營養學答案全解，背死我了！！

一、名詞解釋

1、 營養素：熱能營養素、必需營養素

營養素：是指能保證人體生長、發育、繁養和維持健康生活的物質。營養素存在食品中，它們進入人體內能起以下幾方面作用：1.提供熱能（為各種生命活動提供能量）2.調節機體代謝過程；3.合成體內物質，形成組織和修補組織。

熱能營養素：是指在體內通過代謝可被氧化分解為二氧化碳和水，並放出能量的營養素。

碳水化合物、蛋白質、脂類是熱能營養素，它們對機體的作用有：1 維持體溫；2 構成體質；3 活動組織；4 或以脂肪或其他形式貯存在體內以供需要時使用。

必需營養素：是指人體必需從飲食中得到的那些營養素。如碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、水、膳食纖維等。

2、 基礎代謝、食物特殊動力作用

基礎代謝：是指人體在空腹（即12小時前已經停止進食）、清醒、無腦力勞動而安靜靜卧的狀態下，在氣溫為18-25℃的環境中，維持基本的生命活動所需的能量消耗。 影響基礎代謝的主要因素有：性別、年齡、體重及氣候等。

食物特殊動力作用：是指人體由於攝食而引起的體內能量消耗增加的現象。這是食物中的營養素在體內消化、吸收、轉運、代謝所需要的能量。

3 膳食纖維

膳食纖維：是不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質素的總稱。

主要包括： 纖維素、半纖維素、木質素（為不溶性食物纖維）；混雜多糖（如果膠、瓊脂等海藻膠及糖蛋白等，多數是水溶性）

4 混溶鈣池

混溶鈣池:混溶鈣池與骨骼鈣維持動態平衡。骨中的鈣不斷更新從破骨細胞中釋出進入鈣池，鈣池中的鈣不斷地沉積於成骨細胞中，構成動態平衡（成人鈣每日更新約700mg,幼兒骨骼鈣每1-2年更新一次）。

5 蛋白質的互補作用:

蛋白質的互補作用:是指混合食用幾種營養價值較低的蛋白質，使一種食物蛋白質中所缺少的氨基酸或不足的數量，可由另一種食物蛋白質來補充，彼此互補不足，以提高營養價值的作用，稱為蛋白質互補作用。

6 完全蛋白質與半完全蛋白:

完全蛋白質: 這類蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，數量充足。各種氨基酸的比例也與人體所含氨基酸相似，不但能保證人體生命與健康，而且也能促進兒童的生長發育，如各種動物蛋白、大豆蛋白。

半完全蛋白:這類蛋白質含有全部必需氨基酸，但其中一或兩種含量較少，必需氨基酸比例不合適，如果把他們作為膳食蛋白質的唯一來源，則只能維持生命，不能促進兒童良好的生長和發育。如大米、小麥等植物蛋白就屬於這類。

7 限制性氨基酸

限制性氨基酸：食物蛋白質中，按照人體的需要及其比例關係相對不足的氨基酸，就叫限制性氨基酸。

8 必需氨基酸

必需氨基酸： 是指賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸是必需氨基酸，對於嬰幼兒，還要加上組氨酸。

12 鹼性食物

鹼性食物:蔬菜、水果、茶葉及牛奶等為鹼性食品，這類食物含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內經代謝後能阻止血液、體液向酸性方面變化。

13 酸性食品

酸性食品:含有豐富的糖、蛋白質、脂肪的食品，多為酸性食品，如米、面及其製品、肉類、魚類、蛋類等動物性食品均為酸性食品，這些食物可降低血液的pH值。

14 糖的抗酮作用

糖能調節脂肪代謝，葡萄糖代謝的中間產物草醯乙酸能使得脂肪的分解物乙醯輔酶不轉化為乙醯乙酸、丙酮、羥基丁酸等，因為這些均為酮體物質，當這些物質大量堆積時，便引起嚴重的酸中毒症，如酮血症。而糖充分代謝能使酮體完全被氧化分解，消除酸中毒現象。

脂肪——脂肪酸——乙醯輔酶A (CH₃CO-CoA)

乙醯輔酶A草醯乙酸CO₂+H₂O + 輔酶A

其中草醯乙酸來自葡萄糖代謝中間產物。

當缺少草醯乙酸時，乙醯輔酶乙醯乙酸

CH₃COCH₂COOHCH₃COCH₃

（乙醯乙酸）（丙酮）

CH₃CHOHCH₂COOH

（羥基丁酸）

二、回答題

1、什麼叫酶、激素？

酶：1.酶是一種由活細胞產生的生物催化劑 2.酶的化學本質是蛋白質，是具有催化活性的特殊蛋白質3. 酶在生物體內的合成與一般蛋白質的合成相似，才會出現相應的催化活性。有些酶分子中除了蛋白質部分外，還有非蛋白質組分，如有許多酶分子中含有金屬離子或含B族維生素或其它化合物。

激素：激素是生物體內產生的（由某一特殊組織細胞產生），通過體液或細胞外液運送到特定作用部位，從而引起特殊激動效應（可以調節和控制生物體的代謝過程或生理功能）的微量有機化合物。

2、膽汁在消化過程中有何作用?

