咖啡、咖啡館、巴黎及其它

咖啡最早被發現是在非洲的衣索比亞，那裡的牧人注意到，他們的山羊在吃了一種紅色漿果之後變得興奮異常，活蹦亂跳。而咖啡樹種植的普及和園藝推廣始於葉門，其對外出口的主要港口是摩卡（Mocha）。

西方人知道咖啡始於跟阿拉伯人、尤其是跟土耳其人的交際，時至今日，最有名的咖啡故事莫過於「黑湯」了。1541年，土耳其軍隊到達匈牙利的布達外圍，他們的目的是攻佔維也納，不想在布達圍城惡戰。於是他們設下圈套，邀請守城的貴族巴林到他們的營地赴宴。與此同時，偽裝成商人的土耳其近衛步兵混入布達城。席間，巴林發現土耳其人說話躲躲閃閃，神情可疑，想起身告辭。但土耳其人客氣地說道：「請稍等，還有最後一道黑湯。」當巴林喝完黑湯，終於可以離開時，一切都太遲了。毫無防備的匈牙利士兵被繳械，布達被土耳其人佔領。在這一變故中，「黑湯」起了關鍵作用。時至今日，「黑湯」一詞已經變成了匈牙利的諺語，某家電視台專門有一個以「黑湯」為名的談話節目，或調侃名人、或針砭時弊，很受歡迎。

關於咖啡館的起源也有一種說法，1683年7月至9月，土耳其軍隊第二次包圍維也納，但是維也納軍民的頑強抵抗，加上由波蘭、德意志和奧地利其它地方組成的「神聖聯盟」援軍由外夾擊，使土耳其人大敗而歸，城門口留下好多輜重和一袋袋黑色的豆子。一個為奧地利人做間諜的匈牙利人知道這是好東西，他把這些豆子運回城裡，教給人們烘醅、研磨和泡煮的方法，人們漸漸喜歡上了咖啡，於是這個匈牙利人在維也納開了第一家咖啡館，據說這也是歐洲的第一家。從那以後，咖啡館在歐洲遍地開花，但是直到1686年，一個來自義大利佛羅倫薩的侍者在巴黎開了普羅科普（Café Procope）咖啡館，咖啡館的歐洲風格才算真正建立。這家咖啡館在舊的法蘭西喜劇院對面，原本是一家「具有彬彬有禮氣氛的澡堂」，擁有鏡子、大理石地板和華麗的傢具，這些都被保留了下來，如今依然是高檔咖啡館裝飾的基本要素。

咖啡得以被廣泛接受、咖啡館遍及歐洲有兩個主要原因，首先，咖啡本身是癮品，含咖啡因的飲料全球消耗量超過煙草和酒精，占第一位；第二，歐洲人此前從來沒有過這種花很少錢，可以盡情閑坐聊天的地方。據史料記載，到了十八世紀晚期，光巴黎一地的咖啡館就多達1800餘家，咖啡館的功能也越發多樣化：人們到那裡去小憩、發獃、取暖、吃飯、洽談生意、會友、娛樂（比如撞球）、買醉（許多咖啡館同時也出售酒精飲料）、打探消息、討論時事、交換文學藝術心得、甚至拉皮條、碰艷遇等等等等，尤其是那些必須交談才能夠宣洩和獲得啟示的人更是熱愛咖啡館，他們大多是學者、文人、藝術家、教師以及學生，他們之中的一些人後來取得了輝煌的成績，咖啡館為他們提供了微型舞台，他們也使咖啡館得以成名。例如上述普羅科普咖啡館，就是因為盧梭、伏爾泰、狄德羅等人才被人永久記住。

