面點產品的配方

面點產品的配方

哈雷杯

全蛋500g 糖400 低粉300 泡打粉10 鹽3 蘇油40

190/160 20min

巧克力堅果蛋糕

巧克力80 黃油450 糖粉500 蛋500 蛋糕油10 高粉250 可可粉80 花生仁150

200/150

鳳梨水果杯

蛋190 糖150 鳳梨汁20 鳳梨片20 葡萄乾40 杏仁16 低粉180 Bp 3

210/210

海綿蛋糕

全蛋150 白糖70 低分粉85 SP7 牛奶40

170/160

蜂蜜蛋糕

蛋130 糖70 低粉75 sp10 牛奶 30 蜂蜜10 黃油 30 色拉油30

160/130

烙餅

皮：豬油250 低粉500 鹽2 水130 糖粉50 糖漿15

酥：低粉100 豬油50

150/220

香橙奶酥餡

黃油200 糖粉100 牛奶150 玉米粉100 耐熱果佔250

三角包

A料：高筋麵粉800 低粉300 白糖80 黃奶油120 酵母10 改良劑10 雞蛋2個 水500

B料：起酥油

製作：1 將A料攪拌均勻至表面光滑

2 將麵糰包起酥油擀成長方形厚約0.5cm後疊三疊。

3將疊好的麵糰擀成長方形厚約0.5cm 再疊四疊

4.最後分割成長方形厚度約0.5cm，由此0.5cm*5cm*8cm（厚*寬*長）

烤箱溫度：上110 下100

發酵箱30 55

丹麥 牛角包

高粉1000 白糖100——130 鹽15 奶粉30 改良劑5-10 雞蛋100 水400 黃油50 酵母10

操作1.將所有料混合（除黃油）冰凍後3折2次，不能硬，以人工操作為宜。攪拌均勻後用快速攪拌起筋度加入黃油用慢速攪至光滑，包保鮮膜冰凍。

2.攪拌好的麵糰需鬆弛10-15min進行包油麵團，以1600g包500g油（起酥油）

33折2次放入凍20min，再擀開切成三角形狀成形後進發酵箱，刷蛋液一層。

發酵溫度35-39 濕度70-75

180/190 10-15min

蛋撻

皮：低粉1kg 糖80 水500 蛋黃2個 黃油40

肉餡：牛奶600 白糖400 鮮奶油1000 蛋黃600 水50

操作：1以上材料混合（除黃油）攪拌至麵糰光滑，不能太軟，鬆弛10分鐘再放黃油攪拌均勻。

2 將麵糰以800g包170g起酥油，包好油三折二次後鬆弛10-15min，再將麵糰打開擀三擀，最後擀成麵糰0.2-0.3cm厚，再捲起成圓柱形放入冷凍（不太硬）再切快，捏成模具

