拼配有理｜藍瓶咖啡烘焙師如是說

拼配有理

我們拼盡全力，只為極致之味

曾經有個傢伙跑來對我講，單品與拼配的區別好比單色和炫彩斑斕油畫的區別。單品喝起來也有討喜的口感，然美則美矣，終不過單調的味感，缺乏厚重。反觀拼配，似一幅極飽滿的油畫，用多個色調譜寫出厚重，是一杯讓人覺得有故事的咖啡。我無法確定這是真知灼見還是無稽之談，所以此文來討論一下。

我與拼配有著剪不清理還亂的關係。我的職業烘焙師生涯開始於一家烘焙公司，這家公司主要以拼配為主。若你恰好喜歡那種焦得認不出爹媽的豆子，他那裡的拼配豆就是你的菜，就一個焦咖味，適用任何人群，任何場合，所向無敵。

幾年後，換了份新工作，身份是烘焙師兼拼配專家。之前的經歷讓我恨透了拼配，厭倦了鏟幾勺這個豆又鏟幾鏟那個豆，遂停止了拼配，專註單一原產地。一度認定莊園越小，採摘範圍越小，採收品種約少，出來的咖啡越好。並開啟了裝逼模式，若我說不出我去過的莊園狗狗的星座以及在莊園里我點了一杯什麼口味的果汁，那就是褻瀆我的工作。那時自我感覺良好，走訪了一堆咖啡產國，看了不同農場生產的頂級咖啡，嘗遍了各種咖啡風味譜。這些經歷使得我愛上了各種不同的產區風味，且孜孜不倦地推介給咖啡愛好者。我積极參与各種分享與杯測活動，喋喋不休地講述咖啡本來的味道。樂此不疲。

雖然我認為的確有一些單一產區的豆子能幹掉地球上大多數拼配豆，但不得不承認，一些經反覆斟酌且嚴格篩選的拼配選擇，能達到單品無法企及的高度。我們能給紅糖調性的安提瓜(瓜地馬拉)加入西達摩(衣索比亞)的薑汁和花香味，把塔拉珠(哥斯大黎加)的香草味調入卡揚扎(蒲隆地)的紅酒調性中。

其中一個亂配的方子是這樣的，取哥倫比亞咖啡，有著極好的醇厚度，蔗糖的甜感和紅櫻桃風味，混合有著明亮柑橘果酸、西柚、葡萄乾風味的肯亞涅里(Nyeri)。本來分開都是極好的咖啡，和在一起尼瑪各自都想當主角，拼了命的要取對方性命，各自好的味道都被對方消滅殆盡。單兵作戰永遠拼不過團隊合作，咖啡拼配也是如此。

我們的第一款拼配豆就是基於這個理念，我擔憂的是我們還能不能超越自我，做出更好的來。花香、柑橘的豆子，蔗糖甜感的豆子，醇厚順滑的豆子，黑巧克力的豆子。所有這些合在一起，造就了一隻完整、平衡，各要素相輔相成，有著無數細節的拼配豆。這不是以上風味的疊加，而是完全融合成了一種全新的風味，一種我從未喝到過的美味。

以上

文／ryan brown 譯／劉洪良