『飲食男女』[美食點滴]藝素小廚房

07-02

客家米絲（米粉）　　　　米絲是純手工製品。乾燥的米絲製品可簡單存放，所以一年四季都會有。因為它的製作工序煩瑣，品質也受天氣、環境的影響，所以也是唯一不能家庭簡單製作的米制食品。米絲在過去是集體性作坊生產的，又可當主食，因此在米製品中它的用米量也最大。米絲的通常烹調吃法有湯米絲和炒米絲兩種，但它的製作卻需經七道工序方能完成。　　　　在當時有農村生產大隊集體組成的副業隊，專門去做農業生產以外的工作，如副食品的加工。時年，灶前隔年柴火閑時備當，只欠東風。當中有經驗的日看風雲、夜觀星象。見將是晴好天色，如是叫打下手的先把糙米洗浸了，再搬上磨、蒸、切、曬等各式傢伙。浸好的陳糙米要經→磨漿→蒸粉皮→晒乾→回潤→切絲→再晒乾即成色澤潔白的米絲。從浸米到成品約需三到五天看天氣而定。正謂絲絲亦辛苦！而現在純手工米絲的加工製作為家庭式作坊，可惜已是為數不多了。　　　　米絲的烹調吃法：湯米絲常用於早餐、炒米絲配上肉湯、白粥，用於正餐、宵夜。　　　　註：米絲，也叫米粉。

　　炒米絲：　　材料：米絲五花豬肉干蔥豆芽鹽（秋冬可選臘肉）　　準備：先把干米絲用溫熱開水浸泡3分鐘回軟後撈起過冷河、瀝水待用，需時約3-4分鐘。　　配湯：先將豬肉整塊放入湯煲煮，肉熟湯成。把熟肉塊取出切成片放入炒鍋小火煎上，湯里加上蔥粒、生抽王和鹽調成簡約的鮮肉湯。　　主題：把炒鍋煎的豬肉盛起，再把瀝去水量的米絲入鍋猛火快炒，中間加適量油、鹽、豬肉、干蔥即成。　　美食特點：色澤潔白、質地柔韌、米味香濃。柔軟滑爽、湯濃味鮮、富有彈性口感。　　

　　吃的是原味，所以不用醬油、雞粉、味精。

　　湯米絲：　　　　材料：米絲一紮雞蛋香蔥鹽/4人份　　　　準備：湯鍋放水煮上，再煎4隻荷包蛋、找四隻碗放上蔥粒生油備用。　　　　主題：水開後把米絲放入鍋中煮約8分鐘，筷子能夾斷即好，放鹽、盛碗壓上煎蛋即成。　　　　湯米絲

　　柔軟滑爽、湯濃味鮮、富有彈性口感湯米絲

　　豆腐　　　　豆腐源於中國古漢，雖不在中國幾大發明之列，其名聲卻不亞於造紙印刷之術而聞名世界。自唐、宋兩朝戰亂年間，從黃河各岸南遷至南國各地繁衍生息的客家人，更是將做豆腐煉得自成一派，形成風味獨特的客家豆腐。　　　　　　煎釀豆腐　　　　材料：客家鹽滷豆腐鮮肥肉瘦肉鮮小河魚干蔥胡椒粉鹽　　　　調料：生抽王木薯生粉　　　　烹法：鍋煎　　　　1.鮮肥肉、瘦肉、鮮小河魚各取一份。入干蔥、胡椒粉、鹽剁拌成餡料，用筷子釀入長方形豆腐中。　　　　2.鍋中加入食油燒熱，將釀豆腐整碟滑入鍋中，勤推鍋，煎成金黃底後略加少許開水轉小火蓋蓋續煎煮。　　　　3.小碗中放入水、生抽王、木薯生粉調成芡汁，分二次加入煎豆腐中即成。　　　　

煎釀豆腐

　　香煎青遲魚　　

　　香煎青遲魚　　　　材料：青遲魚姜未蒜未青紅椒蔥段　　　　調料：鹽生抽生油　　　　烹法：煎　　　　1.將青遲魚清污整理乾淨，去除中心魚骨，各邊魚皮處分別划上斜刀花後分切成六大塊。　　　　2.煎鍋淋油燒熱，小心將魚擺於鍋里中火慢煎，中間再淋油、撒鹽、姜蒜未煎至成色後，加水和生抽少許上蓋燜煮10分鐘。　　　　3.最後加入青紅椒、蔥段上鍋蓋1分鐘上碟。　　　　

　　鮮味肉骨湯　　　　材料：豬大骨鮮玉米紅蘿蔔　　　　調料：鹽　　　　烹法：煲　　　　1.用水清洗豬大骨、玉米切段、紅蘿蔔簡單分切.　　　　2.將豬大骨、鮮玉米、紅蘿蔔依次分別放入開水鍋中焯水各半分鐘撈起入湯煲加水。　　　　3.大火煲開後小火慢煲2到3小時、加鹽調味。　　　　鮮味肉骨湯