膽汁的作用：

a. 對食物中的脂肪起乳化作用，使脂肪乳化成微滴狀，增加脂肪酶的作用面積，促使脂肪水解。

b. 膽汁中的膽汁酸鹽能與脂肪的水解產物脂肪酸結合，使其變為水溶性複合物，以促使脂肪酸的吸收。在脂肪酸吸收的同時也能促進脂溶性維生素的吸收。

3、簡述蛋白質的消化吸收過程。

蛋白質的消化從胃開始，經胃蛋白酶作用主要水解產物是腖和月示，產生的多肽和氨基酸較少。蛋白質經胃水解的產物進入十二指腸，經來自胰液的各種蛋白酶和腸液中肽酶的共同作用，被水解成氨基酸（佔1/3）和寡肽（佔2/3）。腸道中能水解寡肽的酶很少，但寡肽能進入腸粘膜細胞，可被腸粘膜細胞中的寡肽酶水解成氨基酸。所以蛋白質最終是以氨基酸形式進入血液，隨血液被輸送到各個組織。

(1)蛋白質在胃中的消化胃內分解蛋白質的酶主要是胃蛋白酶。主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸殘基的蛋白質，把蛋白質分解為多肽。蛋白質在胃中的消化很不完全，食物蛋白質的消化主要在小腸進行。(2)蛋白質在小腸中的消化食糜自胃中進入小腸後，蛋白質的不完全水解產物再經胰液中蛋白酶的作用，被分解為遊離氨基酸和寡肽，其中1／3為遊離氨基酸，2／3為寡肽。寡肽在小腸黏膜細胞的氨基肽酶的作用下被分解為二肽，二肽再經二肽酶的作用被分解成遊離氨基酸。(3)氨基酸的吸收氨基酸的吸收主要在小腸上段進行，為主動轉運過程。在小腸黏膜細胞膜上，存在著運載氨基酸的載體，可以將氨基酸轉運人細胞內。氨基酸的結構不同，其轉運載體也不同。此外，小腸黏膜細胞上還存在著吸收二肽和三肽的轉運體系，用於二肽和三肽的吸收，並在胞漿中氨基肽酶的作用下，將二肽和三肽徹底分解成遊離氨基酸。吸收人腸黏膜細胞中的氨基酸，進入腸膜下的中心靜脈而人血流，經由門靜脈人肝。

4、簡述脂肪的消化吸收過程。

脂類的消化主要在小腸中進行。小腸中存在著來自胰液和腸液的脂肪酶及來自肝臟的膽汁中的膽汁酸鹽，靠腸的蠕動引起的攪拌作用和膽汁酸鹽的乳化作用，脂類在小腸腔中分散成細小的乳膠體，這樣脂肪酶就能對其進行分解。

甘油一酯

脂肪的消化水解產物有甘油二酯+ 脂肪酸

甘油

5、簡述碳水化合物的消化吸收過程。

澱粉和其它糖類的消化主要在小腸中進行。小腸和小腸粘膜中存在多種糖類水解酶，如α-糊精酶、 麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等。在這些酶的共同作用下，食物中的可消化性糖類在小腸上部幾乎全部被水解成各種單糖，如葡萄糖等。

吸收作用：是指食物中的糖、脂肪、蛋白質的消化產物及礦物質、維生素和水等可溶性物質透過腸壁進入血液的過程。

6、影響不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些? 並解釋其原因。

影響基礎代謝的主要因素有：性別、年齡、體重及氣候等。體力活動強度越大，持續時間越長，消耗能量越多。

嬰幼兒、兒童、青少年生長發育所需的能量主要用於形成新的組織及新組織的新陳代謝，3-6月的嬰兒每天有15％-23％的能量儲存於機體建立的新組織。嬰兒每增加1克體重約需要20.9KJ(5kcd)能量。孕婦的生長發育能量消耗主要用於子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發育及體脂儲備，乳母的能量消耗除自身的需要外，也用於乳汁合成與分泌。

