中餐上菜順序及要求

07-02

　中華飲食，源遠流長。在這自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。中國人常說「民以食為天」，這反映出飲食文化對中國人的重要性。中國人不但熱衷飲食，而且還很講究飲食禮儀。一個小小的簡單的上菜都有著居多的講究。前堂人員趕快來補習下餐廳上菜禮儀吧~~　　（上菜的順序為：先冷後熱----先位菜後湯---先鮮後咸---先辣後炒----先燒後蒸----先清淡後肥膩-----先主食後甜品---先點心後水果----先優質後一般）

　　上菜服務流程的要求

　　1、菜前先詢問主人上菜時間，同時祝客人用餐愉快，

　　2、（1）上菜前先準備客人所需要的酒水、及菜品所配備的器皿，客人點了白酒要準備白酒所需的器皿，還要準備所需的一些公杯，在多備一些杯子，以便客人需要；

　　　（2）在給客人倒酒時，倒酒的標準為白酒9分滿，啤酒8分滿，紅酒三分二，花雕酒根據配備的器皿來定，

　　3、（1）上菜前的準備工作就緒後，等待傳菜員按菜單所列的順序逐項傳遞上桌；

（2）上菜的順序為：先冷後熱----先位菜後湯---先鮮後咸---先辣後炒----先燒後蒸----先清淡後肥膩-----先主食後甜品---先點心後水果----先優質後一般

（3）服務人員將菜準備上桌前，必須先核對傳菜服務員所傳到的菜是否與菜單上所列相符，確認後方可上桌，上菜時有些菜上桌後方可開蓋，上菜時要檢查器皿無破損、菜量是否符合標準

　　4、服務員上菜時要順時針上菜，所有菜均在主人與主賓的中間過目，在服務時要重點服務主賓、主人

　　5、（1）上菜前先將上菜的位置騰出，站在副主人的右手邊；

　　（2）上菜時，報菜名要聲音洪亮、清楚，並用手示意，有配料應先上配料後上菜，介紹菜名，如：這是本店的招牌菜過橋排骨，我們做的排骨口味濃郁，微辣，是客人最受歡迎的一道菜，還有歷史典故，我給大家講個小故事吧，徵得客人同意後講故事，「相傳西蜀和平年間，每當丈夫出門經商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便於剔骨的竹劍，還意味深長的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆，希望丈夫不管走到哪裡，對她的愛情都如橋下的石頭一樣，海枯石爛也不改變，並祝願丈夫翻過橋後在商場如履平地，順利取得象徵權勢和富貴的寶劍，從此平安富貴相隨」。祝大家富貴相隨，謝謝！

　　（3）上位菜時，主動徵求客人是否需要加米飯，（上白米飯時應把每碗端到客人的餐位上），並在菜單上寫上白米飯的數量

　　（4）餐桌上有幾個菜已經佔滿位置，而下一個菜又不能夠放在轉盤上，應徵求客人的意見，將台上的剩下最少的一些菜，換到小盤裡，切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面

　　（5）注意客人台上的菜是否齊全，但有些菜等待很久沒有上桌，要及時查單，看是否有遺漏（或告知當區的負責人追菜），接到通知有沽清的菜，要立刻告訴客人，但是需要婉轉說明，不要讓客人有意見，改菜後並馬上通知傳菜部及時上下一道菜，退菜單上需要寫明原因，領班簽名方可下單

　　（6）上一些（位）菜時，首先上桌時要告訴客人這道菜的特點及口味，同時提醒客人小心燙。