炸制食品技術

炸小魚

我媽開飯店的 我記得我媽說 要把魚炸酥的話就需要炸兩次 第一次不用狠炸 要將肉炸熟 第二次要深炸 要把魚肉炸成金黃色 兩次中間必須把魚晾冷 然後再炸 這樣就不會使魚炸壞 也能保證形狀 如果兩次下鍋太快 那麼魚就會炸壞 基本要掌握兩次下鍋的火候,時間 中間冷的溫度和時間 才能炸好

炸小魚

1雞蛋加澱粉拌成糊；2將魚蘸滿雞蛋糊；3然後裹上麵包屑

4裹好的碼在盤子里；5油鍋四五成熱後，放入小魚炸酥即可。

煎小魚不沾四法

魚肉細嫩，沒有較粗的筋絡，纖維組織不緊密，導熱性差，煎魚時魚皮容易粘鍋。煎魚不粘鍋可1、先將鍋洗凈、擦乾、燒熱，鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁，然後放油加熱，油熱煎魚，魚皮不會粘鍋。2、洗凈的魚（大的節成魚塊），使沾上一層雞蛋糊，然後下鍋煎制，煎至金黃色時翻煎另一面，這樣不會粘鍋。3、將洗凈的魚、魚塊，沾上一層薄薄的麵粉，放入油鍋煎制，能使魚形完整、魚皮不粘鍋。4、煎炸前，魚或魚塊用細鹽、料酒腌漬一下，然後下油鍋，這樣也可使魚皮不粘鍋。

炸黃花魚（一）主料： 小黃魚 500克調料： 鹽5克，雞精 3克料酒 10克大蔥 10克姜 5克花椒 3克花生油 50克各適量1. 將黃花魚洗凈，盛入大碗中，放入精鹽、雞精、料酒、蔥段、薑片和花椒粒，腌制2小時。2. 揀去蔥段、薑片，盆中撒入乾麵粉，將魚身裹勻備用。3. 將裹上麵粉的黃花魚逐條下入油鍋中，炸至金黃色撈出。4. 調大火，油溫升高後再將魚一起倒入鍋中復炸一遍，待外皮焦脆時即可撈出裝盤。提示：1. 要選用新鮮的黃花魚。2. 黃花魚裹麵粉時一定要壓緊，以防炸制時麵粉脫落。3. 小火逐一炸熟，旺火高溫復炸至外皮焦酥。4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

炸黃花魚（二）

原料：黃花魚、蔥、姜、芝麻、花椒,料酒、醬油、鹽、糖、雞精

做法：

1、黃花魚去除內臟，沖洗乾淨，在魚身上劃幾道兒，蔥切末兒，姜切片兒

2、黃花魚放入醬油，料酒，鹽，糖，雞精，蔥末兒，薑片兒腌制15分鐘左右

3、熱鍋，放入花椒，翻炒，炒出香味兒，放進砸蒜的容器里，磨碎（一定要用小火慢慢的炒出味道來，很容易糊鍋）

4、磨好的花椒碎加入芝麻，鹽，糖，攪拌均勻

5、腌制好的黃花魚，兩面均勻塗抹麵粉

6、熱油鍋（油的量，漫過魚的身體即可），7分熱，把魚放進去，炸至兩面金黃，擺在盤子里，趁熱撒進拌好的花椒碎，可以開動啦

後記：

這次用的魚比較大，如果想吃脆脆的感覺，可以選擇小一些的黃花魚來做。如果喜歡味道重一些的話，腌制的時間可以延長，也可以前一天晚上腌制上，放進冰箱，第二天拿出來做。

味道不錯，大家都可以嘗試一下

酥炸蠶豆1

干制蠶豆450克，花椒鹽20克，花生油800克(約耗40克)。

1、蠶豆放濕水泡發24小時左右，撈出凈水，在每個蠶豆上划上十字刀口，放在室外通風處曬一天。

2、炒勺放中火上，倒花生油燒於六七成熟，放入蠶豆，炸至酥脆時撈出放盤內，撒上花椒鹽，晾涼即成。

酥脆爽口，咸鮮適宜，是佐酒好菜。

酥炸蠶豆2

油炸的蠶豆要怎樣才能酥脆呢，它的關鍵是：1.干蠶豆先用水泡脹（要加一點明礬）.2.再用刀尖沾上蠶豆取下待用（這道工序是為了讓蠶豆能開花。3.大火酥炸。

炸蘿蔔丸子（一）

原料：心裡美蘿蔔200克，冬筍25克,澱粉(玉米)50克,雞蛋清100克,香菜5克,火腿15克,小麥麵粉30克調料：豬油（煉製）30克,鹽4克,料酒15克,味精2克,蔥汁10克,薑汁10克

特色：外形美觀松酥爽口

製作過程：1. 蘿蔔冬筍均切成絲；2. 蘿蔔用鹽腌15分鐘擦乾浮水，再加入冬筍絲；3. 用鹽、味精、蔥薑汁、豬油、麻油、麵粉拌勻；4. 團成10個蛋黃大小的丸子；5. 蛋清抽打成雪衣糊，加鹽、味精、澱粉攪拌勻備用；6. 蘿蔔絲丸子掛雪衣糊，點綴上香菜葉和火腿末；7. 成一朵小紅花配綠葉，放在溫豬油中逐個浸炸熟透後撈出裝盤即成。

特點：外觀潔白，大小均勻，賣像可愛，口感外酥內嫩，物美價廉。

炸蘿蔔丸子（二）

原料：白蘿蔔、白面饅頭切粒

調料：鹽、味精、雞粉、白鬍椒粉、料酒

製作過程：

1,將白蘿蔔去皮切粒備用。

2,將白蘿蔔粒用少許鹽抓勻後用紗布包住擠干水分後加入味精、白鬍椒粉、料酒、蛋白、少許生粉，充分攪拌起勁，然後擠成大小均勻的蘿蔔園子，外面均勻的沾上白面饅頭粒，依次做好後備用。