7、決定人體能量消耗的因素有哪些？

人體能量的消耗受以下三方面因素的影響：

基礎代謝消耗，體力活動消耗 ，食物特殊動力作用的消耗。

基礎代謝消耗：是指人體在空腹（即12小時前已經停止進食）、清醒、無腦力勞動而安靜靜卧的狀態下，在氣溫為18-25℃的環境中，維持基本的生命活動所需的能量消耗。 影響基礎代謝的主要因素有：性別、年齡、體重及氣候等。

食物特殊動力作用：是指人體由於攝食而引起的體內能量消耗增加的現象。這是食物中的營養素在體內消化、吸收、轉運、代謝所需要的能量。

對於生長發育的兒童，能量的消耗還包括滿足生長發育的需要。

8、比較進食與空腹血糖主要來源的差別。

人們攝入穀物、蔬果等，經過消化系統轉化為單糖（如葡萄糖等）進入血液，運送到全身細胞，作為能量的來源。如果一時消耗不了，則轉化為糖原儲存在肝臟和肌肉中。

而空腹時，儲存的肝糖（肝糖原，肌糖原）即成為糖的正常來源，維持血糖的正常濃度。當肝糖消耗完。此時細胞將分解脂肪來供應能量，脂肪的10%為甘油，甘油可以轉化為糖。

9、影響蛋白質在體內利用效果的因素有哪些？？？

蛋白質的生物價表示食物蛋白質被吸收後在體內被利用的程度。蛋白質的生物價與食物食用方法有密切關係。如果將兩種以上有互補作用的蛋白質混合食用，便可以使混合食物蛋白質的BV值比單獨食用高。

動物性食物蛋白質中各種必需氨基酸種類齊全，而且所組成的比例適合人體的需要。植物性食物所含蛋白質一般不如動物性蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質的主要來源，尤其是大豆蛋白。為了保證供給蛋白質的質量，動物性蛋白至少要佔總供給量的20-30%，豆類蛋白應佔總供給量的25%左右。

10、影響鈣在人體消化道中吸收的膳食因素主要有哪些？

1.食物中鈣磷比例鈣磷比例低會降低鈣的吸收 2.食物中草酸、植酸、纖維素、磷酸鹽、脂肪的含量。這些化合物易與鈣形成不溶性的鹽而降低鈣的吸收率。3. 維生素D ，維生素D可促進腸道和骨骼對鈣的吸收 4。乳糖、蛋白質乳糖和蛋白質都可幫助鈣的吸收

11、影響人體血清膽固醇水平的因素有哪些？

1.食物中膽固醇的影響（人體血液中膽固醇總量有20-30%來自食物，70-80%來自體內自身合成。） 2.攝入主要由飽和脂肪酸組成的脂肪時，血清膽固醇水平升高。（飽和脂肪酸可增加肝臟合成膽固醇的速度；飽和脂肪與膽固醇生成乳糜狀微粒，不能正常轉運而沉積於血管形成粥樣硬化） 3.攝入高度不飽和脂肪酸含量高的油脂，可降低血清膽固醇水平或防止升高（可加速膽固醇脂從膽汁排出，加速膽固醇轉化為膽酸；不飽和脂肪酸促使膽固醇正常轉運到各組織器官而發揮正常生理功能；不飽和脂肪酸還可降低膽固醇在腸道的吸收；）4.植物固醇可抑制膽固醇的吸收，食物纖維有利於肝臟中膽固醇的排泄。

三、論述題

1、糖有哪些重要的生理功能?

1.提供能量（是人體所需熱能的主要來源，人體所消耗的能量約有60-70% 是來自於糖類物質。 大量食用不會引起象脂肪那樣的油膩感和副作用，糖以葡萄糖的形式被吸收並迅速氧化提供能量，含糖多的食物價格一般較便宜。）2. 構成體質（ 糖是機體重要物質的組成分，參與細胞許多生命過程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。）3.維持神經系統的功能和保肝解毒（大腦、神經和肺組織需以葡萄糖為能源物質，低血糖病人易出現休克昏迷；當肝糖原儲備充足時，可提高肝臟的解毒功能。）4. 節約蛋白質（蛋白質節約作用：當食物中糖的供給充足時，蛋白質就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白質能被用在最合適的地方，使體內氮的儲留量增加，糖類的這種作用稱為蛋白質節約作用或保護作用。）5. 調節脂肪代謝

2. 什麼叫膳食纖維?它對人體健康有何意義?

