悟飯細說家常燒帶魚-頭條網

現在電視上也經常介紹怎麼做帶魚，還很懷舊這個帶魚的菜，說是「媽媽的味道」，說句題外的，我聽著有點兒彆扭，怎麼也應該是「媽媽做菜的味道」，或者「老家的味道」吧……？話說回來，帶魚怎麼做都上電視了，說明很多人還是一直喜歡吃的，還說明大概很多人做不好它。至少，前幾年我還做不好，一炸就散，不炸吧，下鍋燉還散，特別鬱悶。後來琢磨琢磨，逐漸會做了，味道也還挺好，到底怎麼弄呢，下面咱就說道說道。

說做法之前，先說說怎麼挑選吧。

市場上賣的帶魚常見有冰凍的、冰鮮的，還有號稱沒有經過冰凍，而是冷藏新鮮的，我不太了解其中奧秘，但後者真的比前者看著好，顏色和肉質都好，當然，價格最高。冰凍的甚至在馬路邊兒都常有賣的，我從來不買，便宜，但肯定不好吃，最起碼，常見的冰鮮的還是可以的。

商戶一般都按大小寬窄分類賣，挑選時，我喜歡寬窄個頭適中的，太大的肉老，不容易進味兒，太小的吃著沒意思，找個頭適中的，看看表面光澤是不是鮮亮，用指頭按按魚身，肉是不是彈性好，如果按下去是個小坑就不好了。另外，有的帶魚常吃到裡面有小圓球似的硬骨頭，這個在挑選的時候，仔細看應該可以發現的，表面能摸到突起，這樣的可能是比較老了，肉質也不好。還有說進口的，我不感興趣。不要輕信產地，關鍵看新鮮度。

用料：帶魚，姜蒜，白糖，醬油，料酒，醋。

用剪刀剪去帶魚頭尾，從尾部開始，往頭部方向剪去背鰭，有的為了吃著方便刺少，就把這兒撕下來，能帶出裡面的刺，但這樣肉就顯得不好看了，我沒試過這個辦法。

用剪刀剪開腹部，將黑膜和腹部的血污清理乾淨，這個很重要，否則魚很腥。

表面銀色的「鱗」去不去掉看個人習慣，我總是留下一塊兒吃了。

快刀剁成約食指長的段，每側劃兩刀，不要太深，放在碗中，用料酒、生抽、鹽、拍松的姜塊抓勻，腌好。

蒜切片，

備一碗汁，約3小匙白糖、1小匙澱粉、4小匙醋、適量的料酒、生抽、少許老抽、少許水，把糖和澱粉化開和勻，

根據個人口味，還可以準備2、3個干辣椒，3、4根蒜薹，切段備用。

帶魚不論怎麼做，幾乎都要經過油炸，尤其是北方的家常吃法。要說特別新鮮的，大概直接燉可能也會好吃，但我估計肉可能會散。

炸帶魚。準備一盤麵粉（是麵粉不是澱粉），鍋中倒入大量油，燒至約7成熱，將帶魚逐片蘸一層薄面，兩端也要蘸上，下鍋炸，

腹部的肉，裡面也要蘸上，

大火油炸，

炸至金黃色，

都炸好後，將油燒熱，把魚段一起下油，迅速走一下，即倒出控油備用。

這就完成了很重要的一個步驟，這時的魚段甚至就已經可以吃了，裡面也有滋味兒。下面怎麼做就看家裡習慣了。如果家常燉，那就蔥姜蒜熗鍋，烹入調料，加少許水，下魚段，不要動，燒開，收汁，淋香油，就好了。我喜歡醋溜著吃，這樣做，烹制時間很短，保留了炸魚段表面的酥脆，還能最好的保持肉的鮮嫩和完整，魚段的表面是一層香滑的黏汁，醋香比較明顯，還有一絲甜口兒，要下去，卻還有酥皮在呢！不過，想比前面說的家常燉，這個要求手法比較熟練了，下面說說這個做法。

將鍋洗凈，燒熱，下油，在鍋裡面轉勻。下1/3的蒜片、干辣椒、蒜薹，迅速翻炒兩下，倒入碗汁，中火，用勺炒勻，顏色變深、起大泡、比較黏稠時，

倒入魚段和剩下的蒜片，

迅速翻勻，見魚段都裹上汁時，在沿鍋淋入少許香醋，翻兩下即成，出鍋裝盤。

這次做的，汁稍微欠了點兒，否則把米飯泡上帶魚的糖醋汁和蒜片，那才下飯。

注意的地方：

1、魚一定要清理乾淨。

2、如果做溜的，一定要腌入味。

3、蘸一層薄薄的乾麵，要蘸滿蘸薄。

4、油炸時，大火，一鍋下六七塊就好，多了翻不過來，太少也不好，油容易糊。變色即夾出來。

5、烹制時，帶魚下鍋盡量少翻動，否則容易散，破壞表面的酥脆。如果有點兒手藝的，左手持鍋把翻勺最好。

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