講真，美國人比你還愛吃中國菜

來源：Vista看天下（ID: vistaweek）

資料來源：《幸運簽餅紀事》

作者：詹妮弗·李新星出版社

2015年4月，紐約唐人街一家中餐店的外賣窗口

當一名在中國的猶太人被問到為什麼美國猶太人這麼喜歡中餐時，她眼光一閃，手在木頭桌子上拍了一下，給出了答案——「因為中餐很好吃。」

「這個號碼來自中餐館的幸運簽餅。」

2005年3月31日早上8：30，當被彩票公司工作人員問及，怎樣選中這個號碼的時候，田納西州的一位中獎者說。

這位幸運者剛剛獲得勁球彩票（Powerball）二等獎，獎金為10萬美金。他所用的號碼正是來自中餐外賣店裡的幸運簽餅——一種薄而脆的小點心，裡面有一張紙，寫著6個幸運號碼和一句話。

同樣幸運的，還有懷俄明州的蒙蒂·麥卡里克。兩個月前，蒙蒂和妻子去離家半小時車程的中餐館吃飯。在那裡，他得到了一塊幸運簽餅。五周後，路過一家彩票店時，他按照簽餅里的數字買下一張彩票。

「中餐館幾乎遍布每個市鎮。」他說，「價格也很實惠，花五六塊錢就能吃到你想吃的東西。無論是咕咾肉、撈麵還是芙蓉蛋，都非常美味。」

而蒙蒂沒想到的是，中餐館的這頓飯居然有著十萬美金的「附加價值」。

更加意外的是，當天上午11：18在愛達荷州，又有一位中獎者因選用了幸運簽餅的號碼獲獎。同樣的情況發生在明尼蘇達州，夜裡00：06；威斯康辛州，00：09。

那次獲得美國勁球彩票二等獎的共有110人，來自29個州，達到了預計中獎人數的近三十倍，刷新了美國彩票史的紀錄。

雖然彩票公司和簽餅機製造商都稱這是巧合，一位中獎者還是一直保存著那張幸運簽，上面寫著——「您所做的一切準備，終將獲得回報。」

七大洲的期待

蒙蒂是一位卡車司機，平日里在全國各地跑，沿途的中餐館是解決吃飯問題的最佳去處，「因為它們既值得信賴又方便快捷」。

中餐館可以坐落於繁華的中心區，可以蝸居在遠郊的貧民窟，也可以棲身於美國中西部一些地圖上都找不著的小鎮。舊餐館、路邊的服裝店、商店門前的空地，只要有人的地方都可以變為中餐館。就連當年約翰·布斯用來計劃刺殺林肯總統的華盛頓特區旅館，如今也成了當地知名中餐館珍味樓（Wokand Roll）的所在地。

在美國，中餐館的數量大約有四萬家，比麥當勞、漢堡王和肯德基三大快餐連鎖店的總和還多。很多美國人每周都要去中餐館用餐，這似乎已經固化成了一種儀式。

琥珀色的叉燒撈麵，紅辣鮮嫩的麻婆豆腐，用西蘭花襯底、微甜而又酥嫩的左宗棠雞，晶瑩剔透的米飯上澆蓋著熱乎乎的醬汁——一種融合了煨豆醬、開胃醋、薑絲和香蒜的調味醬……

在美國，幾乎每個人都能找到適合自己口味的中餐。

1942年，雜碎和炒麵成了美軍士兵餐桌上的佳肴。20世紀50年代早期，美國實驗科學家喬納斯·索爾克在研製脊灰炎疫苗時，幾乎每天都光顧匹茲堡大學附近福布斯大道上的竹園（BambooGarden）中餐館，而且每次都點同樣的東西：一碗雲吞，一個蛋卷，一碗米飯，一份雞肉豆芽炒麵——一共只需1.35美元。

現如今，中餐已經遍布全世界七大洲，甚至包括南極洲。美國在南極洲設立的主要科研前哨基地、常年處於冰天雪地中的麥克默多站，科研隊員們通常在每個星期一晚上吃中餐。而且，中餐不僅是這個星球上最具魅力的菜肴，也是地球之外最受歡迎的食物：美國國家航空航天局（NASA）為宇航員們配備了咕咾肉和酸辣湯。