210/200 20-30min

軟麵包

A 高粉 700 改良劑3 雞蛋100 酵母10 水300

B 高粉300 糖230 鹽10 奶粉 30 水150 黃油100g

操作：1將A 原料混合攪拌均勻（水和酵母先溶解）

2 將A入發酵箱，溫度38 ，濕度70-80 40-50min（麵糰不宜發太大，太大會酸）

3 將發酵的麵糰與B混合攪拌（除黃油外）快速攪拌

4 先用慢後快至產生筋度後的黃油慢攪勻後快至麵糰光滑（打好麵糰，理想溫度28）

5 攪好的麵糰鬆弛5-10min，進行分割後再鬆弛10min，最後發酵約60-90min

6 把 麵糰大小，麵包大小調整

7 進入烤箱 180/190-200 10-15min

餡餅

皮 A 豬油250（更酥的話多加） 低粉 500 鹽2 水130 糖粉50 糖漿15

酥 B 低粉100 豬油50

操作1 將A 混合攪拌至麵糰光滑，先慢後快

2 B 料混合攪勻

分割：皮15-16g——酥5g左右 餡 20-30g

溫度150/220 約20-25min（15-20min後需翻面）

哈雷

A 全蛋500 白糖500

B 低粉300 泡打粉10 鹽3

C 酥油（黃油）400g

操作1全蛋與白糖加入B料攪拌均勻

2 油溶解後加入攪拌（加熱）

3 入紙杯9成的分量

170-190/160-180 20min

海綿蛋糕

1 全蛋150g 白糖70g

2 低粉85g sp（蛋糕油）7g

3 牛奶 40g

操作

將1攪拌後再加低粉攪至五顆粒，再加sp快速攪拌至光滑後加牛奶攪勻

170/160 20min（裝烤盤）

手指餅乾

A 蛋清100 糖50 白粉60-70 塔塔粉1

B 蛋黃100-50g 糖30g

操作1 B料攪成發白狀

2 A料攪成硬性發泡

3 A與B攪拌均勻

芝士餅乾

1 韓國細砂糖700g 酥油1000g 全蛋4個

2 三花蛋奶250g

3 車打芝士粉200g

4 中筋粉1100g

操作：分割四塊 搓圓 包保鮮膜放入冷凍，凍硬切薄片再烤

法蘭西餅乾

1酥油150g 糖粉85 蛋黃2個

2 蘇打1g 乳酪香粉1.2g 高粉95 低粉95

3 巧克力豆50

分割成一個10g，搓圓，占糖粉

170/130 75min

芝麻餅

A 全單115 白糖80

B 低粉110 鹽1

操作：1 將A 打至硬發

2 A+B混合拌均勻（不粘盤）

3 擠入烤盤成圓點狀點綴白芝麻

180/160 10-15min

起酥蛋糕

高粉1000 白糖100 奶粉20 全蛋100 鹽15 水450 黃油50 酵母3

操作：除黃油全部攪勻先慢後快攪至上筋後加黃油攪勻。800g麵糰包160g起酥油

180/190 15-20min

入爐前刷蛋液

皮：低粉400g 黃油250 糖100g 蛋50g ：3擀2次起酥皮 3擀3次後擀開 皮內刷全蛋包起戚風蛋糕（切塊）

黃油在桌上用手攪化，與蛋拌至糖溶化

黃米糕

糖粉300 低粉200 椰粉20 鹽2.5 雞蛋420 泡打粉6 吉士粉少許

做法：攪拌打至硬性發泡，入模具隔水蒸20分鐘

菜頭餅：餡 1花生仁200 2杏仁50 腰果20 白芝麻80 桂圓肉40 豬油75 鹽8 冬瓜糖150 糖浸肉——肥肉丁200 糖175

五香粉7 梅舌糖（方糖）75 肉鬆 80 蔥40 三洋粉（糯米粉）120 熟低粉100 蘿蔔絲200（蘿蔔乾，不用曬的）

皮：中粉600 糖 120 生油 150 水240

福州大餅

餡：花生仁150 梅舌糖25 冬瓜糖25 芝麻30 松子仁50 瓜子仁50 黃油90 蔥100 鹽2

