新手入門：你該知道的紅茶知識
知識
若離·2015-05-05 10:15
紅茶，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。紅茶開始創製時稱為「烏茶」。英文為Black tea。下面是新手入門，該要知道的紅茶知識。
紅茶概述：
紅茶，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。紅茶開始創製時稱為「烏茶」。英文為Black tea。
紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種。一部分咖啡鹼、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特徵。
紅茶工藝
紅茶製法以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻(切）、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。
1、萎凋
萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。
2、揉捻
目的在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要氧化，利於發酵的順利進行。揉捻時要使茶汁外流，葉捲成條即可。
3、發酵
俗稱「發汗」，決定紅茶品質的關鍵階段，發酵的目的，在於使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，形成茶紅素、茶黃素、茶褐素，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶紅葉紅湯的品質特徵。
將揉捻好的茶胚裝在籮筐里，葉層厚度30-40厘米（若裝葉過厚，中間宜掏1個孔，以利通氣），稍加壓緊後，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短髮酵時間。發酵室內溫度要求在25-30度之間比較好。一般在5～6小時後，茶葉青臭氣消失，顯露清香，有80%以上的茶葉葉脈呈紅褐色，即可上焙烘乾。
4、乾燥
將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質乾燥的過程。目的是利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵。蒸發水分，縮小題記，固定外形，保持干度防止霉變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。
把發酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然後把水篩放置吊架上，下用純松柴(濕的較好)燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般採用一次乾燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而後攤涼。
茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。
紅茶的品類
世界紅茶按照製法可以分為三類：小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
1、小種紅茶：
小種紅茶是福建省的特產，是最古老的紅茶，也是紅茶的鼻祖。有正山小種和外山小種之分，均原產於武夷山區。起源16世紀。開創了中國紅茶的紀元。從19世紀80年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統治地位。
1）正山小種：產於崇安縣星村鄉桐木關一帶，也稱「桐木關小種」或「星村」小種。
2）外山小種：政和、但洋、古田、沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統稱「外山小種」或「人工小種」。
2、工夫紅茶：
是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統出口商品。當前我國十九個省產茶（包括試種地區新疆、西藏），其中有十二個省先後生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。
主要工夫茶有：祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫（政和、坦洋、白琳工夫）、湖紅工夫、寧紅工夫、川紅工夫、宜紅工夫、越紅工夫、浮梁工夫、湘紅工夫、台灣工夫、江蘇工夫、粵紅工夫。其中尤以祁門紅茶最為著名。
3、紅碎茶：
我國紅碎茶生產較晚，始於本世紀的50年代後期。紅碎茶的製法分為傳統製法和非傳統製法兩類。
1）傳統紅碎茶：以傳統揉捻機自然產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。
2）非傳統製法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（國外稱洛托凡（Ro tO va ne〕紅碎茶）；C.T.C紅茶和L.T.P（勞瑞制茶機）紅碎茶。如以C.T.C揉切機生產紅碎茶，徹底改變了傳統的揉切方法，達到湯味濃強鮮的品質特徵。其總的品質特徵，共分為四個花色。
A、葉茶：傳統紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；
B、碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；
C、片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺摺角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；
D、未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。
紅碎茶產區主要是雲南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的50％左右，客戶遍布60多個國家和地區。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。
世界紅茶：
印度西孟加拉大吉嶺紅茶（最為珍貴）、印度阿薩姆邦的阿薩姆紅茶、東非肯亞紅茶（最為著名）、斯里蘭卡錫蘭高地紅茶、印度尼爾吉利邦及泰米爾納德邦的尼爾吉利茶。
世界的四大名紅茶有：祁門紅茶（茶中英豪、群芳最、王子茶）、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶（被譽為「紅茶中的香檳」）、錫蘭高地紅茶。
調味茶：
調味茶是在紅茶中加入水果，花，香草的香味製成的，如加入了佛手柑香味的英國的伯爵茶，加入了荔枝香味的中國嶺南的荔枝紅茶等。
紅茶飲法
紅茶有工夫飲法和快速飲法之分；按調味方式而言，有清飲法和調飲法之分；按茶湯浸出方式而言，有沖泡法和煮飲法之分。但不論何種方法飲茶，多數都選用茶杯沖(調)飲，只有少數用壺的，如沖泡紅碎茶或片、末茶。
置具潔器：準備好茶具，用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。
量茶入杯：一般每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，則另行按茶和水的比例量茶入壺。
烹水沏茶：沖入沸水，水溫宜維持在 90至100度。如果是高檔紅茶，以選用白瓷杯為宜，以便觀其色澤。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮，先應將水煮沸，而後放茶配料。
聞香觀色：經沖泡後，經3分鐘後（葉片細小者約浸泡 2至 3分鐘，葉片較大則宜悶置 3至 5分鐘），即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。這種做法，在品飲高檔紅茶時尤為時尚。至於低檔茶，一般很少有聞香觀色的。
