營養學家的哲學

經濟觀察報 邦彥/文 閱讀一本營養學書籍，無異於對自己的生活和飲食習慣做一個深刻的檢討。不過，在營養學觀點轟炸下產生的慚愧感並不會持續很長時間，大多數人總會很快遺忘當初咬緊牙根要恪守的營養學提倡的「清規戒律」。

英國營養學家帕特里克·霍爾福德（Patrick　Holford）的《營養聖經》在國內出版已將近六年，這本書向中國讀者普及了西方流行的營養學基本觀點，例如營養素的重要作用，以及膳食金字塔的不可替代性；同時也提出了更加苛刻且具有顛覆性的飲食建議，例如牛肉、牛奶、蜂蜜、果汁飲料乃至體型較大的海魚，都被歸類為有害的食物。這位從業30餘年的營養學家，同時也是一位成功的商業明星，用了500頁的篇幅來回答讀者所渴望的問題：如果你不想在人生的最後20年掙扎在很差的健康狀態當中，至少要把我的建議當作參考。

在北京瑞士公寓與他共進早餐時，霍爾福德呈現了作為營養學家最動人的一面。他看上去至少要比實際年齡年輕10歲，說起話來神采奕奕，充滿活力。他津津有味地嚼著盤子中的菜葉和藍莓，並在飯後服用隨身攜帶的營養素。今年11月，作為國際最佳營養學會的創始人，霍爾福德應上海惜安健康諮詢公司的邀請來華講座，向中國讀者介紹他重新定義的一套有關最佳營養、最佳飲食的基本概念，以及滿足人體最佳營養需求的營養補充療法。

大量的有關食品健康的科普書籍充斥在暢銷書行列，如果仔細比較，會發現它們的建議總會相同：多睡覺、多喝水、多鍛煉，然後，留心飲食。「霍爾福德的書引進了一些大眾尚不熟悉的新詞語、新說法，提供了大量的研究佐證，給出了改善飲食狀況的明確建議，值得借鑒」，《營養聖經》的譯者、中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅認為，普通人無非是要解決兩個問題：了解自己的身體特點，需要什麼和缺乏什麼；第二，養成一套健康的生活習慣。

進入一個好的循環

「你早上聽到鬧鐘的聲音從床上跳起來，在腦子和身體都沒有清醒的狀態下，機械地走進廚房，泡一杯濃咖啡或者點上一支香煙，加上兩片塗果醬的烤麵包和一杯橙汁。你正過著與身體的自然構造相違背的生活。這種生活的結果可能就是注意力不集中、失眠、情緒忽起忽落、體力不足、貪吃、體重不正常、感覺壓抑，最終不可避免地落入危及生命的疾病當中。」「人體如機器」是牛頓、笛卡兒等哲學家的思維產物。「人體也是一個複雜的自適應系統，你的基因與你的環境，例如你吃的所有的食物、飲料以及呼吸的空氣，相互作用而造就了你，」霍爾夫德這麼形容一個「好的循環」，「只要攝取最佳的營養，勤於鍛煉，在適宜的環境中生活，願意改變製造緊張和壓力的那些陳腐信條和行為模式，就能預防疾病。」

「吃正確的食物不會花費更多的時間和金錢，」霍爾福德舉例解釋，「真正浪費時間的是錯誤的循環。當你有壓力，你會喝咖啡或者高糖食品，過多的糖、壓力以及刺激物會使你的血糖失控，擾亂睡眠周期，於是每天早晨醒過來你都處於低血糖狀態，於是你有如被遙控一般，極不情願地從床上爬起來，抽支煙，泡一杯濃咖啡，開始憂心忡忡的新一天。」

健康的生活習慣並不難，只是要形成一種新的思維習慣。范志紅覺得，最關鍵的是要知道什麼是重要的，且願意為之投入時間和精力。「當你養成一個好的飲食習慣，也就對不好的食物失去了興趣，」范志紅說，「那個時候，薯片對你根本沒有吸引力，從而也談不上恪守飲食清規戒律的痛苦感。」

營養素的爭論

上世紀60年代的科幻小說預見，未來的人類只要吃些藥片或者粉末就好。如西方主流營養學觀點一樣，霍爾福德極力推崇營養素的作用，在《營養聖經》中他寫道，「服用1000毫克的維生素C就能顯著降低血壓，僅500毫克維生素E就能把心血管疾病患者的心臟病發作風險降低75%……」「我每天吃營養劑，補充劑中含有高劑量的維生素和礦物質，」霍爾福德說，「污染和吸煙會讓身體暴露在氧化劑當中，氧化劑過度要依靠抗氧化劑來解決，特別是維生素C。一支煙可以消耗掉50毫克的維生素C，如果你生活在污染的環境中，比如在北京就相當於每天多抽5到10隻煙，為了中和這個污染，你至少需要500毫克的維C。」「是葯三分毒」是大多數中國人認可的觀點。范志紅解釋，在適量補充時，營養素不是葯，而是來自於食物的成分。「他對保健品的推薦量很大，我們可以選擇性接受，不必奉之為圭臬。按照中國營養學會所制定的營養素參考攝入標準，維生素C的攝入量在100至1000毫克之間是安全的，三餐之外增加幾百毫克劑量的維生素C，並不會對身體造成毒性。」霍爾福德的解釋是,「營養素產生和藥物相反的作用，例如肝臟的解毒功能要依賴維生素和礦物質，補充營養素並不會對肝腎帶來負擔和損害。」而臨床營養師顧中一認為，營養素的補充還是建立在了解自己身體特徵及飲食習慣的基礎上，「例如，我不太建議直接補充維生素E，因為中國人常吃植物油，含量已足夠，補充太多也是資源浪費。」

沒有十全十美和一無是處

霍爾福德否定了許多食物，例如牛肉、牛奶、金槍魚和蜂蜜。「牛奶是為小牛而不是成年人設計的，」霍爾福德說，「而牛奶是激素的一大來源，尤其是雌激素。到目前為止，乳癌、卵巢癌、前列腺癌的發病都被認為與過高的雌激素水平有關。」

范志紅髮了一條微博回應他的觀點，「適量食用天然食物是有益的，但過多就有害。遺憾的是英國人多年來奶類吃得過多，如果不說成壞食品，就不肯少吃。就像我們，說紅燒肉多吃不好，還是有那麼多人貪吃。必須說成毒藥才能少吃，所謂矯枉必過正。」

「我們國家推薦的乳製品攝入量，包括酸奶、冰淇淋等各種奶製品在內，摺合成牛奶是每日300克。而歐洲很多消費者每天攝入的乳製品超過1000克，大大超出了這個範圍。因此，對於歐洲人來講，確實不能再吃更多的奶製品了。」范志紅說，「所有天然食物都具有營養價值和健康價值，但每一種食物吃得過多都可能對健康帶來負面影響，牛奶如此，雞蛋如此，水喝多了也會死。我們不能單純地說一種食物好或壞，而是要看在整個膳食當中，各種食材在數量和比例上是不是合適。」「從目前的專業文獻看，在蛋白質和能量攝入量相同的情況下，乳製品有利於糖尿病、心臟病和肥胖的預防，它與乳腺癌的關係沒有得到證實，但有證據表明，大量攝入乳製品對前列腺癌有促進作用。」范志紅補充道。

（實習生劉紅對本文亦有貢獻）

推薦閱讀：