3,鍋內燒色拉油至三成油溫，放入備用的蘿蔔園子，慢火炸至全部浮起後撈出裝盤。

製作關鍵：白面饅頭一定要用放干後切小粒備用。另外炸蘿蔔園子的時候油溫不能夠太高，應該是慢火浸炸至熟，否則饅頭粒會炸成黃色，從而影響出品色澤

炸豆腐丸子

【原料】豆腐200克。 雞蛋20克、海米末50克。甜麵漿25克、醬薑末10克、蔥末10克、醬苤藍末10克、香菜末10克、精鹽4克、花椒面5克、澱粉50克、花椒鹽10克、糖醋汁20克、花生油750克（實耗油75克）。

1. 豆腐入籠蒸15分鐘取出，瀝干水分，用刀面壓成泥，放入大碗內，加雞蛋、海米末、甜麵醬、醬姜芽末、蔥末、醬苤藍末、香菜末、精鹽、花椒面拌勻成餡，擠成直徑3.5厘米的九子，滾上干澱粉，放入八成熱（約200℃）油鍋內炸1一2分鐘撈出。 2.待油溫開至九成熱（約225℃）時，再將丸子放入油內，炸至金黃色撈出裝盤。外帶花椒鹽或糖醋汁上席食用。

軟麻花的製作方法：1、 牛奶1杯，雞蛋2個，油2大勺，麵粉550克（大約2碗），糖6大勺，鹽1小勺，酵母2小勺2、 將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘6、取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆，再取一根，重複剛才動作再擰一次，然後用手拿起兩根上了勁的長條狀的面的兩頭，自然擰起，再把兩頭對摺回來，再擰一次，麻花就搓成了7、用保鮮膜覆蓋20分鐘後，把油燒至8分熟，中火炸至金黃色就OK了備註：如果覺得炸麻花很麻煩，可以用這種配料的製作方法來烙餅或是炸餅，效果也非常的好酥麻花的製作方法： 麵粉250克（大約1碗），糖3大勺，雞蛋3個，麵粉中倒入雞蛋液，和勻，這時麵糰較硬，手上抹油，拍面，一點點揉進麵糰，最後的麵糰和餃子面差不多軟硬，油的用量不能少，也不必太多，整體感覺有油潤感就可以了，揉成麵糰後，用保鮮膜覆蓋醒發1小時，搓成麻花，油溫二成熱時下麻花，小火炸至金黃色就OK了備註：麻花炸好晾涼後裝入保鮮袋中，可以防潮，長時間保持住麻花那酥脆的口感饊子的炸法原料配方(成品約168隻，重約6公斤) 麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤

饊子麻花古名為「環餅」、「寒具」，質地酥脆，香甜可口。 環餅據說遠在戰國時代就有，秦漢以來成為寒食節的必吃食品。北魏賈思勰的《齊民要術》稱它為「細環餅，……入口即碎脆如凌雪」。蘇東坡曾詩云：「縴手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。」明代李時珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交待說：「寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，油煎食之。」 北京地安門小吃店製作的饊子麻花，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。 原料： 麵粉、花生油、明礬、芝麻仁、鹼面、糖桂花、白糖 製作方法： 將明礬、鹼面、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化，隨即倒入麵粉和成麵糰，揉勻至麵糰光潤不粘時，刷上一層花生油餳半小時 將麵糰搓成圓條，摘劑，搓成約二寸長的長條，蘸上水和芝麻仁，蓋上濕布，再餳４０分鐘 取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條，並從中間對摺成兩根，將合攏的兩端捏在一起橫放好，再取一小條做成同樣的形狀，隨即將兩條的兩端分別捏在一起，抻成一尺二寸長，從中間斜著對摺，使一端的左側壓在另一端的右側上，再輕輕地捏在一起，即成饊子麻花坯子 . 用花生油將饊子麻花坯子炸至金黃色即成 . 下劑子的時候和包餃子基本相同。但不能用太多面卜（最好不用），然後把下好的劑子搓成細條，左手向上推，右手想下推，3個來回左右，然後交叉把兩頭摁在4分之1處。 炸的時候一定要注意。油溫不能太熱，否則外面好了裡面不熟，最好用菜籽油（上色的效果好）3成油溫下入麻花用筷子不停撥動，否則麻花起的不好.

家庭炸油餅方法

麵粉（標準粉） 500g，鹽 2茶匙（10g），小蘇打 1/2茶匙（3g），發酵粉 1/2茶匙（3g），油 1000ml（實耗30ml）

取一個較大的盆，放入麵粉、鹽、小蘇打和發酵粉。徐徐加入冷水，先用筷子攪動均勻，再用手和面，要使麵糰達到最柔軟又不沾盆內壁的狀態。最後於麵糰表面刷一層油防止干皮。放在室溫下醒2-3小時（冬天可以提前一夜製作麵糰）。

取一個大平盤刷油，用手揪出一小團面，放在盤子中用手指擀平壓薄。並在麵餅中心劃開3道口子。

大火加熱炸鍋中的油，至冒煙。把生麵餅平放入油鍋，先炸透一面，再翻炸另一面。兩面焦黃即可撈出瀝干油分。

　　小貼士

　　在炸油餅的過程中不要頻繁來回翻面，避免油餅的口感變硬。

　　選擇鐵(補鐵產品，補鐵資訊)鍋做炸鍋會比不沾鍋傳熱性更好。