十四公子學茶記（三）：從三方面讓你快速認識普洱熟茶

作者：十四橋來源：說茶網類型：原創編輯：十四橋2016-02-17 18:16:51

今天十四將帶領大家從三個方面，快速簡單的來了解普洱茶熟茶是一種什麼樣的茶，以及它是怎麼變「熟」的。

一、普洱熟茶的定義

普洱熟茶，是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵等工藝加工而成的茶製品。色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。

二、普洱熟茶發展史

到2015年為止，普洱熟茶工藝的發展一共可劃分為四代。

第一代的代表人物為盧鑄勛，其所做的「熟茶」實質上是仿老茶；

第二代的代表人物為吳啟英、鄒炳良，就是今天主流的大堆發酵工藝；

第三代的代表人物為周紅傑，其強調的是微生物菌群接種；

第四代就是現在的清潔化生產，強調離地發酵，第四代的技術吸取了之前的經驗，但還需要時間和市場去驗證。

其中第一代的代表人物盧鑄勛，在紅茶試做失敗之後，卻意外做成了熟茶，經過不斷摸索和嘗試，熟茶在他的帶領下走向輝煌，而他也因此成為了「熟茶之父」。

三、普洱熟茶的形成過程

1、技術：普洱熟茶採用「渥堆」發酵技術，從1973年開始重新進行嘗試，1975年人工渥堆技術在昆明茶廠正式試製成功，從此揭開了普洱茶生產的新篇章。人工發酵技術研製的原因是為了解決普洱茶自然後發酵時間過長（往往十幾數十年）的問題，所以通過人工採用一些技術來模仿自然發酵的過程以達到快速陳化普洱茶的目的。

渥堆，是普洱茶熟茶製作過程中的發酵工藝，也是決定普洱熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後洒水，在茶堆上覆蓋麻布，促進茶葉酵素髮揮作用，使曬青毛茶在濕熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。經過渥堆後的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色會由綠轉黃、栗紅、栗黑。

既然說到了渥堆，我們就來了解一下它的誕生背景：雲南自古是茶葉的原鄉，土地面積廣大，又地處邊陲，人口密度較低，所以自然環境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的「野性」，這類原始的茶樹品種茶質厚重，從茶樹採摘下來後，經過簡單的加工就可以製成毛茶。如果要直接飲用，估計許多人的腸胃會不勝負荷，因為茶性實在太寒太烈了。早年因為交通不發達，通過茶馬古道來運輸的茶葉，在長時間的旅程中，都已經又經歷了一次轉化，再加上香港茶樓不經意的存茶行為，使得普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。然而隨著飲茶人口的增加，茶葉需求量的增大，雲南的茶人開始苦苦思考加速茶葉陳化的方式，而渥堆法就是在這樣的情況下研製出來的制茶工序。

2、發酵：發酵前需要做好，檢驗水質，養地，製作工具，下料四個方面的工作。

3、工具：在進行普洱茶的發酵需要用到很多操作工具，有的可以買到，有的需要專門定製。

4、渥堆發酵：做好上述的準備工作後，就可以開始茶葉的渥堆發酵了。

以上為普洱熟茶的形成過程，看完，可能你會有這樣的疑問：渥堆起到的作用是什麼？沒有它可不可以？

渥堆的作用可以分成兩類：一是使微生物對茶葉產生直接作用，形成其特有的香味和顏色；二是由微生物產生的胞外酶對茶葉的間接作用，主要影響茶葉的味道。相信大部分的茶友都喝過普洱熟茶，只是你們並不清楚，普洱熟茶的味道為何如此獨特。那麼看了這一段，你就會知道啦。渥堆進行的過程中還會產生連帶效果，即茶葉中的氨基酸被微生物分解後成為氮源利用物，部分氨基酸減少的同時，有一些對人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸等（這些專業化學術語，看看就可以啦）。知道了渥堆的作用你就知道普洱熟茶少了這一工序是沒法成為熟茶的哦。

綜上，我們從三個方面對普洱熟茶進行了介紹，知道了它是什麼樣的茶，以及它是怎麼製作而成的，那麼希望大家在看了以後，會讓你在學習普洱熟茶的時候得到一定的幫助哦！