開店用老師傅祖傳滷菜秘方：我做的川滷味道好，媳婦都捨不得吃！

每天早上我眼睛還沒睜開，總是被樓下的喧鬧聲吵醒，尤其是那一陣陣飄來的鹵香味搞得一下精神抖擻，頓時口水泛濫。順著香味下樓，是一家開了16年的滷肉早餐店，老師傅正忙得不可開交，雖然是熟人，他也沒顧得上搭理我。我忍不住，直接買了20塊錢的鹵豬耳，老師傅快速的切成透明薄片，拌上香辣的佐料遞給我。那個味道，還沒吃到嘴裡，就已經要流口水了。

每次在老師傅這裡買了滷菜都捨不得全吃光（吃多了對身體也不好，哈哈），但是回過神，往樓下一看，早餐隊伍排成了長龍！他們可不是沖著那碗清湯白粥來的，而是為了那一疊香辣滷菜。老師傅做滷菜十幾年了，味道一絕，我作為一個資深吃貨，當然要去勾搭一下滷肉店老闆了啊，不過沒想到老闆很大方的把方子給我，讓我感到很意外。

師傅的堂弟在演示涼鹵，還是很有范兒的哈~

我問師傅，有沒有人想跟他拜師，他一邊搖頭，一邊擺手，說了一句讓我很有感觸的話：「滷菜這門手藝其實沒那麼複雜，但老鹵湯的手藝是自己多年來的結晶，不想隨便教給別人，不過也讓我憂心忡忡，因為後繼無人了！」老師傅還說，一個好廚師，不是看他顛勺切菜的基本功，而是看他有沒有一鍋老鹵，這是從明代傳承下來的五味調和最高境界，但是沒幾個人能堅持下來，所以才不願意教。

師傅的兒子忙得不可開交！看這一排排滷菜饞的流口水了~

我根據老師傅的方子調了半個月的滷水，從最開始的難以入口，到最後從菜市場隨便買一塊五花肉都能鹵出唇齒留香的老鹵，不過我這個還稱不上醇正的鹵湯，因為沒好生保管，才兩三天就變味了，這個東西如果不是經營店鋪，還真不是一般人能搞定的。老師傅提供的這個方子前面一兩次是鹵不出來味道的，所以要反覆試煉才行，大概四五次左右香味就出來了。

【滷菜館老闆16年經驗步驟及注意事項】（純乾貨，值得收藏哦！）

本配方以開店實驗為目的，量少但香料齊全。注意，並不是香料越多越有味。

1、八角、紅棗各7g；小茴香、草果（去籽）陳皮、大煙殼各6g；花椒、草寇、山楂各4g；香葉、三奈、砂仁、甘草各2g；桂皮8g；干辣椒3g；生薑25g；

2、將以上香料分成三分，裝進香料袋；

3、準備冰糖16g；料酒16g；帶須大蔥65g；大蒜16g；川鹽20g；味精雞精4g

4、坐鍋起中火，倒入植物油，下冰糖快速翻炒，整個過程不能拖泥帶水，否則糖色會糊掉。等糖色炒到微微發黃，端離火口，繼續翻炒30秒，然後繼續加熱炒到糖色棕黃，色澤紅亮為止。

5、將糖色和香料包一起放入熬好的高湯里，小火慢慢煮，不要用大火，否則熬出來的是濃白湯。

6、滷水熬好後放在陰涼的地方等待一晚上自然發酵，第二天就可以開始鹵生貨了，前面幾次鹵出來味道不濃，多鹵幾次味道就好了。

【注意事項】

1、第一次用新滷水，先鹵什麼味道會更好？

實際上，滷菜原料和滷水應該分成幾批滷製，有些異味比較重的原料就不適合一起鹵，避免損壞滷水，讓滷菜串味。剛開始滷水不適合滷肉厚的生貨，可以先鹵翅尖、雞爪、鴨爪、鴨脖子、鴨胗、雞胗、豬尾等。等滷水反覆使用了3-5次後就可以鹵豬頭肉、豬心、豬蹄。

2、滷水應該怎麼保存才不發酸？

剛做出來的滷水先裝進非金屬容器里，比如陶瓷罐等，不要密封，如果怕蠅蟲掉進去，可以蓋一層透氣的薄紗，放在陰涼的地方自然發酵一晚上。然後早晚都要燒開消毒，這樣就不會發酸了。

我按照師傅這個方子做好滷菜後，就立馬端給媳婦兒嘗一嘗，她吃了兩筷就不動了，我以為自己做失敗了，沒想到媳婦兒流著眼淚說，太感動了，我終於做了一回飯，而且滷菜味道竟然這麼棒！自打這以後我也嘚瑟不起來了，媳婦兒說以後做飯的事兒歸我了，該哭的是我才對！

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