你的蛋雞生產水平究竟怎樣？|最全雞蛋分析

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相信細心生活的我們在日常生活中會發現各種各樣的困惑，比如什麼是好的雞蛋？蛋黃上能立牙籤的雞蛋是好雞蛋？蛋黃能被筷子夾起的雞蛋是好的雞蛋？重量越大意味著雞蛋的品質越高？……

這些說法是否有道理呢？真正好雞蛋的標準是什麼？美國對於雞蛋有著嚴格的分級標準。但目前國內尚未有全國統一的國家標準或部頒標準，各地方企業的標準參差不一，使得作為消費者的我們更是看花了眼。今天養禽小編就來站在科學的角度從雞蛋的內在外在兩個方面來談談怎麼定義雞蛋的品質。

「雞蛋的內在品質」

蛋殼強度

蛋殼強度是反應蛋抗破損率的重要指標。它與蛋殼厚度、蛋殼的多孔性、蛋殼膜的厚度、蛋殼的礦物質含量和蛋白基質直接有關。間接地與蛋品的新鮮度、經濟價值相關。蛋殼強度用破裂抗性測定和半靜電壓縮破裂測定,可準確測量蛋殼破碎性和估計蛋殼最大抗性。據測定, 禽蛋在30個大氣壓(1標準大氣壓= 0.101兆帕)下能不破裂; 國際上要求蛋在豎放時承受6~8磅(1磅=0.454kg)壓力，破蛋率不超過1%為好。

蛋殼顏色

蛋殼顏色與遺傳有關,它與蛋的味道、營養價值等品種無關。無論是白殼還是褐殼,新鮮蛋外殼可見一層像霜一樣的粉,而陳蛋外殼光滑,不清潔,有時還有斑點。從這點可以判斷雞蛋的新鮮度。

蛋殼厚度

蛋殼厚度是度量雞蛋品質的重要指標之一。在測量時去掉蛋殼上的內、外殼膜為蛋殼的實際厚度,一般應在0.35mm以上, 如果沒有蛋殼的內外膜，則是表觀厚度,一般在0.37mm。

蛋重

蛋重是蛋雞的重要經濟性狀之一。它直接決定著母雞總產量的高低。蛋重的大小主要是受遺傳因素控制的,蛋重的遺傳力主要在0.31~0.81之間。受母雞年齡、體重、營養水平、光照、溫度和健康等因素的影響,一般認為,蛋雞的正常蛋重的變化範圍為50一65g,過大有的為雙黃蛋,過小的為頭水蛋(開產的第一個蛋)或無黃。因蛋重的大小與種蛋的合格率和孵化率等有關。

蛋形指數

蛋形指數是雞蛋的縱橫軸(長徑與短徑)之比。正常雞蛋的蛋形指數為1.32~1.39, 標準為1.35。 短徑比長徑在0.72—0.76, 標準為0.74。蛋形指數是雞的種質分類指標之一,特定的雞種往往具有一定的蛋形指數。並且對包裝和運輸特別重要。適合的蛋形指數可減少破蛋和裂紋蛋。蛋形指數與種蛋的孵化率有關。蛋形指數用遊標卡尺分別測量縱橫軸長度,計算蛋形指數。

「雞蛋的內部品質」

蛋白品質

蛋白質量是雞蛋新鮮度的重要物質基礎，用蛋白高度、哈氏單位、蛋白pH值三個指標來衡量。

蛋白高度越高則雞蛋越新鮮,然而蛋白高度與雞蛋大小有關。因此用哈氏單位來衡量雞蛋新鮮度。哈氏單位越高,表示蛋白粘稠度越好,蛋白品質越高。品質分級標準為: AA級哈氏單位>72, A級哈氏單位在60~72之間 ,B級哈氏單位<>。一般新鮮雞蛋哈氏單位的正常變化範圍75~85,有的也可達90,而陳蛋的哈氏單位可降至30以下。

