香腸、紅肉、火腿被列為致癌物，專家教你怎麼吃肉不得癌！

看完這個新聞，你還敢吃火腿、培根，以及牛肉、豬肉、羊肉等紅肉嗎？！

10月26日，世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構，將培根、火腿、香腸等加工肉製品列為「一級致癌物」——每天食用50克（1兩）會增加18%結腸癌和直腸癌的患病概率。

此外，報告還指出，攝入牛肉、羊肉、豬肉等紅肉，也可能引髮結腸癌、直腸癌以及胰腺癌和前列腺癌。

致癌食物分了五個等級

世界衛生組織將致癌物風險分為：「致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌」五個級別。

第一類：致癌。煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式鹹魚等明確有致癌作用的致癌物。

第二類：很可能致癌。澱粉類食物在高溫烹調下容易產生的丙烯醯胺、鉛等可能性較高的致癌物質。生活中如果經常採用高溫油炸、高溫油煙烹制食物，接觸到丙烯醯胺的機會就比較大，應盡量避免。

第三類：可能致癌。對人體致癌性的證據不充分，但是對動物致癌性證據充分，如手機輻射就在此列。

第四類：致癌度不確定。蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。這類物質動物和人群研究的致癌證據都不充分。

第五類：很可能不致癌。

為什麼吃肉也得癌？

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹，在加工肉製品的腌制過程中，會加入食鹽和亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。如果人們拿起一個超市銷售的包裝好的肉腸、培根、火腿產品，仔細看一下配料表，上面都會找到「亞硝酸鈉」四個字。

亞硝酸鹽本身不致癌，但和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，變成「亞硝胺」就是致癌物了。肉類是蛋白質的大本營，在腌制、存放過程中，不可避免地產生蛋白質分解產物，必然會產生微量的亞硝胺。

這種致癌物對食道癌、胃癌和腸癌都有促進作用。如果日常多吃加工肉製品，就意味著每天給自己的胃腸里送點亞硝胺致癌物進來。

和加工肉製品相比，紅肉本身並不含有致癌物。但如果增加吃紅肉的數量，就會帶來腸癌危險的增加。動物實驗早已表明，在動物性蛋白質和脂肪過多的情況下，很多致癌物的效果可能會增強。同時，過多的紅肉類食物對大腸菌群平衡有不利影響，而一些有害菌增殖會產生致癌代謝產物故而，經常吃大量紅肉是不利於預防癌症的。

除了香腸，這六大致癌物也要少吃

除了火腿、紅肉，中國醫學科學院腫瘤醫院公布的這六大致癌食物也要少吃！

1、腌制食品：鹹魚、鹹蛋、腌菜等食品在腌制過程中，都可能產生二甲基亞硝酸鹽，在體內轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，過量食用這類食物，會導致胃、腸、胰腺等消化道癌變的幾率升高。

2、燒烤食品：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬等，烤焦的肉和皮中含有強致癌物苯丙芘，經常食用人群比不食用人群平均患胃癌率高出好幾倍。

3、熏制食品：熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐乾等，經常食用容易得食道癌和胃癌。江蘇省腫瘤醫院專家黃新恩主任介紹，我國西北地區人群胃癌高發，這與他們愛吃腌肉腌菜不無關係。主要與煙熏烤食物製作過程中燃料不完全燃燒時產生大量的多環芳烴污染食物有關，其中很多都具有強弱不同的致癌性。

4、油炸食品：食物煎炸過焦後，會產生致癌物質多環芳烴。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物。

5、霉變食品：米、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被黴菌污染後會產生致癌物——黃曲霉菌素。黃曲霉菌素比砒霜還要毒68倍，毒性為劇毒物氰化鉀的10倍。它容易在花生、玉米、堅果上滋生。

6、隔夜剩菜：中國醫科大學附屬第一醫院腫瘤內科主任劉雲鵬介紹，剩菜確實會產生一些亞硝酸鹽，雖然其含量不高，但長此以往，長期積累難免會引發癌症。

如何健康吃肉不得癌？

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅建議：

①注意限制總量——每周別超1斤

火腿培根香腸之類，為健康考慮，建議只是「偶爾食用」，比如每個月只有兩三次，或者周末、假日、年節時享用一下。

相關證據是，每周吃不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。偶爾吃就能保證身體盡量少接觸致癌成分，而且也不妨礙生活中的美食感。

②注意烹飪方法——盡量燉煮、蒸

烹調溫度120攝氏度以上的高溫加熱會產生多種致癌物。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制都難免產生這些物質，而燉煮、蒸制則不產生有害物質。即便用壓力鍋烹調也不超過120攝氏度，因此是安全的。所以烹調時盡量不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調後不焦糊、不過咸。

③注意吃法——多吃主食+綠葉菜

主食中含有一半全谷雜糧薯類豆類，比如黑米、全麥、燕麥、大麥、蕎麥、小米、紅小豆、綠豆、芸豆、豇豆、甘薯（紅薯、地瓜）、山藥、芋頭、土豆等。這些食物的膳食纖維含量遠遠高於白米白面，對預防腸癌很有幫助

多吃蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜。比如空心菜、西蘭花、芥藍、竹筍、毛豆等。綠葉菜還有個防癌的額外好處：有動物和人體實驗研究證明，綠葉蔬菜中所富含的葉綠素能夠減少黃曲霉毒素等致癌物的致癌作用。蔬果中的多種植物化學物和抗氧化物質也有利於預防癌症。所以，中國居民膳食寶塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半綠葉菜，是非常有利於預防癌症的。