「用兩根筷子夾著吃」

不過，在19世紀，美國人對中國人和中國菜的好感遠不如現在，而是恰恰相反。

「中國餐館賣一種慘白色的蛋糕，表面像蠟，裡面都是肉。」中餐剛剛進入美國時，一位美國人如此評價包子。

一開始，美國人厭惡中餐，原因之一是他們反感突然出現在國土上的中國人。那時的美國人曾懷疑中國人吃老鼠肉。他們猜測，中國人即便不吃老鼠肉，也吃貓肉，即便不吃貓肉，也吃狗肉。

當時，有一張中國人吞吃老鼠的圖片出現在兒童教科書里。一家名叫傑西城市終結者的企業為宣傳一種名為滅鼠靈的老鼠藥，設計了一張廣告海報，上面一個衣著古怪的中國人在吞吃一隻老鼠，標語是「它們必須消失！」——標語中的「它們」表面上指老鼠，同時也暗指中國移民。

由於當時的流行文化受清教徒和新教徒影響較深，美國人認為食物只是一種用以維持生命的糧食，而不是一種值得享受的東西。那時，除南方外的美國大部分地區，人們會以懷疑甚至敵意的態度來看待那些過於時鮮或者新奇的事物，認為是一種肉慾的放縱。

作家馬克·吐溫也不敢過分接近中國人，他當時在內華達州弗吉尼亞市從事記者工作。19世紀60年代，他到旺街13號採訪過一位名叫阿成的店主。採訪中，他毫不猶豫地接受了主人請他喝的白蘭地，卻婉言謝絕了一種看上去「乾淨整潔的小香腸，雖然這種香腸味道很好，但當時人們都害怕裡面有老鼠肉」。

不管是豆類、肉類還是海鮮類食品，當時都備受西方人質疑。有人稱豆腐就像腐壞了的、黃綠色的芝士，而一位曾經到過舊金山唐人街的記者稱，那裡有「各種你想破腦袋也不知是什麼的動物內臟和肢體，有可能是胃，有可能是肝臟，也有可能是腳爪」。

中國人的餐桌禮儀也曾讓美國人驚慌失措。在美國，一個人在餐桌上使用刀叉的嫻熟度往往代表著這個人的社會地位。在這樣一個國家，用細長的木頭筷子吃米飯看起來就像是自找麻煩，因為它們是如此異類，格格不入。

筷子甚至一度被看作是一種罪證：1865年，在審判一起田徑暴力事件時，中國人的吃飯方式成了肇事方律師的辯護理由，他提醒法官說：「法官大人，這些中國佬不但吃米飯，而且還用兩根棍子夾著吃！」

雜碎：最大「惡作劇」？

美國人曾經以嘲笑的態度對待中餐，可是到了20世紀初，他們又開始趨之若鶩地走進中餐館，那種痴迷程度簡直到了身不由己的地步。

然而中餐館在美國賴以立足的東西不是「肉餡外面裹了一層蠟」的包子，也不是像黃綠色芝士一樣的豆腐，更不是魚翅湯、鮑魚等。美國食客們迷上了一種全新的味覺體驗，一種難以言喻的異國風情征服了美國人的味蕾，它就是雜碎。

為了雜碎，紐約城已幾近瘋狂。賣雜碎的餐館布滿了布魯克林、華盛頓和得梅因市的大街小巷。華裔移民已經變身為慈眉善目的餐館老闆，笑容可掬地在自家的餐廳里售賣一種混合了調味醬、蔬菜和肉絲的東西。

有人稱，雜碎是餐飲史上一種文化對另一種文化製造的最大「惡作劇」。

在一個排斥重口味和奇異食材的烹飪傳統下，細細彎彎的白豆芽，清甜爽口的荸薺，鮮嫩彈牙的肉絲和濃郁的醬汁混搭在了一起。這道菜成為美國人的最愛，約會中的男士們為博紅顏一笑，會選擇去中餐館吃雜碎，以顯示自己的成熟與獨到；而年輕的女孩們對雜碎的熱情似乎更高。

1923年，一位十五歲的芝加哥女孩用假支票從父母那裡盜用了3400美元，全部花在中餐館的雜碎上，後來這個女孩還因此被法庭判了緩刑。期間，也曾有人試圖證明她把錢花在了其他事情上，但沒有成功。