膳食纖維是指是不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質素的總稱。

膳食纖維的生理功能：1．保留水分，防止便秘和結腸癌 （使糞便保持一定水分和體積來加快糞便的排泄，將腸道的有毒物質及時帶走，減少有毒物質與腸壁的接觸和被吸收； 還能改善腸道菌群，誘導出大量好氣菌群來代替原來有害的厭氣菌群。從而減少致癌物質。

2. 降低血漿膽固醇水平,預防心血管疾病 （與膽汁酸鹽結合，促進肝臟加速膽固醇的轉化；與膽固醇結合，使之不能被吸收；加速脂肪在腸道的運行速度，並減少脂肪的溶解性，從而抑制脂肪的吸收） 3.預防肥胖、糖尿病和高血糖（膳食纖維可以降低對胰島素的需求，從而達到調節糖尿病患者的血糖水平；膳食纖維有飽腹感，可減少食物的攝入量，從而減少糖、脂肪的攝入； 膳食纖維可降低糖、脂肪的消化吸收率）

3.脂類有哪些重要的生理功能?

1.供給能量（脂肪是人體能量的主要來源。脂肪向人體提供的熱量占人體總熱能攝入量的20-30%。1克脂肪在體內氧化可產生9千卡的熱量，是糖和蛋白質的兩倍多。）2.構成人體組織（正常情況下脂肪在體內占體重的10-14%。類脂是多種組織細胞的組成分）。3.供給必需脂肪酸4.促進脂溶性維生素的吸收利用（脂溶性維生素只存在於脂肪中，同時脂溶性維生素也只有在脂肪存在的環境中才能被吸收。）

4.蛋白質有何生理功能?

1.維持組織的生長和更新與修補組織（蛋白質是組成機體所有組織、細胞的重要成分。人體內的神經、肌肉、內臟、骨骼、皮膚、甚至指甲和頭髮，沒有一處不含蛋白質。）２.構成酶和激素的成分，調節生理機能　３.肌肉收縮作用　４.運輸營養素，調節體液和維持酸鹼平衡（機體生物氧化過程所需的氧氣和生成的CO₂，是由血液中血紅蛋白輸送完成，由肌紅蛋白將氧庫存在肌肉中。脂類的運輸也需要蛋白質為載體。）５.免疫作用（是指當機體受外界某種有害因素（異體蛋白）侵襲後，機體能產生一種相應的抗體，並與之進行特異性反應，以消除它對正常機體的影響）６.供給能量（當機體糖和脂肪缺乏時，即會動用大量蛋白質氧化分解提供能量）

5.何謂必需氨基酸?包括哪幾種?認識它們對合理利用蛋白質有何作用

賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸是必需氨基酸。人體對於各種必需氨基酸有一定的需要量，即必需氨基酸的供給不僅數量要充足，而且彼此間還要有適當的比例，才能使必需氨基酸在體內充分被利用。根據蛋白質所含必需氨基酸的種類和數量。蛋白質可分為完全蛋白質，半完全蛋白，不完全蛋白。可通過蛋白質的互補作用來提高營養價值。

6.何謂限制性氨基酸?生物價?氨基酸分?它們之間有何聯繫?

限制性氨基酸：食物蛋白質中，按照人體的需要及其比例關係相對不足的氨基酸，就叫限制性氨基酸

蛋白質的生物價：氮在體內的儲留量/氮在體內的吸收量，表示表示食物蛋白質被吸收後在體內被利用的程度。

蛋白質的生物價與食物食用方法有密切關係。如果將兩種以上有互補作用的蛋白質混合食用，便可以使混合食物蛋白質的BV值比單獨食用高。

7.鈣有哪些重要的生理功能?其吸收、利用與哪些因素有關?

1.是骨骼和牙齒的主要材料，（鈣化作用必須要有鈣、磷和維生素D存在，缺少其中任何一種都會使鈣化不好，骨骼發育不良，嚴重會發展成軟骨病。）2.血凝作用（當細胞受損後。離子鈣便刺激血小板，能得到凝血酶，使纖維蛋白原聚合成纖維蛋白，即凝血塊，從而起到止血作用。3.是生物反應的催化劑（離子鈣是多種酶的激活劑 ） 4.調節肌肉收縮與舒張和傳導神經脈衝等（當血中鈣離子濃度過低時，人的手足就會發生不自主的抽筋，臨床上叫「抽搦」。）

影響鈣吸收的主要因素：1.人體有關激素水平（一般來說，年紀越大，鈣吸收率越低。老年人易患骨質疏鬆症，與有關激素水平下降有密切關係）2.食物中鈣磷比例，鈣磷比例低會降低鈣的吸收3.食物中草酸、植酸、纖維素、磷酸鹽、脂肪的含量，（這些化合物易與鈣形成不溶性的鹽而降低鈣的吸收率）4.維生素D維生素D可促進腸道和骨骼對鈣的吸收

8.水溶性維生素和脂溶性維生素有何區別?

