法國食事：每逢宴席胖三斤
法國食事： 每逢宴席胖三斤
2017-02-22 / 裸食/ 微觀歷史學【題記】《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
新年宴席，那是自古以來就與人息息相關了，真是每逢宴席胖三斤…今天就從中世紀的法國宴會說起……
【公爵府的新年宴會】
中世紀法國的新年宴會，最熱情好客的自然是公爵府了。這幅15世紀早期為約翰·貝里公爵寫成的《豪華時禱書》（Très Riches Herures）的插圖，描繪了中世紀歐洲的豪華宴飲、主人的熱情好客和精緻的美食佳肴。圖中還配有日曆，以便查詢每個月主要聖餐宴會的時間。
王公貴族的宴會，在當時簡直奢華到爆。掛滿了騎士織毯的大廳中，地上鋪滿了燈芯草席。公爵穿著藍色繡花的衣衫，背對著火爐（裸食註：大廳中放置火爐是歐洲大陸的習俗）坐在桌邊的長椅上。他的椅子上有一頂象徵身份的華蓋，椅子上的優質布料，從座位上垂下來，一直拖到地上。公爵的右後側，站著的是拿著教導鞭侍候的大管家；左後側依靠在長椅上的家庭醫生，正在建議公爵選用面前的哪一道菜肴。在這寒冷的季節，身後有一群人剛從外面進來，公爵正愉悅地招呼他們過來靠近些。這一幕不僅讓人感受到火爐的溫暖，還能感受到公爵火樣的熱情。其中一個客人已經在餐桌邊自斟自飲起來。
餐桌上精緻的繡花桌布、金的或鍍銀的餐具、豐富美味的食物……這在當時便算得上是高級別的宴席了。但實際上，這張餐桌只是放在支架上的一塊板子而已。15世紀特別流行這種容易收拾、簡單方便的臨時餐桌。上座的公爵身邊，有一位牧師遠遠的坐在桌邊。他們面前放著洗指碗或一碟濃湯（裸食註：一般都是濃稠的肉湯或蔬菜湯）。桌上的兩隻金銀大碟子里，放著僕人切好片的鳥肉。公爵面前的金碟子上，有給食物保溫的銀罩子。右邊有一隻公爵私人物品中非常有名的寶船（Nef），是把大量的金銀做成船的形狀，船兩端分別立著一隻天鵝和一頭熊。一名切肉工（écuyer tranchant）和一名發放餐具的僕人，肩上搭著一條毛巾或披肩，在公爵前面侍候著。有一名僕人站在長桌的另一端，專門為牧師準備食物。餐桌的一角，還有一人蹲在桌前，手裡拿著切好的肉條，給乖巧溫順的灰狗餵食。
角落的餐具櫃中，擺放的金或銀鍍金的餐具、酒壺，象徵著主人的地位。那時候，餐具可絕對是一等一的裝逼神器！餐具的數量和質地，彰顯著富裕和高貴。餐具櫃旁，一名僕人拿著一隻水壺和一隻碗，接住另一名拿著一隻高腳杯和一隻碗的僕人從碗中倒出來的酒。如此品質的高腳杯，自然要大家共用，由僕人拿著傳給桌上的每一位食客。僕人手上拿著的也可能是酒水實驗杯（裸食註：用來測試酒水是否有毒，或因其他原因而不適宜飲用）。其中兩名僕人的腰帶上，都掛著一隻露出金屬器件的黑包，據說這是獨角獸的角，碰觸食物和飲料即可解毒。這麼厲害，後宮裡的娘娘肯定都想要一個！
公爵府上的精美宴會，描繪了侍從在近乎聖餐儀式中的動作：親吻毛巾、與用餐同步的準確而精心的儀式。在擺放好餐桌並鋪上桌布後，管家便將寶船帶進餐廳，裡面放著銀盤（裸食註：用來放置盛放著食物的麵包片）、鹽和一隻小寶船，以及一隻用來檢驗食物的獨角獸的角。然後醬汁師端來酸果汁和醬汁後，食品管家會站在寶船面前，將食物擺放妥當，為公爵提供服務。正餐時他會給公爵上兩次菜，每次有十二三盤，而晚餐只上一次菜；並且用刀從大鹽塊上割下一小塊來，供公爵隨時取用。