雜碎甚至成了政府特別關注的商品。1920年，十幾位中餐館的老闆們被芝加哥市議會請去協助調查生活成本問題。議員們詳細盤問了各種雜碎用料的價格，以及包括一般雜碎和雞肉蘑菇雜碎在內的各種雜碎的利潤空間。最後，議員們得出的結論是，雜碎的定價太高。

而婦女們常常在報紙和雜誌上搜羅中餐菜譜，試圖做出可與中餐館相媲美的美食。後來，雜碎、炒麵和芙蓉蛋一起被收入號稱美國廚房聖經的《烹飪的樂趣》一書中。

雜碎的來源則具有更多的歷史色彩，主要圍繞1896年中國著名官員李鴻章訪問美國的事件展開。其中，講述最為具體詳細的是關於1896年8月在華爾道夫酒店的一次宴請，當年一篇只有四個段落的報道里，介紹了華爾道夫酒店宴席的情況。這篇面向美國發行的文章說，酒店給李鴻章上的菜是「雜碎」（ChopSuey）——那可能是這個菜名第一次見諸報紙，但實際上具體所上的菜是白切雞和米飯。

「美國本來就盛行名人文化。」花了將近三年時間界定雜碎起源的研究生任秋雨說，「如果一樣東西與某位名人有關係，就會賣得非常好。」

1904年，中方特使溥倫來到美國參加聖路易斯博覽會，途中拜訪了紐約。據稱，當時有位嚮導為討好正在參觀唐人街的溥倫，說了這樣一句話：「親王殿下，您馬上就能品嘗貴國的國菜雜碎了。」

「什麼是雜碎？」這位王爺一臉茫然地問。

關於雜碎，中餐館的老闆們一直謹而慎之，不願向客戶提起的是：美國人所熟知的雜碎，在中國根本無人知曉。事實上，它誕生在美國，幾十年之後中國人才知道它。在第二次世界大戰期間，當地的中國廚師掛出了「雜碎」的招牌，目的是為了吸引美國士兵，招攬他們入店用餐。

如今，雜碎已經完成它的歷史使命。一個世紀以後，它漸漸從美國菜單上消失，取而代之的是左宗棠雞、花椰菜牛肉和咕咾肉，《烹飪的樂趣》也已將它除名。儘管它偶爾也出現在少數市區中餐館的菜單上，卻已經乏人問津。

美式中餐

左宗棠雞

同樣創始於國外的「中餐」，還有很多。

「湘陰，清朝名郡，左宗棠故里。」一塊牌子豎立在湖南一個名為左家墩村的路中，牌子一角是一幅精心繪製的圖片，上面留著八字鬍須的老人便是左宗棠。

可在當地問起美國中餐館名菜左宗棠雞時，一家飯店的服務員卻稱從沒聽過。「不過如果你要吃雞，」服務員指指後院，「要哪一隻隨便你挑。」

「我們這裡沒人吃這個。」左家後人左坤勛說，他已經66歲，做了一輩子農民，另一位後人左自為也表達了同樣的意思。

左將軍是否喜歡吃雞，這一點似乎無人知曉。但左家的後人指出，他自己大概不太會做，「他有傭人幫他做飯洗碗。」

「他們肯定是借著他的名頭好做生意。」左坤勛說，得知美國知道左將軍的名字，他一點也不感到意外。「全世界的人都知道他。」

實際上，左宗棠雞成為最受歡迎的美式中餐，是因為它既親切有加，又富異國情調。「美國人太愛吃西蘭花和雞肉這兩樣東西了。」王薇曾經在美國留學，「左宗棠雞就是美國菜，徹頭徹尾的美國菜：大塊的雞肉放在鍋里煎炒，味道甜甜的。」

長期以來，初到美國的中國移民和留學生都會收到這樣的善意提醒：不要被美國中餐館的中餐嚇倒，尤其是左宗棠雞，它可能是中國人最難以理解的美式中餐之一。王薇至今還清楚地記得，她第一次邂逅左宗棠雞是在雪城的一家餐館，當時她的第一反應是，這東西能吃嗎？

但是，「美化」中餐這一招非常管用，所以中餐館的老闆們一而再、再而三地使用它——雜碎、左宗棠雞、幸運簽餅，都並非創造於中國。

日本昭和時期的很多糖果店都賣包含幸運簽的糖果。「後來他們意識到在糖果里放小紙條不太好，所以幸運糖果就消失了。」日本一家點心店的老闆松久豪說。據他推測，幸運簽餅的來源應該就是那個時代流傳下來的產物。

