自製醪糟（甜酒）

自製醪糟（laozao）(甜酒）

酒麴：蘇州蜜蜂牌甜酒麴、安琪甜酒麴。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。

1把糯水（可用大米替代）淘洗3-5遍洗乾淨，淘米水成半透明。泡12小時以上，水沒過手背。讓米粒吸飽水分。直到米粒用手指輕易就可碾碎。泡好瀝干。

2把泡好的糯米放在籠屜上蒸20-40分鐘。糯米已經成熟，並且都是獨立狀就可以了。蒸時紗布平鋪在蒸鍋籠屜上，把米平攤在紗布上，用紗布封好米，蓋好蓋。做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長。

3涼一會，取出用筷子攪拌或用涼開水淋，降溫。糯米涼到溫熱、不燙手為最佳，30度左右。

4溫度降到35度時加入酒麴拌勻（溫度較高時，米酒酸酸的）。每斤糯米2-10克酒麴。酒麴也可先用溫水化開。拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

6把拌過酒麴的糯米裝入容器內，把米飯壓緊撫平，在中央壓一個小洞。容器底部、上面和洞內灑一些酒麴。蓋好包起來發酵。溫度30度左右最適合發酵（28-30度）。長白毛是正常的，漸漸變成黑色也是正常的，這種毛是菌絲繁殖的正常現象，不要去掉。長其他顏色的毛就不能吃，那是雜菌引起，做醪糟時忌諱油和生水。夏天放24小時，冬天20度36-48小時（也可放羽絨服里，中間放熱水袋包起來）。

7 發酵到小洞里已經盛滿了汁水，晃動一下容器會發現裡面的酒釀會整體動，這時候酒釀就做好了。可放入冰箱里貯存使其停止發酵。

-----酸奶機，40度恆溫箱。可以用來做醪糟（米酒機）和發麵。