普洱茶發酵的關鍵，看懂了你就明白什麼是發酵了

勐海高山裡，古茶樹下沉澱著風雲和茶香，用一杯普洱茶驅散冷雨寒冬，捧一盞普洱問候春天，是何等的舒暢與愜意。

品茶如同品人生，品普洱茶更是如此，它承載了時間、積累了歲月、沉澱了歷史的陳香，在茶香氤氳中與心境一起慢慢釋放。

說到普洱茶，今天小編就和大家聊一聊普洱熟茶加工工藝中最為核心的一部分，也是其與普洱生茶之所以有生熟之分的關鍵——發酵。

普洱熟茶前發酵與後發酵

按照階段來分，普洱熟茶的發酵過程分為前發酵和後發酵。

曬青毛茶在陽光曝晒加上自然風乾的同時，茶葉內有機物質的氧化，稱為前發酵。

普洱茶的後發酵，主要是由於不同種類的微生菌，如麴黴菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，依靠茶葉作為營養基，在適宜的溫度和濕度條件下，進行生長繁殖，所產生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。

可以說，後發酵是影響普洱茶品質與滋味的關鍵所在。

普洱熟茶發酵的關鍵

第一

大葉種曬青毛茶原料

優質普洱熟茶原料要達到條索粗壯肥大、水浸出物含量≥38%，這兩項關鍵性質量指標。雲南中、小葉種茶胚製成的曬青原料，是不可能達到這一標準的。

第二

發酵用水

發酵用水的水質，酸鹼度需嚴格檢測，發酵的最佳水質為天然弱鹼性地下水。

第三

發酵車間的溫度、微生物

微生物的發育和繁殖通常在40～50℃為有益。過高，會使微生物大量死亡，茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化;過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足。

第四

發酵程度、時間

普洱茶的發酵時間，指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發酵適度，茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以結束渥堆進行攤涼所經歷的時間。

不同地區發酵普洱茶所需要的時間有所差異。