蔡林記秘方願意免費提供 只願在全國推廣更好

不論是本地人還是外地品牌　只求做出原汁原味的熱乾麵

武漢熱乾麵地方標準出台但執行難，大漢口、南街村聲稱娶走「蔡林記」（本報近日多次報道），「沉默多年」的蔡氏後人不再保持沉默。

22日，年過花甲的蔡漢文先生約見本報記者，願意無條件貢獻出祖傳秘方，只求把原汁原味的熱乾麵提供給食客。他是「蔡林記」創始人蔡明偉的長子，也是嫡傳的第一個學徒。從4歲開始，蔡漢文就給父親當下手，幹活擀麵。

蔡林記熱乾麵有獨特配方

幾天前，戶部巷、李記等70多位武漢熱乾麵「手藝人」，在省質監局拿到熱乾麵省級地方標準。根據該標準定義的熱乾麵，必須添加芝麻醬、麻油、醬腌菜、醬油、食用鹽、胡椒粉、味精、醋8種調味料。當麵條和調料拌勻後，外觀應呈醬褐色。

「熱乾麵哪有什麼標準，願意花時間，願意下功夫就可以做出好面！」蔡漢文笑呵呵地說，只要工藝精細，配方考究，做出地道的熱乾麵並不難。

武漢熱乾麵大都採取相似的操作流程，麵條煮熟，撈起攤涼，吃時在開水內滾燙幾下，加上芝麻醬、小麻油和醋等調料拌勻。那麼，為人稱道的蔡林記熱乾麵到底有啥獨特配方和秘訣呢？

蔡漢文稱，蔡林記熱乾麵採取相同的方式製作，但工藝上更精細，配方上較考究。

以壓面來說，一般麵廠會把麵粉壓一道即可，但蔡林記面全部都要壓三道，以保持麵條勁道，同時壓出來的面，撒上一層米粉，再存放。每次煮麵，鍋大水多面少，上下攪拌保持受熱均勻。配料上，蔡林記採購專業的芝麻醬場製作的芝麻醬，並用小麻油攪拌，配上紅白蘿蔔丁、香蔥，色香味俱全。

願無條件貢獻熱乾麵秘方

當年蔡林記連鎖店遍地開花，如今難見蹤跡，大多數市民覺得熱乾麵越做越「走味」。蔡漢文以前也嘗遍蔡林記所有連鎖店的面，「但就是嘗不到父親做面的味道，面的勁道、佐料的味道都無法相比」。

蔡漢文分析，按照蔡林記熱乾麵傳統製作工藝和流程計算，每碗熱乾麵賣兩塊才能盈利，之前熱乾麵售價不高，部分商家「偷工減料」，芝麻醬口感不佳，用榨菜取代紅白蘿蔔等，味道越來越糟糕。

「父親一輩子操勞，即使做了老闆，生前都是親自做面給食客。」說起先父，蔡漢文眼睛紅紅的。

「希望能把父親最原始製作方法傳承下去，保持熱乾麵原汁原味。」蔡漢文語氣堅定地說，為還原蔡林記味道，他願意無條件貢獻出熱乾麵的秘方。無論是大漢口還是南街村，只要能把蔡林記味道做出來，即使是外地品牌也無所謂，若能將熱乾麵在全國推廣則更好。

◇新聞延伸　

嫡傳人悲喜蔡林記

當年風光無限的「蔡林記」，今天卻是一個逐漸遠去的滄桑背影。

22日上午，記者見到「蔡林記」嫡傳人蔡漢文先生，雖年屆七旬，但蔡老精神矍鑠，身著黑色中長大衣，戴著黑框眼鏡，滿頭銀髮一絲不亂。但提起父親蔡明偉以及「蔡林記」的風雨變遷，他幾度哽咽，淚眼婆娑。

「說起來，我應該是蔡林記的第一個學徒！」採訪中，全然不顧寒冷的天氣，蔡漢文利索地挽起袖子，露出「異常」健壯的胳膊，「從4歲開始，我給父親幹活，扇面擀麵，這是歷史留下的印記」。

