衡量美食的標準。既然連中西合壁的「蘇格蘭打滷麵」都已經橫空出世且名揚天下，那麼這個南北結合的港式魚蛋京味演繹的「HK魚蛋打滷麵」與之相比實在是小巫見大巫呀。如果吃膩了各式打鹵想換換口味，不妨試一下這款魚蛋鹵拌手工面，也許它不但能讓你吃出夏日的清涼，還能發現南北美食碰撞的火花。

材料：

魚蛋鹵

魚蛋200克

雞胸肉100克

雞蛋1個

干木耳1小把

黃瓜1根

胡蘿蔔2根

蒜頭1顆

手工面

普通麵粉（TYPE 55）500克

水200毫升

雞蛋1個

鹽5克

調料：

生抽2湯匙

老抽1湯匙

糖1湯匙

生粉2茶匙

香油適量

水適量

雞肉調料

糖、鹽、胡椒粉、香油、紹酒、生粉

做法：

魚蛋鹵

1. 雞胸肉切成肉絲，用雞肉調料腌製備用；魚蛋一切為二；雞蛋打散在鍋里攤成蛋皮再切絲備用；木耳泡發切絲

2. 大蒜去皮拍扁，起油鍋爆香大蒜，爆炒肉絲，接著加入木耳絲與魚蛋一起炒，然後加醬油（生抽和老抽）、糖與適量水煮成「滷汁」，水開後加入蛋皮絲，再用生粉勾芡，滴上香油撒上香菜碎即可

手工面

1. 在麵粉里打入雞蛋，撒少許鹽，加水和成麵糰後用保鮮膜包著醒面半小時（趁醒面的半小時準備黃瓜絲、胡蘿蔔絲等配菜以及魚蛋鹵）

2. 把麵糰分成幾團，撮成長條形狀，用擀麵杖壓扁

3. 按個人喜好調好壓面機上的面片薄厚拴紐，把長條的面軋成長條的面片，再軋成麵條

4. 燒一大鍋開水，水沸後放入麵條，水再次沸騰後把火稍微調小（否則水容易溢出），面煮至八成熟悉時關火，迅速拿到冷水下沖，滴干水後用油攪拌一下。吃的時候加上配菜，淋上魚蛋鹵即可。

懶人小TIPS：

1. 使用手搖壓面機製作麵條，面片的寬度有限制，因此要弄成長條形的麵糰，再用機壓成長條形的面片。

2. 壓好的麵條為防止粘在一起，請撒乾麵粉，每次軋出來的面都分開放置，不要堆放在一起成山。

3. 煮麵時水一定要夠多，因為手工的新鮮麵條帶有很多乾麵粉，水不夠多就會變成糊糊。若是怕麵條粘，煮麵時可用筷子由下往上夾（托），不要拿筷子隨意攪動，以防麵條攪斷。

4. 不喜歡用冷水沖的，可以用風扇吹。冷卻完的面要加些油攪拌防粘，若覺得面不夠涼，還可以放進冰箱冰著。

5. 魚蛋鹵可以按個人喜好放些其他材料一起打鹵，雞蛋可以在最後打成蛋花（我是為了讓拍照更上相才把雞蛋弄成蛋皮絲的）。

懶人題外話：5步走，手工麵條筋道又爽口

1. 麵粉的選擇。最好用高筋麵粉，沒有的話普通麵粉也可以。

2. 和面的時候請加入食用鹼（蘇打，又名碳酸鈉），比例大概是每斤麵粉加5克。如果認為加鹼有這樣那樣的缺點的，可以加雞蛋。另外請加適量鹽。

3. 水量控制。和面時注意水量的控制，水一多就難以筋道。比例大概是1斤麵粉加200毫升的水。若是加了雞蛋，請在這個基礎上減少水的分量。

4. 醒面至少30分鐘。由於手工麵條的麵糰水份較普通麵糰少，剛和好的麵糰表面呈現粗糙且皸裂的狀態，因此需要時間讓麵糰充分及均勻地吸收水份。

5. 煮麵的技巧。煮麵的水一定要夠多，面煮到8成熟即盛起冷卻。想麵筋道爽口煮到8成熟即可，否則煮到完全熟就又軟又爛了。所謂「水開無生面」，因此不用擔心8成熟的面還沒煮熟。

名詞解釋：港式魚蛋（資料來源互聯網）

魚蛋（食肆通常簡寫作魚旦）是香港常見的小吃， 由魚肉製成。 即魚丸。

　　 魚蛋在香港很普遍，根據2002年的一個統計 ，香港人每日吃掉55公噸，即是約375萬粒魚蛋。這相等於每年超過13億粒魚蛋，每名香港人每年平均吃了196粒魚蛋。

　　 魚蛋大致可分為兩類。第一類是香港著名的街頭熟食，始於1950年代的流動小販。這種魚蛋用油炸過的，外層金黃色，由較便宜的鯊魚肉製作，通常用竹籤串起數粒出售。小食檔中每串 售價5至7港元或1港元一粒不等，價格視乎食檔所在地點。有部分小食檔專售魚蛋，類似西方的熱狗檔。吃時常伴以辣椒醬或甜醬。

　　 另一類體積較大，白色，用較貴价之魚肉製成，味道和質感跟街頭熟食的有很大分別。這種魚蛋多數在潮州面檔或茶餐廳中跟面一起放在熱湯中吃(也就是魚蛋面, 售價由10-25港元不等)。此外，這種魚蛋在街市和超級市場中都有銷售，香港人還會用魚蛋作打邊爐的材料。而這種魚蛋以香港仔出產的最為知名。