水溶性維生素: 無法在體內貯存，可以原樣隨尿排出，因此幾乎每天都必需補充。如果只從食物中攝取，不可能發生中毒癥狀.

脂溶性維生素: 貯藏在人體的肝和脂肪組織中, 無法排出人體。是通過代謝分解而消耗，因而攝取過量時會積存在體內致使中毒。

水溶性維生素是指可溶於水的維生素，包括VB1（即硫胺素）、VB2（即核黃素）、VPP（即煙酸）等B族維生素和VC。大多數水溶性維生素常以輔酶的形式擦浴機體的物質代謝。水溶性維生素在體內沒有非功能性的單純的儲存形式，當機體飽和後攝入的維生素從尿中排出。水溶性維生素一般無毒性，但大量攝入是也可能出現毒性。

脂溶性維生素是指不溶於水而溶於脂肪及有機溶劑的維生素，包括VA、VD、VE、VK。在食物中它們常與脂類共存，其吸收與腸道的脂類密切相關，易儲存於體內而不易排出體外，攝取過多易在體內蓄積而導致毒性作用，若攝入過少可緩慢地出現缺乏癥狀。

9.維生素A和胡蘿蔔素有何區別和聯繫?它們在體內有何重要性?

聯繫：植物中所含有的黃、紅色素很多是屬於類胡蘿蔔素，有些胡蘿蔔素在體內能轉化為維生素A, 稱為維生素A原或前體。

區別和功能：β—胡蘿蔔素除了作為維生素A前體物在體內轉化為維生素A發揮作用外，它還有維生素A所沒有的生理功能：1）抗氧化作用，保護微血管不受氧化損傷；2）提高人體免疫力；3）抗癌作用可治療黏膜白斑病和防治肺癌

維生素A的生理功能:1.保持正常視覺(人的眼睛在黑暗中能看到物體，是感光物質視紫質的作用，視紫質是由維生素A和視蛋白質構成。如缺乏維生素A，就會影響視紫質的合成，引起夜盲症)2.保持上皮細胞組織的完整和健全，增強抵抗力(維生素A的一個重要作用是使上皮細胞分化成特定的組織，因而維生素A缺乏會使上皮細胞萎縮和角化，使皮膚粗糙而呈鱗片狀，還會使粘膜細胞停止分泌粘液，如淚腺分泌減少，發生乾眼病。因此，對皮膚有美容作用。) 3.抑癌和抗癌(有預防上皮細胞癌和減輕頭頸癌前期症粘膜白斑病的作用) 4. 維持人體正常發育(促進蛋白質合成）

10.簡述VC的理化性質和生理功能，在食品加工中應注意哪些事項?

理化性質：強還原性。固體的VC性質相對穩定，VC溶液性質不穩定，在有氧、加熱、鹼性物質、光照、金屬離子、氧化酶等因素存在時易被氧化破壞，而在酸性條件下穩定。

生理功能：1. 促進膠原蛋白生物合成，（細胞間質、 結締組織、毛細血管間質、骨架的膠原等，它們的主要組成分是膠原蛋白，膠原蛋白的合成必需有抗壞血酸參與羥化作用。缺乏抗壞血酸，膠原蛋白不能正常合成，導致細胞連結障礙。2.能使一些酶和活性物質維持還原狀態，維持細胞的正常代謝，促進生物氧化還原過程，保證細胞膜的完整性。）3. 改善鐵、鈣和葉酸的吸收利用，（使Fe³⁺成為Fe²⁺, 提高了鐵的利用率； 維生素C可促進鈣的吸收，這是因為它能在胃中形成一種介質，而防止了不溶性鈣絡合物的生成及發生沉澱；抗壞血酸可將葉酸還原為四氫葉酸，使之發揮生理作用） 4. 促進類固醇的代謝 （膽固醇在體內轉化為膽酸、皮質激素和性激素等，其羥化反應需抗壞血酸的參與，因而抗壞血酸有降低血漿膽固醇水平的作用。））5. 阻斷亞硝胺形成 （ 食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在一定條件下可與胺類物質作用形成致癌物亞硝胺，抗壞血酸能阻斷食物中亞硝酸鹽與仲胺結合，消除致癌作用，預防胃癌、食道癌）6. 作為一種自由基消除劑 （抗壞血酸是一種重要的自由基消除劑，能清除體內的O₂· 、OH·等自由基，從而起到抗衰老，防止老年斑形成等。）

7. 防治感冒

11.缺鐵性貧血與巨幼紅細胞性貧血有何不同?它們可能由什麼膳食因素引起?

