做麵包，先做個酵頭！什麼？酵頭還分國籍啊

對於麵包進階者來說

單純的直接法麵包

已經無法滿足他們

他們會絞盡腦汁的改善麵包的味道

這裡所說的麵包的味道

並不是說加什麼料

而是從麵粉本質入手

在正式做麵包的主麵糰之前

用配方中的部分麵粉、水和酵母來製作【酵頭】

麵粉充分氧化

散出自然的小麥香氣

而且製作酵頭並不麻煩

只要把最基礎的三種材料攪拌融合起來就好了

不需要揉也不需要一直盯著它

充分利用個中的時間差

讓時間更好把控！

雖說酵頭做法簡單

但是卻有好幾種

不是說原料就是基礎的麵粉、水和酵母嗎？

怎麼也會分門別類呢？

先看看這幾種酵頭分別是怎麼做的！

【海綿酵頭】

海綿酵頭可以說說改善麵包味道中最簡單的辦法之一

小焙妞更喜歡偏濕潤的海綿酵頭，因為這種酵頭更容易出現氣泡，這些氣泡中有酵母產生的二氧化碳，放入主麵糰中就會使麵糰發酵得更快、更大，因此，海綿酵頭能使麵包更蓬鬆、質地更均勻

海綿酵頭的製作方法非常簡單，只要把烘焙百分比為150%水，再加烘焙百分比為1%的酵母與麵粉調勻。比如說，我使用100g的麵粉，就要加150g的水和1g乾酵母攪拌均勻。

海綿酵頭1小時之後就能用了，下圖為發酵1小時候的效果，體積增長了一半，且充滿氣泡。不過在室溫4小時後使用的效果更理想，海綿酵頭可以在冰箱中冷藏靜置24小時，這樣就會產生更多的酸性物質，味道更加濃厚

【波蘭酵頭】

波蘭酵頭得名與一個在法國的波蘭烘焙師，是在麵包烘烤當天或者頭一天製作的，通常在室溫發酵，這樣能夠保證產生較為溫和的味道。

它一般用等比例的水和麵粉就，加烘焙百分比為0.5%的酵母而製成。發酵的時間越長，需要的酵母量就越少，如果在一整夜的預發酵之前加了過多的酵母，酵母就會將麵粉中的所有糖分消耗殆盡，這樣後續的麵糰就無法發酵的很好了。

做法：

1、準備一個乾淨的無油無水的碗

2、倒入所有麵粉和酵母

3、加入水，自來水就可以，自來水中含有更多的礦物質，麵糰會發酵得更香，用純凈水就不會

4、用消毒過的勺子或者筷子拌勻

5、碗邊緣的麵糊也要刮下來，用保鮮膜蓋好，在室溫靜置

6、因為用了等比例的水，所以麵糊會比較稀，這樣會使酵母生長速度更快

7、如果發酵3-6小時，酵母就可以放0.5%，如果發酵時間更長，需要的酵母就更少，這樣才能保證麵糰味道不會過酸

【意式酵頭】

意式酵頭是一種源自於義大利的酵頭，它和麵包麵糰的硬度非常接近，含水量大約是50-78%，它通常需要提前6-24小時製作，並且在三天內使用。它是酵頭裡最硬的一種，可以增強麩質網，所以超級適合用於哪些含水量很高的麵包，如恰巴塔！！

但是要注意，如果意式酵頭過於成熟並且已經開始泄氣，加入主麵糰中就會產生過多的酸性物質，並削弱麩質，味道也會變得很酸很酸。但如果在冷凍的條件下，意式酵頭可以保存3個月之久，這會喪失酵母一部分的活性，但是味道還是會很好。

製作意式酵頭：水的用量至少是麵粉的50%，當然也可以將水的比例提高，但是要記得減去主麵糰中的水，酵母用量為0.5%-1%，同樣也是，發酵時間越長，酵母用量越少。

【酸麵糰酵頭】

酸麵糰酵頭是用天然酵母種液製作的酵頭，酸麵糰酵頭和其他酵頭最主要的區別在於，它可以保存更長的時間，並一直保持活性——甚至一個世紀之久！有些配方會用有機葡萄製作天然酵母酵頭，因為它們的表皮含有天然酵母菌。但事實上，你所需要的只是麵粉，最好是有機麵粉，最容易製作天然酵母種液的是麵粉是黑麥粉，也叫裸麥粉。

專業的麵包烘焙師會將天然酵母種液生長的第一階段成為「主發酵」或者「種液培養」。主發酵是通常會使用全麥麵粉或者黑麥粉，當它完全成熟之後，即它足以使麵包發酵後，主發酵就完畢了，這時候種液里富含充滿活力的酵母菌，就可以使用白麵粉繼續餵養了。

在德國，酸麵糰完全是用黑麥粉培養種液製成的，雖然叫做酸麵糰，但是也不會特別酸。它在室溫下會產生更多較為柔和的乳酸和少量味道更酸的醋酸。

製作酸麵糰酵頭：酸麵糰酵頭通常用等量的水和麵粉製成的，但是可以通過調整其比例來製作硬度不同的酵頭，水的用量可以調整的區間很大，為50-125%。由於酸麵糰酵頭較酸，其間又不加入快速乾酵母，所以發酵時間更長，需要耐心等待，通常8-12小時。

最後大家有沒有發現？其實這些五花八門的酵頭也只不過是根據不同含水量命名而已！要銘記於心的是，真正的美味來自於你的雙手，而不是這些令人眼花繚亂的數字哦~