12、家庭紅燒茄子

07-02

12、家庭紅燒茄子

紅燒茄子是家常菜菜譜，此菜是素菜中的精細者，歷史久遠。北魏高陽太守賈思勰在《齊民要術》素食篇中，記有燒茄子法。文記：「缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑，湯蝶去腥氣。細切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，孽蔥白，與茄子俱下。缹令熟，下椒薑末。」從記中可知其法精細。後來的紅燒茄子，還加適量白糖，以調口味。

食品用料

　　【材料】長茄子2個、五花肉100克、辣椒1隻、蒜5瓣、油適量【調味料】醬油2勺、糖1勺、酒兩勺、油(15湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1湯匙)、生粉(1湯匙)、八角（大料）兩枚、蔥三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜兩棵，切碎、豆瓣一匙、澱粉一大匙加水兌成芡汁。

製作方法

做法一

　　1、將茄子豎切成4條，再橫切成段，五花肉切成絲。

　　2、將辣椒切片、蒜拍碎。

　　3、把油加熱，將茄子放入鍋中炸一下即刻撈起。

　　4、鍋內放入兩勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉絲炒至變色，然後放入炸好的茄子，加醬油、糖、酒和少許調味後，出鍋盛盤。

做法二

　　1 把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝干水後灑少許澱粉拌勻。蔥去頭尾洗凈，切成段。

　　2 豬肉洗凈切片，剁成泥後，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制10分鐘入味

　　3 倒3湯匙油進鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白後撈起待用。

　　4 繼續加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鐘。

　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分鐘後，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調味，就可起鍋啦！

做法三

　　1、將腌過的茄塊用力擠干水份。

　　2、鍋中放油燒至三成熱，倒入茄塊翻炒，至呈黃色時成盤裡。

　　3、鍋洗凈，放少量油，燒至五成熱時，將蔥碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄塊翻炒。

　　4、茄塊炒時，放料酒、豆瓣碗里的所有調料、半杯湯或水燒沸後勾芡。

　　5、撒入香菜。

做法四

　　1、將茄子去皮切厚片，表面輕切花刀，再切成滾刀塊，放入油鍋中炸至金黃備用；

　　2、蔥姜蒜末中加入少許泡發好的木耳、香菇，調入料酒、醬油、白糖、醋、味精拌勻，鍋中留底油，倒入調好的汁，水澱粉勾芡，放入西紅柿、茄子快速翻炒均勻即可。

做法五

主料：茄子500克肉餡50克

輔料：大蒜2瓣姜2片蔥、紅辣椒各1根

　　豆瓣醬1大匙鹽糖各半小匙醬油1小匙

製作步驟:

　　1、材料除肉餡外全部洗凈；茄子去頭、尾，切3厘米長段；

　　2、姜、大蒜去皮並切末；蔥切花；紅辣椒切薄片

　　3、鍋中倒入1杯油燒熱，放入茄子炸軟，撈出

　　4、鍋中留1大匙油燒熱，放入A料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入B料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上C料即可端出。

做法六

　　原料　：紅燒茄子製作原材料

　　1、茄子750克

　　2、肉片50克

　　3、蔥姜蒜50克

　　4、醬油、鹽、糖、雞粉適量

　　5、水澱粉適量。

做法七

　　原料：茄子、香菜、蒜瓣：輔料：醬油、糖、鹽、水、油

　　1、先將茄子去皮，切成滾刀快。放如一大碗內，均勻的撒上一層鹽，邊撒邊攪拌。然後放到一邊備用。

　　2、這時候，你可以剝蒜，洗香菜。將蒜瓣切成蒜絨放在碗里，到上一點醬油。加一點白糖和水，湊夠一碗。香菜切末(要是你是熟練工的話，可以在LD的批准下看會子電視。因為茄子還要淹一會)大概30分鐘後，使力氣的活該開始了。

　　3、抓起大碗裡面的茄子，拚命的攥~~盡量把水攥干。攥的越干，燒出來的茄子越香。待油8分熱的時候，將攥成球球的茄子下鍋。炒到茄子變色到如剛才按照秘方配置的湯料。燒開後關小火，記得還要翻翻。要不然茄子快一定是一邊象包公，一邊象曹操。等湯收的差不多了，關火到入香菜末，翻鍋數下，裝盤。

　　溫馨小提示：茄子具有保護心血管抗壞血酸抗癌以及抗衰老的作用

　　點評：

　　此菜並不難作。關鍵是調料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建議調料下鍋前先嘗嘗。因為調料裡面沒有生肉一類的東西。所以沒問題。之所以用鹽腌，然後狠命攥，不是因為我上輩子和茄子有仇。是因為茄子的水分都是被緊緊的鎖在細胞裡面的，而且還很多。不搞出來費油的說。就這樣也要比其他的菜多用一些油才行。

做法八

　　主料：

　　嫩荷包茄500克。

　　配料：

　　蒜子15克，姜10克，鮮紅椒25克。

　　調料：

　　植物油750克(耗50克)，豬油、鮮湯各50克，鹽5克，味精1克，白糖1克，香油、醬油各10克，料酒、水發香菇各15克。

　　製作方法：

　　1．嫩荷包茄洗凈、去蒂削皮，切2厘米厚的片，剞十字花刀後切2厘米寬的條，再切成3厘米長的菱形塊，入冷水泡10分鐘，撈出瀝水。

　　2．鮮紅椒(洗凈、去蒂去籽)，姜、蒜子(去蒂)、水發香菇(去蒂洗凈)均切米。

　　3．凈鍋置旺火上，放植物油燒至八成熱，下茄子炸呈淺黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內放豬油燒至六成熱，放紅椒米、姜米、蒜米、香菇米煸出香味，倒入過油後的茄子，放鹽、味精、醬油、白糖、料酒、鮮湯拌炒均勻，燒燜入味，淋香油，裝盤即成。

　　特點：

　　色澤紅亮，茄子酥爛，香鮮可口。^[1]

製作過程

　　1、將茄子切成滾刀塊；蔥姜蒜切末待用。

　　2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出，將油瀝干待用。

　　2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱後，先爆香蔥姜蒜末，下肉片炒散，烹入醬油，加入少量水和雞粉，放入茄子、鹽、糖，大火煮開後改用小火煮至茄子入味，最後用水澱粉勾芡即成。

　　炸茄子時，茄子變軟即可，加水也別太多，以能將茄子燒熟為宜，以免在燒煮過程中茄子塊煮成茄子泥；為了菜式的美觀，醬油不必太多。

食品特點

　　鮮香適口，外酥里嫩。