無論如何，松久豪承認：「是中國人把幸運簽餅推廣到全世界，是中國人抓住了時機。」如今，隨著人們對美國幸運簽餅的興趣日漸濃厚，越來越多的日本人來到松久豪的店裡購買他們的簽餅，有些人甚至特地從東京趕過來。

而在美國，從航空公司到電力公司，從魚條公司到製藥廠，各行各業都加入了購買定製幸運簽餅的行列，以幫助促銷自己的產品。甚至當全美金融保險公司的高管們得知人們準備到洛杉磯當時頗受爭議的金字塔形總部抗議時，他們決定用定製的幸運簽餅來安撫抗議者，簽餅里的紙條上有的寫著「全美不穿過時裝」，有的寫著「金字塔抗議者們誤解了」。

最後，這小小的餅乾竟然平息了一場聲勢浩大的抗議活動。

美兵思鄉夢

幾位美國船員上岸後，在一家中餐廳里大快朵頤。

坐落於路易斯安那州新奧爾良郊區曼德維爾的中餐館——翠苑飯店(Trey Yuen Cuisine of China)有一道著名招牌菜——麻辣鱷魚肉。

翠苑飯店的主人是黃氏五兄弟。19世紀，他們的曾祖父為了謀生，乘坐小艇來到美國。不久，他的兒孫們也跟著來到美國，並在中餐館裡找到了工作。後來，黃氏兄弟的祖母在德克薩斯州開了一家中國雜碎餐館，餐館位於艾瑪麗洛著名的66號公路邊上。

黃氏兄弟曾長期在全美各地的中餐館工作，時機成熟後他們開設了第一家翠苑飯店，五個人共同經營翠苑飯店三十多年。

翠苑飯店的麻辣鱷魚選用肉色偏淺的短嘴鱷軀幹部分，配料是生薑、大蒜和胡椒碎。盛在盤中的短嘴鱷看上去就像煮熟的雞肉，但口感卻出奇地細嫩，而且彈性非常好。

「我稱之為扒油牛肉。」湯米·黃說，他在五兄弟中排行第四，帶有濃重的德克薩斯鼻音。「有些人一提到吃鱷魚肉就會覺得噁心，尤其是城外人。」當然，最後他還是會把真相告訴那些吃「扒油牛肉」的客人——不過，是「在他們大快朵頤之後」。

實際上，這道菜在中國很難吃到，然而看上去分明就是中國菜。

「中國烹飪的魅力就在於就地取材，運用中餐烹飪技法，充分發揮本土食材的長處。」湯米解釋說，中國烹飪不只是美味佳肴，它還是一種哲學，地方風味是宗旨，就地取材是特色。

種種創意中餐都在印證這一觀點，無論是美國中西部地區的芝士雲吞（又名炸蟹角），還是費城的芝士牛排卷——外面是蛋卷，裡面是芝士牛排，或者新英格蘭的炒麵三明治，在中國都很難見到。

羅得島上溫索克特的陳氏蛋卷爵士餐廳(Chan""sEggRollandJazz)，是一家擁有百年歷史的老字號。最近，餐廳的主人喬恩·陳把它改造成了夜總會，吸引了全國各地的知名爵士樂隊。

這裡極為知名的還有炒麵三明治。

當服務生把炒麵三明治端到面前時，從小生長在香港的露露臉上寫滿了驚懼與好奇。眼前的三明治，兩片白色麵包鬆散地夾著一團炒麵，炒麵上蘸滿濃厚的棕黃色肉汁，肉汁上星星點點地撒著芹菜和洋蔥的碎末。

不過，鬆脆的炒麵配以濕軟的麵包，再蘸上鮮濃噴香的肉汁，露露倒是覺得味道非常豐富。

對當地的美國人來說，炒麵三明治勾起的是童年的記憶。很多當地人甚至把炒麵三明治寄到國外，作為禮物送給遠方思鄉的親朋好友。據稱，在第一次海灣戰爭期間，當地人常常給遠在國外服役的軍人寄送炒麵，以供他們自製。

2003年伊拉克戰爭期間，巴格達和平區軍事醫院停機坪邊，曾經有兩家中餐館，而從其中一家餐館往北走十分鐘，就是海珊·薩達姆的宮殿。這兩家中餐館既沒有中文菜單，也沒有阿拉伯文菜單，只有英文菜單。中餐館的老闆們儘管從未到過美國，卻深諳招攬美國食客之道，他們知道美國客人最愛吃美式中餐，例如咕咾肉和煎餃。