「缺鐵性貧血」，是由於缺鐵而影響血紅蛋白合成所引起的貧血；

「巨幼紅細胞性貧血」，缺乏紅細胞成熟因素而引起的貧血，缺乏葉酸或維生素B12引起的巨幼紅細胞性貧血，多見於嬰兒和孕婦長期營養不良;巨幼細胞貧血是指骨髓中出現大量巨幼細胞的一類貧血。

比如首先要注意飲食，要均衡攝取肝臟、蛋黃、穀類等富含鐵質的食物。如果，就要馬上補充鐵劑。維他命C可以幫助鐵質的吸收，也能幫助製造血紅素，所以維他命C的攝取量也要充足。其次多吃各種新鮮的蔬菜。許多蔬菜含鐵質很豐富。如黑木耳、紫菜、髮菜、薺菜、黑芝麻、蓮藕粉等。

12.為何不提倡食用過分精白的米面?

米面是人類的主食，這些穀類食物具有重要的營養價值。它除了是碳水化合物的主要來源之外，還能為人體提供豐富的B族維生素。由於穀物中維生素大多數存在胚芽、糊粉層和穀皮中，因此，精米、精面含量較少，只有原有的10%-30%。穀物胚芽中富含維生素E。

13.大豆及其製品有哪些營養特點?

它們是是植物蛋白的主要來源 ，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質和B族維生素。

1. 食用大豆蛋白還有降低血中膽固醇的作用。2. 大豆含脂肪15%-20%，主要為不飽和脂肪酸（佔85%）（這些不飽和脂肪酸能減少人體動脈壁上膽固醇的沉積。大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有較好的療效,並能減緩更年期癥狀和預防骨質疏鬆） 3. 大豆中的碳水化合物含量為25%-30%，多數為人體不能消化吸收的膳食纖維等（可被腸道微生物利用，產氣、通便，治療習慣性便秘，預防結腸癌的發生。）4.大豆和其他豆類含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機元素 5. 抗營養因素

14.為什麼每日應食用一定量的蔬菜、水果類食物?

1. 蔬菜是是維生素C、維生素B₂、胡蘿蔔素、葉酸等的重要來源，含有豐富的無機鹽，是重要的鹼性食物。含有纖維素和果膠，是膳食纖維的主要來源，蔬菜糖分、蛋白質、脂肪均很少，是低熱量食物。2. 水果在營養上與蔬菜相似，是維生素C、無機鹽、膳食纖維的重要來源。多數水果含有較多的糖分。水果中還含有有機酸，酶，可刺激胃腸蠕動和消化腺分泌，增進食慾，幫助消化和排泄。

15.畜禽肉的營養價值如何?

肉類食品包括家禽、家畜的肌肉、內臟及其製品，它們含有豐富的蛋白質，脂肪、無機鹽、維生素A及B族維生素。如肉類是鐵和磷的良好來源，肌肉及內臟所含B族維生素較多，肝臟是供給維生素A重要食物。肉不僅味道鮮美，營養好，而且具有健身抗病的作用。魚類含有豐富的蛋白質和維生素，脂肪較少，容易被消化，利用率高。

16.以穀類為主食有何優點和不足?

優點：1.穀類是碳水化合物的主要來源，穀類約含70%以上的碳水化合物，主要是澱粉，少量可溶性糖和纖維素。2. 提供豐富的B族維生素

缺點：單一糧食是不能滿足人體的營養需要：1.穀類不含維生素C、維生素A和維生素D，2.穀粒蛋白質營養質量不高，普遍缺乏賴氨酸、蘇氨酸，因此其食用量以滿足人體熱能 3.穀物礦物質大部分集中在糊粉層和穀皮中，多以不溶性植酸鹽存在，穀物鈣少，鐵更少。

17.如何理解平衡膳食?

平衡膳食：指利用自然界的多種食物，組成營養素種類齊全，其質和量均能滿足和適應人們的生理活動及勞動對營養需要的膳食。

18.試依據穀類食物的蛋白質構成特點，分析提高穀類食物營養價值的途徑有哪些?

穀類物質中會缺乏某一種或幾種必需氨基酸，要將食物搭配起來食用，例如將大豆製品和米面同時食用，大豆蛋白可彌補米面蛋白質中賴氨酸的不足，米面也可在一定程度上補充大豆中氨基酸的不足，最終起到互補作用。我國人們膳食中的蛋白質的主要來自穀類，應注意食物多樣化，粗細糧兼用，防止偏食，使動物蛋白、豆類蛋白、穀類蛋白合理分布於各餐中，以提高各種食物的營養價值。

19.蛋白質營養對免疫作用有何影響?