五香粉3 椒鹽6 熟低粉250 水1000

皮：中粉600 糖 120 生油 150 水240

地瓜餅（包餡的）：地瓜（熟）6.5斤 糖2.1斤 扥面2斤 糯米粉500 奶粉0.6 黃油0.3 豬油0.5 （芝麻 麵包糠）

焦糖馬蹄糕：1 馬蹄粉125 木薯粉125 糖100 糖漿200 冷水450

2 馬蹄肉 開水650

將2煮沸倒入過濾的1

手指曲奇 1 黃油500 （酥油 黃油對半） 糖粉500 全蛋160 高粉100 低粉650 吉士粉50 （拌勻擠在烤盤上）

南瓜餅

南瓜750 糯米粉 500 蜂蜜50 豆沙，麵包糠少量

1南瓜切片蒸熟爛，加省份加蜂蜜揉成團，搓成長圓條，切割包入豆沙，粘麵包糖炸

葡式蛋撻

皮的打法和牛角包一樣

皮：高粉1kg 糖100 改良劑15g 鹽20 全蛋2個 水400 黃油100

1 蛋液：牛奶 鮮奶油 蛋黃 1:0.5:0.3 （可加0.2糖）

2 蛋液：蛋黃20個 糖500 鮮奶油1瓶 三花蛋奶300 牛油200 （全部混合可加水果粒一起烤）

奶黃餡：牛奶1000 糖200 吉士粉300

1 取200g牛奶加吉士粉拌勻

2 剩下的牛奶加糖煮開

3 將1加入煮開的牛奶中做好的餡類似果醬的稠）

4 皮擀打 擀長捲成圓柱形用保鮮膜包好，入冰箱冷凍起硬切的等比量，捏入蛋撻模內稍高於模一點。

檸檬蛋糕：

黃油500 糖400 低粉420 全蛋16 泡打粉 葡萄乾少許 檸檬皮少許

1 黃油+糖打發至顏色發白

2 加入蛋慢慢加入，再加低粉盒泡打粉，葡萄乾，檸檬皮，用慢速攪勻即可。

3 入模內裝好後再上面中間擠一長條黃油（全裂口）

燕麥麵包

高粉1kg 全麥粉（燕麥）250g 酵母15g 改良劑10g 鹽25 紅糖140 可可粉75 葡萄糖100 水650 黃油70

1 高粉+全麥粉+酵母+改良劑+可可粉+紅糖攪勻

2 加入水攪至6-7成

3 加入黃油+鹽打至完全擴張後加入葡萄乾

4 將麵糰鬆弛——分割200g/份——搓圓——鬆弛——擀長，翻過來卷緊（兩邊適當往裡卷，同牛角包一樣）後洒水沾上麥片——發酵——改刀噴點水——進烤箱

190/180

椰絲餡

椰絲100 糖粉60 黃油60 全蛋30

操作1黃油與糖粉攪拌有點發白，即可加入椰絲加入雞蛋

法棍

高粉800 低粉200 酵母10 改良劑5 鹽20 水600

1 全部混合攪勻打至表面光滑

2 分割——搓圓——蓋上保鮮膜發酵20-30min

3 發完拍扁再擀長翻過來卷邊壓實

4 卷好後噴少許水，用刀片划上斜切

5 入烤箱

180/210

微波麵包

高粉1kg 糖150g 酵母10g 改良劑8g 鹽8 牛奶（三花蛋奶最好）300g 水適量

黃油150 蛋2個 香精少許

1 除黃油和鹽其他一起打至6-7成後再加黃油，鹽打至完全擴張（與甜麵包一樣）

2 打好後鬆弛，表面抹一層油，盤抹油備用

3 分割——搓圓——鬆弛

4 將3拿出按扁，擀長捲起來鬆弛一下，再豎著擀，再卷好入發酵箱

5 蛋水(一點點蛋黃加三花蛋奶)先刷清水再擠黃油（縫中）

甜麵包

1除黃油和鹽全部攪勻

2 攪拌——或再加黃油和鹽打至完全擴張

3 成團——鬆弛（10——20分鐘）——分割——搓圓——再鬆弛——成型——發酵（40——60min）

200/180

戚風蛋糕

蛋12個 糖250 低粉250 水250 玉米澱粉50 油250 塔塔粉5 鹽5 糖50

1 蛋把蛋清和蛋黃分開

2 將蛋白和糖打至濕性發起

3 加塔塔粉——鹽 打至乾性發起

3 水+油+糖攪化

4 加入過濾的低粉盒玉米澱粉