沃爾特·米勒是曾在伊拉克服役的軍官，他說，相比中東烤肉串和豆泥蘸醬之類的當地美食，巴格達的中餐館在美軍士兵中更受歡迎，「那是一種家鄉的味道。」沃爾特說，哪怕頂著急救直升機的旋風，中餐仍然是這些愛國軍人們心中共同的選擇。

畢竟，「還有什麼比啤酒和中餐外賣更能代表美國呢？」

猶太人愛中餐

同樣和中餐牢牢綁定在一起的還有猶太人。實際上，中餐早已成為猶太人的主要飲食，甚至不少笑話以此為題材：

「根據猶太紀年法，今年是5776年；根據中國紀年，今年是4713年。也就是說，猶太人至少在一千多年裡過著沒有中餐的生活。」

距離東歐五千英里，距離聖地耶路撒冷六千英里，距離中國八千英里，可中餐對於猶太美國人似乎變得比他們的傳統飲食還重要。

對很多猶太人來說，吃中餐也已經成了每周一次的固定儀式，它已經融入猶太人的家庭傳統，美國猶太改革派用起筷子來甚至要比書寫希伯來字母更為熟練。

聖誕節前夕在許多美國猶太人的腦海里浮現的不是糖梅子，而是在烤鴨上厚厚密塗的梅子醬、裝得滿滿的牛肉撈麵、油氣十足的左宗棠雞，是一碗燙口的酸辣湯。每年聖誕節，中餐與逾越節家宴一樣已經成為美國猶太人的固定儀式。

每逢聖誕節，曼哈頓上城西區的中餐館順利園裡，猶太客人從中午開始就蜂擁而至，一直到晚上11點才離去，此時餐館的客人比在全國第二大節日感恩節時的客人還要多出一倍。而在西棕櫚灘的絲竹園，聖誕節那一天的客人數量幾乎是平時客人數量的三倍。

聖誕節與中餐之間的緊密聯繫不僅已經成為一種固定不變的儀式，甚至已經趨向系統化。在紐約第92大街，不僅可以享受到暢吃暢飲的中餐自助服務，還能免費看電影。而在海灣地區猶太人開的中餐館裡，節假日不但安排了筷子節目，還有滑稽表演，所以一直顧客盈門，人滿為患。

社會學家蓋伊·土庫曼和哈里·萊文指出，中餐與猶太人結緣還有更微妙的原因。蓋伊和哈里曾經採訪調查過一百多位猶太人，根據這些人吃中餐的體驗結果，他們寫了一篇題為《安全的非猶飲食》的論文。

取這樣一個標題，是因為他們發現，很多猶太人覺得在中餐館吃飯很安全，不用擔心違反飲食教規。

首先，中餐大多不用奶製品，這意味著至少與義大利烹飪和墨西哥烹飪相比，不會觸犯猶太律法。

更加重要的是，中餐使猶太移民覺得自己更像美國人，部分原因是中餐帶給他們一種國際化的感覺，尤其當他們被稱作來自東歐的鄉下人時，這種國際化的願望就顯得更加迫切。

「在猶太移民及其孩子們所遇見的人和所吃過的東西中，中國人最像外國人，中國飲食最具異域風情，最不像猶太飲食。面對這種異域風情，猶太人不但沒有『禁而遠之』，反而趨之若鶩。」蓋伊和哈里稱，猶太人認為中餐館很特別、很國際化，把去中餐館吃飯看成一種解脫宗教束縛的良藥。

因此，不管猶太人搬到哪裡，總會有中餐館隨之跟到哪裡。原因很簡單，猶太人是中餐館最現成的顧客，也是中餐最現成的知音。於是，這兩個完全不同的移民群體相互促成了各自的美國化。「猶太人啊，」一位中餐館老闆熱情高漲地說，「他們是我們最好的顧客！」

有人認為中餐實際上打破了很多潔食律法的規定，但人們就是視而不見。「因為它是中餐館，人們不想看到它被關閉。」一位猶太人稱。

當一名在中國的猶太人被問到為什麼美國猶太人這麼喜歡中餐時，她眼光一閃，手在木頭桌子上拍了一下，給出了答案。

「因為中餐很好吃。」

編輯：楊維思