蛋白質的免疫作用是指當機體受外界某種有害因素（異體蛋白）侵襲後，機體能產生一種相應的抗體，並與之進行特異性反應，以消除它對正常機體的影響，這種作用即為免疫作用。

人體用來抵抗傳染病病源的抗體，是血液中細胞產生的一類具有免疫作用的球蛋白，近年來被用來抑制病毒和抗癌的干擾素，即是一種糖和蛋白質的複合物。

20.簡述食鹽攝入過多引發高血壓的機制。

能導致高血壓的營養因素有食鹽和飽和脂肪酸；能降低高血壓的有鉀鹽、鈣鹽、多不飽和脂肪酸和纖維素。NaCl存在細胞外液，當一次攝入大量食鹽時，會使細胞脫水而死亡；如果長期攝入過量食鹽，鈉便瀦留在體內，使鈉鹽在血內的含量升高，滲透壓增加，最終使血壓升高致高血壓。

21.高血壓的飲食預防與治療原則有哪些?

能導致高血壓的營養因素有食鹽和飽和脂肪酸；能降低高血壓的有鉀鹽、鈣鹽、多不飽和脂肪酸和纖維素。NaCl存在細胞外液，當一次攝入大量食鹽時，會使細胞脫水而死亡；如果長期攝入過量食鹽，鈉便瀦留在體內，使鈉鹽在血內的含量升高，滲透壓增加，最終使血壓升高致高血壓。因此每日烹調用鹽以3-5g為宜,

22.簡述食物營養與冠心病發生的關係及冠心病的飲食預防原則

在食物營養中，富含高脂肪、高鹽、高熱量、高糖分的食物通常容易造成冠心病的發生。

1.冠心病總的預防原則是低脂飲食。長期攝入豆油、芝麻油、花生油、菜籽油、米糠油及魚油等富含不飽和脂肪酸的食物，可以降低膽固醇及甘油三酯水平，有利於心臟保護和預防動脈粥樣硬化。2. 碳水化合物防止攝入過量（大量攝入碳水化合物容易使甘油三酯升高，加速動脈發生硬化的進程）3. 不能食用過多鹽（因為食鹽促進血液循環，卻會增加心排血量，從而給心臟增加了負擔，對心臟血流供應不足的冠心病人是不利的）4. 增加水果蔬菜的攝入 （水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維和維生素，維生素C、維生素E、維生素A，可以保護心血管;水果蔬菜中的膳食纖維可有降血脂和保護血管的作用，對預防冠心病很有好處。）5.避免煙酒

46.合理膳食結構有哪些要求?論述平衡膳食中各類食物的營養作用。

平衡膳食寶塔共分五層，每層包含我們每天應吃的主要食物種類，每層位置、面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。

穀類食物：居底層，每人每天應吃300-500g， 1.穀類是碳水化合物的主要來源，穀類約含70%以上的碳水化合物，主要是澱粉，少量可溶性糖和纖維素。2.提供豐富的B族維生素

小米、玉米、番薯中含有胡蘿蔔素，番薯維生素C含量豐富，穀物胚芽中富含維生素E

蔬菜、水果：佔據第二層，每天應吃400-500g和100-200g；1. 蔬菜是是維生素C、維生素B₂、胡蘿蔔素、葉酸等的重要來源，含有豐富的無機鹽，是重要的鹼性食物。含有纖維素和果膠，是膳食纖維的主要來源，蔬菜糖分、蛋白質、脂肪均很少，是低熱量食物。2. 水果在營養上與蔬菜相似，是維生素C、無機鹽、膳食纖維的重要來源。多數水果含有較多的糖分。水果中還含有有機酸，酶，可刺激胃腸蠕動和消化腺分泌，增進食慾，幫助消化和排泄。

動物性食物：位第三層，每天應吃125-200g（魚蝦類50g，畜、禽肉50-100g，蛋類25-50g）； 肉類食品含有豐富的蛋白質，脂肪、無機鹽、維生素A及B族維生素。如肉類是鐵和磷的良好來源，肌肉及內臟所含B族維生素較多，肝臟是供給維生素A重要食物。肉不僅味道鮮美，營養好，而且具有健身抗病的作用。魚類含有豐富的蛋白質和維生素，脂肪較少，容易被消化，利用率高。蛋是全營養食品，其蛋白質是天然食品中最優質的蛋白質，蛋含有較多的鈣、鐵、銅、鋅等必需元素，尤其蛋黃富含鐵，是補鐵的良好食品，） 蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，有維生素A、維生素D、維生素B族。