6 取1/3蛋白部分加入黃茸部分，攪勻

7 將剩下的蛋白加入6用手定向打均勻

椰絲塔（餅）——鳳梨型

皮 黃油500 糖粉500 蛋4個 低筋粉1kg

餡 椰絲100 糖100 蛋2 沙拉醬 檸檬色素 椰子香粉 色拉油各少許

製作：1 糖+黃油打發

2 分次加入雞蛋

3 加入粉用手壓 不要揉

4 分量入塔模烤好冷卻放上餡再烤

蘋果塔

皮：與椰絲塔一樣

餡：蘋果3個 黃油100g 葡萄乾少許 玉米粉少許 糖100g

1 蘋果去皮泡鹽水切片備用

2 黃油加糖化掉+蘋果+葡萄乾+玉米粉 煮水至煮軟

3勾芡（濕澱粉）

4皮烤好 擠入奶油（可使餡拱起來）再放餡

毛毛蟲麵包

水250g 色拉油75g 高粉100g 玉米澱粉30g 雞蛋200g 檸檬色素少許

A 將水加油煮開

B 加高粉盒玉米粉拌勻

C 分次加入雞蛋至順滑，再加少許色素

菠蘿皮

酥油100g 糖粉100 全蛋60g 奶粉20g 高粉380g 鹽少許 色素少許

A 1+2打發

B 3分次加入

C 4加入拌勻

D 用手拌（防止打斷筋）

草莓慕斯

鮮奶油1kg 慕斯粉300g或魚膠粉120g 草莓里餡 草莓色素適量 白蘭地少許 糖150g

1 慕斯粉可直接用開水沖加糖溶化

2 魚膠粉要用冷水化開後，隔水煮開

3 鮮奶油打發至九成

4 將1或者2慢慢加入3攪勻

5 調入果餡和色素白蘭地放涼

6 用戚風蛋糕做底放5整形後冰鎮

福州傳統禮餅

皮 中粉1kg 水400g 色拉油300g 糖粉200g

餡 肥肉1kg 糖1kg 中粉1kg 豬油250g 水250g 花生1250g 梅舌150g 冬瓜糖150g 蔥100g 鹽80g 味精 芝麻蓋面上（福）字

1 先溶化糖後加油成麵糰用膜包好

2 肉腌好，配料調味

3 將皮為1兩餡四兩包入製成餅狀在上面用紅色福字

4 一面沾芝麻（底面）

200/250

竹紋蛋糕

A 蛋清300g 白糖150g 塔塔粉5g 鹽2g

B 水100g 色拉油00g 白糖50g 低粉175g 蛋黃150g

1 A 部分：缸內要無油無水，雞蛋要蛋黃中無蛋清，清中無黃

2 B 部分：水油糖混合攪拌均勻至糖無顆粒，再加低粉，最後加蛋黃拌均勻

3 A 部分所有料先慢拌至糖溶解再快速拌至濕性發泡，或雞尾狀，將AB兩者混合

4 烤盤抹色拉油，鋪上油紙，倒入四周抹平，重摔一下去空氣

千層蛋糕

A 蛋白部分：蛋清420g 白糖190g 鹽10g 塔塔粉2g

B 麵糊部分：三花蛋奶120g 色拉油210g 低粉230g 全蛋90g 蜂蜜10g

1 B 部分蛋奶和油拌勻，加蜂蜜攪拌均勻在加入低粉，攪拌均勻最後加入全蛋攪拌

2 倒入烤盤一層烤上色後再加一層，第三層時 底火在烤盤蝦加個盤扣上（盤內加水），層數自定。

200/150-160

焦糖馬蹄糕

A 馬蹄粉125g 木薯粉125g 糖100g 糖漿200g 冷水450g

B 馬蹄肉150g 開水650g

將A過濾 ，B 切開煮片，

將A+B拌勻

註：沒糖漿 糖180g放蒸籠15min，加4g干桂花即成桂花糕

馬蹄可換成黑芝麻，花生碎

老婆餅

皮：中粉500g 水200g 色拉油150g 糖50g

餡：溫水250g 糖150g 白奶油35 色拉油 40g 椰絲 24g 芝麻 三洋糕粉140g

酥：低粉500g 豬油250g 油炸類

八寶餡餅

皮：中粉500g （高、低各半也行）

水200g 色拉油150g

餡 ：蔥花+海綿蛋糕烤乾的

八寶： 熟芝麻 梅舌 花生仁 核桃仁 杏仁 松子仁 瓜子仁

酥：低粉500g 豬油250g

