【廚藝交流】冬季六款菜品

07-01

石鍋魚

白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克。《秘制醬》：色拉油7500克，泡椒2000克，,泡生薑2000克，冰糖250克，豆豉1000克，醪糟400克，花椒250克。《製作流程》： 1:取黑魚1條，宰殺取肉，帶皮片成片， 2:用流動水略微沖洗，吸干水分後先加入鹽5克、香料粉20克、高度白酒10克拌勻，腌制15分鐘後控干水分， 3:再加入蛋清和澱粉各30克抓勻，朝一個方向攪打上勁。魚頭洗凈，加入蔥、姜、料酒各10克略微腌制， 4:鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入魚頭，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油。 5:待油溫降低到五成熱時，放入魚片，小火略微浸炸，熱石鍋。倒入色拉油10克，用文火預熱，鍋中放入熟豬油200克、特製紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入薑片、大蔥段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色澤微發黃， 6:加入秘制石鍋魚醬200克，小火炒香後倒入魚頭、魚肉和高湯1000克，中火燒至入味，待湯汁燒至原來2/3時，放鹽4克、雞精20克、白糖2克調味， 7:出鍋倒入石鍋內，撒入青花椒5克、干燈籠辣椒20克，用燒至八成熱的色拉油20克熗香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克點綴即可。

薑汁鐵板豆腐

原料：北豆腐大半塊、胡蘿蔔1/3根、萵筍1小段、花生仁(生)30克、醋1大匙、雞精1小匙、姜、蒜、花椒8粒、干辣椒6個、料酒1/2大匙、生抽1大匙、香油1/2小匙、水澱粉1大匙、大蔥1棵、白糖1/2大匙

做法：

1. 胡蘿蔔和萵筍洗凈去皮，切小塊；一點點油小火炸熟花生仁，晾一邊。

2. 豆腐切小塊，入油鍋中大火炸至發黃，盛出；蔥洗凈切段；姜蒜切末；干辣椒切段。

3. 所有調料混合調成「調味汁」。

4. 鍋入油，放入花椒、姜、蒜和胡蘿蔔，中小火將胡蘿蔔炒至變色，放入干辣椒翻炒片刻，倒入蔥段萵筍，中大火翻炒。

5. 倒入炸好的豆腐丁，炒勻，倒入調好的「調味汁」，翻炒均勻，加鹽，起鍋前放入花生仁炒勻即可。

羊蠍子火鍋輔料:蔥，姜，蒜，花椒，八角，川椒段，雞粉，鹽，味精。葯料配方:香葉，羅漢果，白芷，花椒，桂皮，草果，良姜，砂仁，以上藥料加工成顆粒狀拌均勻後使用。做法:羊蠍子斬至十五公分長的段用冷水泡去血跡，約8--10小時。將泡好的羊龍骨飛水放入壓鍋中填滿水，用料包裝葯料加入輔料放入鍋內，《30斤羊龍骨放三兩葯料》開鍋後去血沫，蓋蓋兒，上氣壓35—40分鐘即可。鍋底料配方:原汁鍋底;炒鍋少於油加入雞汁少於十三香，迅速加入羊蠍子原湯燒開加入香菜即可。養生鍋底:原湯入鍋加，枸杞，核桃仁，大棗，人蔘，燒開加入香菜即可。香辣鍋底:炒鍋少於油入香辣醬，勐辣，川椒段，孜然，加入原湯，按口味加入辣椒油燒開放入香菜即可

花椒魚片材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒。做法：1、腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻，腌１５－３０分鐘。2、做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出後置於湯碗（魚大的用盆）內。3、燙魚片：置中放入清湯，加鹽，薑絲，雞精調味。待湯沸後，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。4、做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。5、起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。

美蛙魚頭

原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。

輔料：白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。調料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白鬍椒粉10克。製作：1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。1、美蛙、魚頭分別治凈，入盆腌制5分鐘。2、開餐前剛剛炒好的火鍋醬。3、魚頭放入調好味的清水中煮5分鐘。4、再下入美蛙煮1分鐘。5、澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘。6、關火倒入平底鍋中，撒蔥段、蒜碎、辣椒，澆熱油激香即可。

紅燒牛肉

初加工:

新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動水沖漂1小時。

蔥姜油:

鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

熬滷水:

1、去皮白蘿蔔500克洗凈，切成重約100克的大塊。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。

熟加工:

1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1厘米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。

2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。

3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內即成。