品飲嘗味：待茶湯冷熱適口時，即可舉杯品味。尤其是飲高檔紅茶，飲茶人需在品字上下功夫，緩緩啜飲，細細品味，在徐徐體察和欣賞之中，品出紅茶的醇味，領會飲紅茶的真趣，獲得精神的升華。
如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只衝泡一次；第二次再沖泡，滋味就顯得淡薄了。
紅茶茶藝
1、祁紅茶藝
祁門工夫紅茶產於安徽省祁門縣，清光緒年間開始仿照閩紅試製生產。國外將祁門紅休與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節茶並稱為世界三大高香茶。
主要用具：瓷質茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤，熱水壺及風爐（電爐或酒精爐皆可）。茶具在表演台上擺放好後，即可進行祁門工夫紅茶表演。
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（1）「寶光」初現：祁門工夫紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤並非人們常說的紅色，而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱為「Black tea」，即因紅茶干茶的烏黑色澤而來。請來賓欣賞其色被稱之為「寶光」的祁門工夫紅茶。
（2）清泉初沸：熱水壺中用來沖泡的泉水經加熱，微沸，壺中上浮的水泡，彷彿「蟹眼」已生。
（3）溫熱壺盞：用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升溫。
（4）王子入宮：用茶匙將茶荷或賞茶盤中的紅茶輕輕撥入壺中。祁門工夫紅茶也被譽為「王子茶」。
（5）懸壺高沖：這是沖泡紅茶的關鍵。沖泡紅茶的水溫要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時已是「蟹眼已過魚眼生」，正好用於沖泡。而高沖可以讓茶葉在水的激蕩下，充分浸潤，以利於色、香、味的充分發揮。
（6）分杯敬客：用循環斟茶法，將壺中之茶均勻的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。
（7）喜聞幽香：一杯茶到手，先要聞香。祁門工夫紅茶是世界公認的三大高香茶之一，其香濃郁高長，又有「茶中英豪」、「群芳最」之譽。香氣甜潤中蘊藏著一股蘭花之香。
（8）觀賞湯色：紅茶的紅色，表現在沖泡好的茶湯中。祁門工夫紅茶的湯色紅艷，杯沿有一道明顯的「金圈」。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀葉底，嫩軟紅亮。
（9）品味鮮爽：聞香觀色後即可緩啜品飲。祁門工夫紅茶以鮮爽、濃醇為主，與紅碎茶濃強的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味綿長。
（10）再賞餘韻：一泡之後，可再沖泡第二泡茶。
（11）三品得趣：紅茶通常可沖泡三次，三次的口感各不相同，細飲慢品，徐徐體味茶之真味，方得茶之真趣。
（12）收杯謝客：紅茶性情溫和，收斂性差，易於交融，因此通常用之調飲。祁門工夫紅茶同樣適於調飲。然清飲更難領略祁門工夫紅茶先特殊的「祁門香」香氣，領略其獨特的內質、雋永的回味、明艷的湯色。感謝來賓的光臨，願所有的愛茶人都像這紅茶一樣，相互交融，相得益彰。
紅茶保存的幾個必要條件是：閉光，密封，常溫，勿潮。
最好放在茶葉罐里，移至陰暗、乾爽的地方保存，開封后的茶葉最好儘快喝完，不然味道和香味會流失殆盡，不同茶葉不宜混合飲用，以免不能欣賞到該種茶的原味。
紅茶功效
1.提神消疲：
經由醫學實驗發現，紅茶中的咖啡鹼藉由刺激大腦皮質來興奮神經中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應更形敏銳，記憶力增強；它也對血管系統和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環以利新陳代謝，同時又促進發汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺疲勞的物質)及其它體內老廢物質，達到消除疲勞的效果。
2.生津清熱：
夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產生化學反應，且剌激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，並且產生清涼感；同時咖啡鹼控制下視丘的體溫中樞，調節體溫，它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄，維持體內的生理平衡。
3.利尿：
在紅茶中的咖啡鹼和芳香物質聯合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，並抑制腎小管對水的再吸收，於是促成尿量增加。如此有利於排除體內的乳酸、尿酸(與痛風有關)、過多的鹽分(與高血壓有關)、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
4.消炎殺菌：
紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經由實驗發現，兒茶素類能與單細胞的細菌結合，使蛋白質凝固沉澱，藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶塗傷口、褥瘡和香港腳。
5.解毒：
據實驗證明，紅茶中的茶多鹼能吸附重金屬和生物鹼，並沉澱分解，這對飲水和食品受到工業污染的現代人而言，不啻是一項福音。
6.強壯骨骼：
2002年5月13日美國醫師協會指出飲用紅茶的人骨骼強壯，紅茶中的多酚類(綠茶中也有)有抑制破壞骨細胞物質的活力。為了防治女性常見骨質疏鬆症，建議每天服用一小杯紅茶，堅持數年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強壯骨骼，效果更強，在紅茶中也可加上各種水果，能起協同作用。
7.抗氧化、延緩衰老：
據美國研究結果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細胞中化學物質的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執事醫療中心血管流行病學主任墨里?密特爾曼醫生說：「紅茶與綠茶的功效大致相當，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶複雜得多，尤其是對心臟更是有益」。美國雜誌報道，紅茶抗衰老效果強於大蒜頭、西蘭花和胡蘿蔔等。
空腹飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質--茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強。而紅茶就不一樣了。它是經過發酵烘製而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了。紅茶不僅不會傷胃，反而能夠養胃。經常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。
9.抗癌：
關於茶葉具有抗癌作用的說法很流行，但是一般認為茶葉的抗癌作用主要表現在綠茶方面，據新研究發現，紅茶同綠茶一樣，同樣有很強的抗癌功效。
10.舒張血管：
美國醫學界研究發現，心臟病患者每天喝4杯紅茶，血管舒張度可以從6%增加到10%。常人在受刺激後，則舒張度會增加13%。
紅茶禁忌
一般人均可飲用
1. 適宜高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化、糖尿病、油膩食品食用過多、醉酒者。
2. 不適宜發熱、腎功能不良、心血管疾病、習慣性便秘、消化道潰瘍、神經衰弱、失眠、孕婦、哺乳期婦女、兒童。
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