蛋黃品質

蛋黃色澤是影響禽蛋質量的重要指標之一。在自然條件下,蛋黃顏色越深,蛋品質量越好,營養價值越高。蛋黃比例越大, 口感越好,其營養越豐富，蛋黃干物質與蛋黃重呈正相關。利用蛋黃重與蛋黃比例作為選擇性狀不僅可以增加干物質的產量，也可以增加蛋黃重量。因此可以通過育種手段進行改變。蛋黃品質通常以蛋黃指數表示。測定蛋黃指數時,把蛋打在玻璃平板上，測定蛋黃高度(IIun)和蛋黃直徑(mm),以高度/直徑×10為蛋黃指數。當天的鮮蛋,蛋黃指數為0.38%~0.49%。

雞蛋的營養成分

營養成分全面且豐富，而被稱為「人類理想的營養庫」。營養學家則稱它為「完全蛋白質模式」。雞蛋據分析，每百克雞蛋含蛋白質14.7克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98％。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，同時蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素Ａ、維生素Ｄ及Ｂ族維生素。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益，因此雞蛋又是較好的健腦食品。而目前還沒有出現以營養成分為指標對雞蛋進行分級，主要原因是，不同種類雞蛋在一定新鮮度下營養成分是基本相同的。

「其他」

氣室

氣室大小是判斷蛋新鮮程度的一種指標,在產蛋的一瞬間蛋是沒有氣室的,產下後早0~2min,遲則10min, 一般6~10min便形成氣室; 24h後氣室直徑可達1.2~1.5cm。氣室是由於外界溫度比母雞體溫低 ,蛋的內容物收縮,空氣從氣孔進入蛋殼內形成的。隨著時間的推移,蛋內水分通過蛋殼氣孔蒸發,氣室逐漸變大氣室大小及內部品質的判定多用燈光透視法。照蛋時若氣室小,蛋體透明者均為新鮮蛋;反之,蛋體渾濁,氣室過大者均為陳舊蛋。如美國雞蛋分級標準是AA級雞蛋1/8英寸（0.32cm）或以下深度;A級雞蛋3/16英寸（0.47cm）或以下深度；B級雞蛋超過3/16英寸（0.47cm）深度。

冰點

蛋白的冰點範圍是一0.42~一0.46°C , 蛋黃的冰點為一0.56~0.60°C。質量差的蛋其蛋白冰點明顯降低。

血斑和肉斑率

這是指含血斑和肉斑蛋佔總蛋數的比率。通常佔1%~2%, 遺傳率為0.1~0.25; 某些品系的遺傳率達0.5,選擇有效。血斑是由於排卵時濾泡囊的血管破裂或輸卵管出血,血附在蛋黃上而形成的。肉斑是卵子進入輸卵管時因黏膜上皮組織脫落所造成的,在低產雞所產的蛋中較常見。檢查方法是用強光源透視。發現蛋中有紅黑色斑點即為血斑蛋。有較透明的白斑點者即為肉斑蛋。這些蛋均應檢出,並將產這種蛋的種雞淘汰。此外,還有各種有缺陷的蛋。如有的蛋白呈淺綠色或夾有異物。當輸卵管的蠕動和排卵發生紊亂時產各種 「怪」蛋,如特小蛋、蛋中蛋 、雙黃蛋、無黃蛋等。其原因與遺傳、飼料、雞齡、驚嚇、噪音等有關。

口感

不同雞蛋口味有所不同。如散養雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大且蛋黃凝結度高，導致尤其在做煮雞蛋時口感更為細膩，因為散養雞飲食結構更加豐富，散養活動量大等原因，風味和口感都比較接近自然。

飼養方式

雞蛋的品質會因為飼養方式不同而改變嗎？其實不然，我們從營養風味安全三個角度考慮這個問題。從營養的角度看養雞場里的雞所吃的飼料都是經過科學配比的，營養素含量全面均衡，因此產出的蛋中，鐵鈣鎂等礦物質元素的含量都高於土雞蛋；從風味的角度看，散養的雞蛋更勝一籌；從安全的角度看，散養易感染未知疾病，籠養易因管理不善遭受各種化學殘留，是各有千秋。

「總結」

相信看完這篇文章的你們會對雞蛋品質有基本的認識，作為消費者，我們可以通過簡單的觀察：稱雞蛋重量，觀察雞蛋表面，甚至嗅有無異味來挑選高品質雞蛋。而作為蛋雞養殖戶可以通過以上各種因素的測量來評價自己生產的雞蛋的品質，通過測定來進一步找出雞蛋低品質的原因，來達到進一步提升雞蛋的生產水平。

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