南醬北調怎麼玩？味型升級的秘密在這裡

近幾年，餐飲生意不斷下滑，局勢變幻。究其原因，不過是因為餐廳菜品概念落伍，缺乏創新力，不足以達到食客的需求；而反觀食客，消費卻逐漸趨向理性，對餐廳菜品更為挑剔，注重「口味」及「特色」。

那怎樣才能做到突破「口味」，打造屬於自己的「特色」，重新引領餐飲潮流呢？無非是需要改變食材、烹飪手法或調味這三者之一。但是對於廚師來說，新食材的尋找需要花費一定的人力和物力，且不能保證其獨特性；烹飪手法的改變，也不能被食客所快速了解和接受；那成本最低也是能最迅速引起消費者關注與追趕的，就是調味的改變與創新了。

目前，北方菜系多用醬料腌制原材料進行初步調味，口味較單一。而相比於北方菜系，南方菜系，如粵菜，有很多經典混醬，口味更為複合，廚師也不是僅僅用它來腌制食材，在烹飪的不同階段，混醬都能夠有恰當的應用。

壓鍋笨雞公燜黃蜆子

比如這道壓鍋笨雞公燜黃蜆子，北方壓鍋菜系幾乎都是採用黃醬或是豆醬來作為底味，現在學習並吸取了粵菜廚師習慣用李錦記柱侯醬來鏟醬的手法，去替換黃豆醬進行調味。傳統的北方壓鍋菜醬料是黃豆醬、料酒、蚝油、八角、白芷、蔥和姜等，而南醬北調創新混醬升級組合是李錦記柱侯醬+李錦記海鮮醬+李錦記財神蚝油等。

依舊是運用北方傳統壓鍋烹飪手法，卻引進了南方經典成熟慣用的混醬方式，經李錦記柱侯醬和李錦記海鮮醬的組合應用，高壓烹飪後的跑山雞能充分吸收醬汁，呈菜後紅亮誘人，入口軟糯富有嚼勁，令吃慣了傳統單一口味的北方食客，可以體驗到一種回味無窮的別樣滋味。這樣的改變不僅能提升食材自身的香濃底味，使菜肴的香氣和滋味更加濃郁飽滿，同時教會北方廚師美味不只是單一的口味，其實學習跨菜系的多元化醬汁運用，不僅能創新出不同的複合口味，更能迎合食客尋求口味多變的需求。

不過，歸根結底，進行南醬北調，實現味型升級的關鍵，是需要廚師學會南方成熟的的混醬方式，並應用到北方菜系中。 只是大多數北方廚師，嘗到南方好味道的醬料時，往往不知道配方，更不知道怎麼運用。

2016年8月11日，李錦記以「南醬北調」為核心，以「味型升級」為主題，借力李錦記全國高級廚務經理楊春暉，魯菜大師趙新林與閩菜大師駱炳福，邀請廣大餐飲界同行，共同學習與探討如何將南方成熟醬料運用到北方菜系中，實現味型升級，也希冀能由此創造一批實用新菜品。

魯菜大師趙新林

趙新林，作為魯菜代表人物之一，不斷吸收各派烹飪名廚所長，以用料講究，濃湯厚味又不失軟糯清雅而聞名。他也習慣於從粵菜、川菜等菜系尋找靈感，通過替換北方菜中現有的醬汁配方或新增些好品質的複合味醬料來升級北方菜的出品。「此次活動，我也是作為一名普通廚師的身份，來與同行進行交流與學習，希望這種跨菜系的交流，能夠讓我們成功把好的味道融入到當地菜肴中，真正達到南醬北調，味型升級，度過餐飲市場的蕭條期」。