燕麥的營養與保健功能

燕麥也叫野麥、雀麥。燕麥一般分為帶稃型和裸粒型兩大類，世界各國栽培的燕麥以帶稃型為主，常稱為皮燕麥；我國栽培的燕麥以裸粒型為主，常稱為裸燕麥。我國種植燕麥歷史悠久，遍及各山區、高原及北部高寒冷涼地帶，且不同的地區叫法各異，如華北地區叫莜麥，西北叫玉麥，西南稱燕麥或莜麥，東北稱鈴鐺麥等。專家之所以推薦燕麥，是因為燕麥不僅具有很高的營養價值，而且還具有多種保健功能，它符合當代人對膳食的基本要求，是健康食品之一。美國《時代周刊》評出的十大健康食品中，燕麥名列第五（西紅柿；菠菜；堅果；西蘭花；燕麥；鮭魚；大蒜；藍莓；綠茶；紅酒。）

燕麥的營養特點：

根據對燕麥的營養成分分析，燕麥的營養特點是：燕麥中蛋白質含量和脂肪含量在穀物中均居首位，尤其是蛋白質中所含有的人體8種必需氨基酸也基本上居首位，其中賴氨酸和色氨酸均高於大米和小麥面，在膳食中能起到蛋白質的互補作用；脂肪中富含不飽和脂肪酸，其主要成分是亞油酸（C18:2）、油酸（C18:1）和α—亞麻油酸（C18:3），都是人體不可缺少的脂肪酸，對人體具有重要的生理功能。燕麥含有其他穀類沒有的可溶性膳食纖維（β-（1-3，1-4）-葡聚糖），是一類以葡萄糖為基本構成單位的多糖類物質，是一種分子量較小的短鏈葡聚糖，對人體健康有著重要意義。另外，燕麥還富含維生素B₁、B₂、葉酸以及鈣、磷、鉀、鐵、鋅、錳等維生素和礦物元素。燕麥作為穀物中最好的全價營養食品，受到百姓的歡迎，為專家所推薦。1985年，在第二屆國際燕麥會上美國著名的穀物學家羅伯特指出：「與其他穀類相比，燕麥具有抗血脂成分、高水溶性膠體、營養平衡的蛋白質，它對人類健康水平有著異常重要的價值。」

燕麥的保健功能：

燕麥的保健功能與其所含有的營養成分及活性成分有關，主要表現在以下幾方面：

1.調節血脂作用

燕麥含有豐富的油脂，在燕麥油脂中不飽和脂肪酸佔總脂肪的82.17%，其中油酸和亞油酸含量最高，對降低血清膽固醇（TC）有顯著作用，對降低甘油三酯（TG）不明顯。其降脂作用可能與含有較多的亞油酸有關，亞油酸能與膽固醇結合成酯，進而降解為膽酸而排泄，尤其是大量的亞油酸、油酸可以軟化血管，具有預防血管硬化，延緩人體衰老的功能。

燕麥中膳食纖維分為可溶性和不溶性兩種，被譽為天然膳食纖維家族中的「貴族」，總膳食纖維含量達17%~21%，其中可溶性膳食纖維（β-（1-3，1-4）-葡聚糖）佔總膳食纖維的1/3，被認為是燕麥纖維降血脂的有效活性因子，能顯著降低人體膽固醇水平，防治心血管疾病和動脈粥樣硬化，提高人體免疫力。

1964年，美國科學家通過20例臨床試驗觀察，首次證實每天食用140克全燕麥麵包可明顯降低血液中膽固醇水平。研究表明，燕麥具有明顯降低TC和TG及β—脂蛋白作用，並具有一定的升高血清高密度脂蛋白（HDL—C）作用，降血脂效果非常明顯，而對於繼發性高甘油三酯血症更優於原發性。有助於改善膽固醇、脂肪和糖類在體內的代謝方式，進而影響到血脂、血糖值的變化。

2.調節血糖，有利於糖尿病燕麥中β-（1-3，1-4）-葡聚糖是一種非澱粉類化合物，動物體內還沒有相應的酶能分解它，因此它是低能量的。有研究發現，每天攝入1.8克以上的燕麥β-（1-3，1-4）-葡聚糖就可顯著降低餐後血糖升高幅度，且攝入量越多血糖升高幅度越小，推測可能與β-（1-3，1-4）-葡聚糖高粘度延緩胃腸對葡萄糖吸收有關。

3.預防腸道疾病　

根據中國傳統醫學文獻記載和國際上對抑制腫瘤的研究報道，麥類資源中存在防止癌變物質的可能性。燕麥中可溶性膳食纖維是一種非澱粉多糖，從食道到腸道不能被唾液澱粉酶等分解吸收，但在結腸中發酵產生短鏈脂肪酸，易被結腸粘膜吸收，是結腸中重要的營養素；降低腸道PH值，對改善腸道環境有重要作用；促進腸道中有益菌群的增殖，抑制腐敗菌的生長；在腸道內壁形成薄膜，起到潤滑作用，減少有毒物質在腸道的滯留時間，阻斷和減少代謝物在腸道的再吸收，有利於預防腸道疾病。

4.抗氧化作用　

這是燕麥較為突出的一個功能。早在２０世紀３０年代就有人發現燕麥中含有眾多的抗氧化成分，並提出將燕麥作為一種抗氧化劑來源。，近年來，國內外學者對燕麥的抗氧化成分研究表明，其抗氧化物質主要是各種酚類物質，如肉桂酸衍生物、對香豆酸、對羥基甲酸、鄰羥基苯甲酸、４—羥基苯乙酸、香草醛、兒茶酚等。這些成分都具有較好的抗氧化功能，如抑制食用油脂的氧化，抑制生物體內由AAPH（自由基產生劑）或Cu²⁺誘導的低密度脂蛋白（LDL）的氧化等。近年來，燕麥的抗氧化活性已成為發達國家研究的熱點之一。

5.抗高血黏度和血小板聚集

動物實驗證明，燕麥可顯著降低高脂飼料組大鼠的血漿粘度和高切、低切變率下的血漿粘度，同時能明顯抑制ADP和膠原誘導的血小板聚集，因此具有預防血栓的形成作用和功效。

現代醫學研究表明，無論通過人體臨床試驗觀察或動物實驗，已經確證經常食用燕麥能防治由高脂血症引起的心腦血管疾病，控制非胰島素依賴的糖尿病以及肥胖病，而無其他任何化學藥物誘發的毒副作用。

燕麥的食用方法

燕麥的食用方法有多種，如

1.將燕麥片用開水沖泡，然後加入自己享用的其他食品如奶粉、蛋白粉、大豆粉、枸杞、紅棗等；

2.以燕麥取代一部分米做成米飯或粥；

3.以燕麥粉取代一部分麵粉做成饅頭；

4.以燕麥粉做成燕麥饅頭、麵包或點心；

5.燕麥膳食纖維含量高，不宜一次吃得過多，否則可能引起胃痙攣或腹部脹氣。