巴黎的咖啡館不管大小，所提供的咖啡基本都是espresso（術語叫蒸餾法咖啡），這個辭彙來自拉丁語，直譯過來是「通過壓力」的意思，即沸水和蒸汽被壓入磨細的咖啡末中，這樣做出的咖啡才能保持住原有的芳香，而且回味悠長。法式咖啡的名稱是這樣的：café normal，指的是標準的黑咖啡，café latte,摻牛奶的咖啡，café crème、咖啡兌鮮奶油，café cappuccino,意式泡沫奶咖啡，Café deca,沒有咖啡因的咖啡。到法國咖啡館點咖啡，如果需要大杯的，一定要說americano,即美式咖啡，也就是麥當勞和星巴克之類的地方出售的咖啡款式。不管多大杯子，也無論勺子多大，都不可用勺子盛咖啡吮著喝，這是規矩，勺子只是是用以攪拌的，比如咖啡杯里的糖、牛奶等。巴黎咖啡館的名稱五花八門，有的直接叫Café，有的叫Bar，有的叫Brassiries（小酒館），有的叫Bistrot---據說這個詞來自俄語，是「速食」的意思，是拿破崙在莫斯科戰敗後才普及開來的小飯店，有的叫Patissiries（糕餅店），有的乾脆叫Restaurant（餐廳）。即便是餐廳，只要有些桌子沒有鋪檯布和擺餐具，也可以光點一杯咖啡或者其它飲料。在這些地方，站在吧台上喝一杯，比坐下來要便宜三分之一甚至一半。這些場所如果沒有特別標明，廁所一般都在地下室，就跟有些人把麥當勞提供上下水方便戲稱為「美國大使館」一樣，巴黎的咖啡館應該算是旅遊代辦處。

從旅遊方面著眼，巴黎是歐洲、乃至世界的第一城市，這一點我想沒有多少人會表示質疑。在筆者閑逛巴黎咖啡館以及研讀某些資料的時候，發現了如下幾個問題。為什麼法國人願意泡咖啡館，尤其是天好的時候喜歡坐在外面？他們追求悠閑和放鬆的生活狀態，他們的皮膚太白，需要陽光照射才能合成某種對身體有益的維生素；他們是社交動物，熱愛交談，而咖啡館恰好是既公共又相對私密的場所；這些都有一定道理，但都不全面。按照本雅明《巴黎拱廊計劃》的說法，泡咖啡其實是資產階級生活方式的表達。從社會文化著眼，比較起舊時代，這是一種進步，是開放的表現；對個人來說，咖啡和陽光，這是好多人追求的情調，是從生活壓力下抽離出來的閑適。其二，對遊客來說，巴黎的坐標無疑是些巨大的所在：盧浮宮、凡爾賽宮、埃菲爾鐵塔、巴黎聖母院、凱旋門、協和廣場等等。但事物過於巨大，有時是失當的，令人茫然。如果把巴黎比做一個棋盤，在每個格子的交叉處，人們都能找到跟當地當景相對應的咖啡館，因此咖啡館才應該是跟人匹配的坐標。以這些坐標為參照深入下去，人們才能更好地了解巴黎的林林總總，更能獲得旅遊樂趣，這裡還應該加上咖啡館的實際功能。其三，現今出版的關於巴黎咖啡館的書，都有一樣缺陷，那就是大談故往，大談名人，而忽視了普通人的興趣所在。名人其實只是咖啡文化的一部分而已，比較起來，人們最關注的是當下。而當下的巴黎咖啡館就跟一個個驛站一樣，人們走累了，進去歇歇腳，喝點飲料，吃個便餐，想想或者談論剛才看到的東西，然後再從那裡出發，去往下一個目的地。最後，也是本書最為關注的所在：外來人對巴黎的評價，無非是浪漫、時尚、藝術氣息濃厚、帝王之都、既保守又前衛、不夜之城、女人風騷、男人雅緻等等等等。要說這些都沒錯，但你若是跟說這些話的人較真，他們未必能說出點門道來。比如，什麼是巴黎的浪漫？也許有人會曖昧地笑笑，暗示那是指比較隨便的性關係，便宜又刺激，這種態度就跟吃著速食麵而幻想法式大餐一樣。或者什麼叫時尚？除了一大堆品牌名字以外，他們有沒有想過假使把一個蘋果綁在酸棗樹上會有多彆扭？！

我愛巴黎和法國，那是一個住客對裝潢精到、服務出色的酒店的感情，不多也不少。我希望坐在相應的咖啡館裡（還有什麼場所更合適？），把我所知道的巴黎乃至法國好的壞的、新的舊的東西都拎出來跟讀者討論、批判以及分享，就像一個稱職的導遊應該做的那樣。對我來說，傾訴是開心的，但更為重要的是從中獲取經驗教訓，最終對我們自己的生活構成有益的影響。這一點對我本人也是一樣。

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