奶類和豆類食物：合占第四層，每天應吃奶類和奶製品100g（相當於鮮奶200g或奶粉28g，豆類及豆製品50g（相當40g大豆或80g豆腐乾）;牛奶中還有豐富的蛋白質和脂肪，如其有所有的必需氨基酸，其相對含量與雞蛋近似，利用率高。含有豐富的乳糖，乳糖有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用，並有助於腸道乳酸菌的生長繁殖，使腐敗菌受到抑制。牛奶富含鈣、磷，鉀，尤其是鈣的含量高達120mg％，且吸收率很高，是補鈣的良好來源。牛奶中含有維生素A、D和維生素C ，維生素B1、B2、尼克酸等多種維生素。

豆類是植物蛋白的主要來源 ，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質和B族維生素。如在天然食物中，大豆蛋白質含量最高。大豆含蛋白質35%-40%，其氨基酸組成接近人體的需要，是優質蛋白。食用大豆蛋白還有降低血中膽固醇的作用。

第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。 油脂能提供能量，儲存熱量，提供必需脂肪酸，提供飽腹感，含有豐富的維生素E等。

47、以糖類、脂肪和蛋白質生理功能上的特點，論述在膳食中這三種營養素供給量應分別佔總熱能供給量的60—70%、20—30%、10—14%比例的合理性。

糖類：1.提供能量（是人體所需熱能的主要來源，人體所消耗的能量約有60-70% 是來自於糖類物質。 大量食用不會引起象脂肪那樣的油膩感和副作用，糖以葡萄糖的形式被吸收並迅速氧化提供能量，含糖多的食物價格一般較便宜。）2. 構成體質（ 糖是機體重要物質的組成分，參與細胞許多生命過程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。）3.維持神經系統的功能和保肝解毒（大腦、神經和肺組織需以葡萄糖為能源物質，低血糖病人易出現休克昏迷；當肝糖原儲備充足時，可提高肝臟的解毒功能。）4. 節約蛋白質（蛋白質節約作用：當食物中糖的供給充足時，蛋白質就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白質能被用在最合適的地方，使體內氮的儲留量增加，糖類的這種作用稱為蛋白質節約作用或保護作用。）5. 調節脂肪代謝

脂肪：1.供給能量（脂肪是人體能量的主要來源。脂肪向人體提供的熱量占人體總熱能攝入量的20-30%。1克脂肪在體內氧化可產生9千卡的熱量，是糖和蛋白質的兩倍多。）2.構成人體組織（正常情況下脂肪在體內占體重的10-14%。類脂是多種組織細胞的組成分）。3.供給必需脂肪酸4.促進脂溶性維生素的吸收利用（脂溶性維生素只存在於脂肪中，同時脂溶性維生素也只有在脂肪存在的環境中才能被吸收。）5.保護機體，滋潤皮膚

6.改善食物的感官性狀和增加飽腹感等，

每天只要脂肪的供給只要滿足：供給脂溶性維生素，供給必需脂肪酸，亞油酸每日需要量6-8g，保證脂溶性維生素的吸收即可。

成人人每天應食用穀類300-500g,即

蛋白質：1.維持組織的生長和更新與修補組織（蛋白質是組成機體所有組織、細胞的重要成分。人體內的神經、肌肉、內臟、骨骼、皮膚、甚至指甲和頭髮，沒有一處不含蛋白質。）２.構成酶和激素的成分，調節生理機能　３.肌肉收縮作用　４.運輸營養素，調節體液和維持酸鹼平衡（機體生物氧化過程所需的氧氣和生成的CO₂，是由血液中血紅蛋白輸送完成，由肌紅蛋白將氧庫存在肌肉中。脂類的運輸也需要蛋白質為載體。）５.免疫作用（是指當機體受外界某種有害因素（異體蛋白）侵襲後，機體能產生一種相應的抗體，並與之進行特異性反應，以消除它對正常機體的影響）６.供給能量（當機體糖和脂肪缺乏時，即會動用大量蛋白質氧化分解提供能量）

等能定律只在一定範圍內是合理的，但從物質代謝總體來看是不恰當。因為，三種產能營養素為機體提供必需營養素（如必需氨基酸等）是不能代替的，而且機體各組織對能源的利用也不完全相同，

根據三種產能營養素在人體代謝中各自具有特殊的生理功能及等能定律的不合理性，三者在總熱能供給中應有適當的比例：

碳水化合物：占60～70%

脂肪：占20～25%

蛋白質：占11～14%