花了10塊光洋，寫下「蔡林記」金字招牌

蔡漢文介紹，1929年，他的父親蔡明偉從黃陂縣蔡家榨鄉間來到漢口，以挑擔賣麵條謀生。

當時的湯麵現賣現下鍋煮，蔡嫌這樣太慢，便起大早把面煮八成熟，挽成盤，客人來了，再往滾水裡撈一撈，加上佐料即成，稱把子面。

「打記事起，印象中的父母，每日起早貪黑，忙著做面賣面。」蔡漢文說，4歲起，他就拿一把跟自己個頭差不多的扇子，負責把熱騰騰的麵條扇冷，稍稍長大，就幫著父親擀麵。

解放前，漢口滿春路像北京天橋，打場賣藝五花八門，蔡明偉固定在一家楚劇院門口擺攤。「那時很多演員晚上唱完戲，都要吃父親下的面，父親每次都等到11點收攤。」蔡笑道，正因與當時的楚劇名角關係好，他們全家看戲都可免費。

1945年，蔡明偉邀約其弟蔡明經在滿春路口合夥租房開店，因店門前有兩棵苦楝樹，雙木成林，便將店名定為「蔡林記」。

「蔡林記這個招牌，父親格外歡喜！」蔡漢文說，那個年代，漢正街市場的「金字招牌」多為來自山西的書法家路達所書，落款「太原路達」。父親也花了10塊光洋，邀請路達題字。

忌諱「麻子」，麻醬麵改為熱乾麵

關於熱乾麵的來源，民間流傳有多種說法。有一個版本是長堤街賣湯麵的李包，怕未賣完的湯麵發餿變質，便把它撈起來晾在案上，不小心撞倒油壺，就把流出來的麻油拌到麵條里。

「但實際上是我父親在把子面中，加入芝麻醬改良，改名麻醬麵，就是後來的熱乾麵。」蔡漢文闢謠說，也有一種說法是這個典故其實是說我父親的，不過他從來沒有對家人提起。

除麻醬麵外，蔡明偉推出的牛肉麵、豬絲面等陸續上市，「蔡林記」因面好、味正，吃法獨特而聲名大噪。50年代初「蔡林記」遷至繁華的中山大道。

「父親背著一筐子銀元去，買下厚生里口的房子。」蔡漢文興奮地說，父親花半輩子積蓄，買下兩層樓房子，這個就是現在所說的「前店後廠」模式，家裡人住樓上，240多個平方米的店堂，每天賣出400—500公斤熱乾麵。「不過後來才發現，房子承租權只有20年！」蔡嘆息，這導致後來蔡林記再次搬遷。

當年秋天，工商稅務來登記，蔡明偉在經營欄目中將麻醬麵改了新名字熱乾麵！「父親要面子，不願別人叫他蔡麻子！」蔡漢文笑道　，解放前生意人社會地位不高，父親因幼年出過天花，滿臉麻子，人們習慣地叫道：「蔡麻子，來一碗麻醬麵！」解放後，父親忌諱「麻」字，就將麻醬麵改為熱乾麵。

蔡家後人

淡出「蔡林記」

經歷半個世紀風雲變幻，以熱乾麵而聞名遐邇的蔡林記，如今風光不再……

蔡漢文說，至今他都清楚地記得，父親每次將生面下兩三斤在大鍋里，煮到八成熟後撈起來倒入冷水中浸泡，然後用右手抓起來，在左手繞兩三圈成小把子，放在簸箕中存放待用。

上世紀50年代以前，蔡林記一直是家族企業，只有蔡氏族人才能參與蔡林記運作。50年代後，蔡林記由私營改造成公私合營企業。隨著蔡明偉等老字輩一一去世，蔡家人漸漸淡出蔡林記，如今蔡家只有蔡漢文掌握蔡林記唯一核心配方和製作工藝。

「現在我年歲已高，子女們有各自生活，不願意做這個老行當。」蔡漢文無奈地說。作為嫡傳長子，蔡漢文從廣州美術學院畢業後，一直從事雕塑工作，沒有涉足「熱乾麵」家族產業，雖然幾年前嘗試過，但因種種原因沒有成功。

蔡說，一是商標註冊，使用權不在自家人手中；二是蔡氏晚輩都有自己事業，沒有精力，不願意來做老行當。

去年，蔡漢文把父親蔡明偉，以及當年幫助「蔡林記」運作的堂叔輩的墳墓，全都遷移到黃陂蔡家榨合葬了。

「因為財力有限，『蔡林記』的傳奇從父輩們到現在，也沒有個像樣的安息之處。」蔡老哽咽地說。(萬方 鄭良中)

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