曲奇餅乾

黃油 300g 糖粉165 全蛋2個 低粉495g 色拉油20g 牛奶香粉 適量

1 黃油加糖粉攪拌，再加全蛋，慢慢加入色拉油，再加入低粉稍微攪拌均勻。

2.取出入裱花袋內擠入烤盤內，上色後烤盤掉頭一次再烤

3 冷卻後包裝

注 用高筋粉撒入烤盤會比較均勻，盤中油不能刷的太多，太多易變形

椰圈

黃油500g 細糖500g 蛋黃75g 全蛋 425g 奶粉55g 椰茸130g 中粉665g

1 黃油加細糖打化，慢慢再加蛋黃，再加全蛋，再加入椰茸，中粉，奶粉用慢速攪勻。

2 取出用菊花型裱花嘴擠出入烤盤

注 撒椰絲不易太多

花生薄餅

黃油75g 蛋清 210g 花生仁300g 低粉120g 砂糖240g

1 黃油先溶化再加糖攪化——加入蛋白，攪勻後加入低分拌勻——加入花生仁（碎）

2 將拌勻的1用裱花蛋擠入烤盤 拍平要薄

注 烤盤內要刷上色拉油，防止粘連

核桃餅乾

酥油250g 糖粉120g 鹽1g 全蛋60g 低粉300g 高粉100g 可可粉25g 核桃仁70g

1 糖粉加酥油打化，稍打發——慢慢加入全蛋，慢速攪勻——加入低粉，高粉，可可粉（過濾）核桃仁，用慢速攪勻即可。

2 把麵糰放案板上，用手按，不可揉，均勻後放入模具中，再急凍，麵糰凍硬便可拿出切小片放入烤盤

注 1 加粉類後稍微拌勻

2 加蛋時快速攪拌，不能打發，影響口感。

錢幣餅乾

酥油375g 糖粉250g 鹽3g 奶粉100g 全蛋270g 牛奶150g 低粉460g 奶香粉5g

1 酥油加糖打發至6成——加全單——加牛奶快速拌勻，不能打發——加粉（低粉、奶粉、奶香粉）稍拌勻就好。

注 可撒多點高粉在盤底。

巧克力曲奇

黃油300g 糖粉165g 全蛋2個 低粉400g 可可粉100g 色拉油20g 耐熱巧克力適量

1 黃油加糖粉拌起發——加全蛋慢加入用快速拌勻至起發——加色拉油拌勻——加入過濾的低粉，可可粉，用快速稍拌勻即可。

190/130 20min

黑白曲奇

白：黃油450g 糖粉240g 鹽6g 蛋黃100g 低粉700g 泡打粉5g 花生仁 適量

黑：黃油350g 糖粉180g 鹽5g 蛋黃50g 低粉480g 泡打粉5g 可可粉30g

170/140 20min

1 黃油加糖打發——一次加入蛋黃稍打發——再加入低粉，泡打粉拌勻即可。

2 兩種一樣，但打好麵糰後，用白包上黑年上花生仁，用蛋糕紙包好（表面刷水再包紙）

3 放入冰箱冷凍，硬度夠時拿出切片烤制

核桃酥

黃油250g 白奶油250g 糖粉500g 全蛋6個 中筋粉1kg 核桃仁適量

180/170

1 黃油加白奶油攪拌再加糖粉打化打發後，慢慢加入全蛋——加入過濾的中筋粉，蘇打粉，泡打粉（中間，表面均可放上核桃仁）

2 將麵包分成50g/個的分量壓圓壓平刷上蛋液，放核桃仁做裝飾

3 烤至

綠茶餅乾

酥油160g 糖粉80g 鹽2g 蛋黃50g 牛奶10g 低粉240g 綠茶粉15g

180/140

1 酥油加糖打發再加鹽——加入蛋黃充分打發後加牛奶——加低粉，綠茶粉拌勻

2 用裱花袋擠入刷油撒粉在烤盤

馬芬蛋糕

全蛋500g 色拉油450g 砂糖440g 鹽7.5g 泡打粉7.5g 低粉550g

190/170

1 蛋加糖，鹽拌勻打發微白——加低粉，泡打粉拌勻——色拉油慢慢加入拌勻，用手均勻拿起放入紙杯，容量1/2

2 將表面放杏仁片或巧克力做裝飾

蜂巢蛋糕

1（低粉500g 食粉42g ） 2色拉油500g 3（桂花膏50g 煉乳330g 蜂蜜560g） 4全蛋1000g 5（糖粉500g 水500g ）