切肉工也在公爵的桌邊侍候。當所有菜肴上桌後，僕人便掀開菜肴上的罩子，依次擺放在公爵面前。這時候必須要慎重考慮菜肴擺放的順序：濃湯放在主菜的前，雞蛋放在魚前。切肉工將切好的煮肉和烤肉放在寶船中後，侍從便托起寶船，向大家分發寶船內的食物，而這時桌布已被撤下。當肉被端上公爵的餐桌時，醬汁師將醬汁交給食品管理者，由他將其與扣在罩子中的菜肴上，一起端上餐桌。
【婚宴】
除了新年宴席，婚宴也極其講究。高質量的婚宴，會按照貴族的宴席標準安排，菜的數量、上菜次序都先預定好，一般是一套四道菜，分量有多有少。高規格的婚宴，到傍晚的時候便會按規矩請親友留下吃晚飯。晚餐是冷餐，有醋酸醬汁調製的冷盤、餡餅、肉凍和芝士。
宴席從上桌之前的洗手開始，顯貴人家便由年輕的僕人來伺候。白帥高的小鮮肉侍從會先給客人用芳香植物浸泡燒煮的溫水洗手，再遞上細軟的毛巾。等賓客們按地位尊卑、財富多少、年齡大小依次就座後，主人及家人也相繼入座。在地位顯貴和有身份的人家，孩子一般是不入席的，並且長子還要負責照顧貴賓。
在客人們入席前，桌子上會早早地鋪好對摺的桌布，有時也鋪上供客人用餐時擦嘴抹手的餐布。賓客全部入席後，僕人便依次端上鹽盅、湯盆、酒杯和裝在籃子里已經切好的麵包。這時候，大家一起莊重地念起《感恩經》，繼而宴席就開始了。僕人們開始把蓋著毛巾的菜肴（裸食註：習慣的衛生措施），依次端上餐桌。葡萄酒和菜肴放在食品櫃和餐具櫥上，魚肉切塊放在麵包片上，再送上餐桌。這種緻密的麵包，可以吸收湯汁或稀粥。浸透美食湯汁的麵包片，味道鮮美濃郁；等到宴席結束後，這些麵包片便會裝在小木桶里，分發給窮人食用。
《巴黎家政大全》記載了婚宴的菜單和上菜順序。那桌盡善盡美的酒席，有20個湯盆（裸食註：這其實是在招待40個賓客，當時仍然是兩人共用一個湯盤）。食材由市場決定：
「冷盤：黃油，缺貨，因為這天花車遊行。櫻桃，缺貨，因為市場上找不到這種水果。湯：閹雞燉嫩豌豆，上面蓋石榴和鮮紅的糖衣杏仁。烤肉：每個盤子里一腿小山羊，小山羊比小綿羊好；一隻鵝，兩隻仔雞。同時配送調味汁：橙汁、亞麻芥油、酸葡萄汁，配送乾淨的餐巾或毛巾。小食：鰲蝦凍、鯡魚凍、小兔、豬肉。點心：麥糊和威諾阿鬆餅。餐後飲料：肉桂滋補酒配合麵餅。餐後飲料食品：葡萄酒和蜜餞。」
首先上桌的是一種葷雜燴的湯，然後是一大塊烤肉或烤家禽，由客人依各自需要取用。（裸食註：這個上菜的習慣只在貴族中沿襲，到18世紀就消失了）最令人期待的時刻，便是上一些精心烹制的腌肉或肉凍，味道之鮮美、顏色之艷麗、上菜程序也最富有藝術感。上這道菜時，上流社會還會有一些消遣娛樂。餐後點心一般是糖煮水果或新鮮水果，有時是酸麥糊和野味。餐後飲料一般是肉桂滋補酒，再配上蛋卷或蜂窩餅（Mestiers）等酥鬆的糕點。
最後大家離席時，會在植物泡過的香湯里洗手，再用細毛巾擦乾。僕人則開始收拾桌子、打掃房間；客人們再次感恩禱告。「阿門」之後，僕人會端上一種加香的，能助人消化和安神的葡萄酒；再送上一些裝在糖果盒裡，煞是好看的蜜餞。吃過餐後酒和蜜餞，客人便可以起身告辭，宴席也宣告結束。
不管是因重視排場而極為奢華的貴族宴席，還是十分講究的喜慶婚宴；宴席上總少不了精緻的菜肴、華美的擺設、熱鬧的氣氛……
然而，曾經有個宴會擺在面前，便忘情地大吃特吃，等到胖了才追悔莫及；如果上天再給一次機會，寶寶們還是會敞開肚皮的！
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