1 將1過篩+2攪拌+3攪勻+4+5用打打蛋器拌勻放置，待表面有泡沫時把泡沫倒出，倒入模具（刷黃油，撒高粉）內。

2 烤第一次待表面一層焦味出現，拿出刮掉再放回烤箱烤

3 一次烤到表面上色就須把高火調高，底火調低

天使蛋糕

A 牛奶400g 色拉油100g 低粉550g 泡打粉10g 蛋白390g

B蛋白800g 砂糖450g 鹽8g 塔塔粉15g

1 A 部分牛奶加色拉油攪勻加過篩的粉，加蛋白攪拌均勻

2 B 部分加糖，鹽，塔塔粉，用機器充分攪拌，打至雞尾狀，可立起

3 將A 倒入2/3里攪勻，再倒入A 攪勻倒入鋪入紙的考盤

170/130

虎皮蛋糕

A 全蛋1000g 蛋黃80g 糖80g 低粉320g 色拉油200g 水200g 泡打粉8g 奶香粉8g

B 蛋白200 糖40g 塔塔粉10g 鹽5g

170/150

1 A 部分水+油攪勻糖化 ——加低粉，泡打粉，奶香粉拌勻——加入蛋黃（可加橙汁）拌勻

2 B 部分打發至雞尾狀，可立起，攪拌時紋路清楚即可。

3 將A 的2/3倒入B 拌勻，在倒入A中拌勻後倒入鋪紙的烤盤中刮平，振動排氣送入烤箱。

虎皮的製作：

1（蛋黃300g 細糖150g 鹽4g ） 低粉50g 色拉油 30g

將1充分攪拌起發——加低粉攪勻，——加色拉油攪勻即可入 鋪油紙的烤盤，刮平，排氣。

210/150

巧克力卷

1 （全蛋1050g 細糖400g 鹽4g ） 2 （低粉200g 可可粉50g 高粉130g 奶香粉5g ）

3 蛋糕油40g 4 （牛奶75g 色拉油250g 水75g 巧克力 適量 ）

190/150

1 將1稍打發加入2拌勻+3打發到原來的兩倍——加入牛奶盒色拉油——最後加水稍攪拌均勻即可。

2 倒入鋪有蛋糕紙的烤盤內，刮平，排氣

3 巧克力汁：巧克力隔水化掉 加牛奶攪勻至表面光滑

紙杯蛋糕

1（全蛋375g 蛋黃40g 細糖225g ） 2 （低粉200g 泡打粉1g ）3蛋糕油 15g 4液態酥油150g 5 椰絲15g

1 將1打化+2攪勻+打發至2倍+色拉油攪勻+椰絲

2 倒入裱花袋擠入紙杯中

3 180/130 20min

車輪蛋糕

1（全蛋1200g 砂糖750g ） 2（低粉800g 奶香粉5g 泡打粉7g ）3 蛋糕油40g

4（鮮奶油200g 蜂蜜100g 色拉油400g ）加熱攪勻，溫度要低

1 將1攪勻打化+3打發原來的兩倍後+2攪勻打發+4不能停（色拉油慢慢加入）

注 多次烤制的要求

白森林蛋糕

A 全蛋1000g （分開） 1 （色拉油400g 水300g 糖100g ） 2 （低粉400g 泡打粉5g ） 3 蛋黃（全蛋分開的部分）

B 蛋白（全蛋分開的部分） 糖350g 塔塔粉少許 鹽少許

150/150

1 A 部分1攪化攪勻——加2攪勻——加蛋黃攪勻

2 B部分將蛋白攪勻——加糖、塔塔粉，鹽，充分攪拌至起發可站立。

3 將B的2/3倒入A中攪勻倒回B中攪勻，入模具中。

多拿滋（甜甜圈） 油炸

高粉500g 低粉100g 砂糖65g 全蛋50g 黃油5g 鹽8g 酵母8g 水250g

1 全部攪拌水慢慢加入慢速攪拌，同事加入黃油在繼續加水到麵粉成團後可停止加入（慢與快結合攪拌）稍稀一些打至麵糰表面光滑（中途可稍加一些黃油）攤平，用保鮮膜包住鬆弛

2 麵糰鬆弛後擀平，用模具壓下，將中間取出把壓的圈放入刷油的烤盤，送入發酵箱，待麵糰膨脹到一定的程度拿出炸油溫70。

3 待冷卻後粘巧克力

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