普洱茶鑒別方法

(2011-03-16 11:32:34)

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近年來，隨著"普洱茶熱"的興起，市場上動輒可見"40年歷史"、"50年生產"的"陳年普洱"。專家提醒，在魚龍混雜的市場上要學會辨別真偽，避免上當受騙。 雲南省茶業協會會長鄒家駒26日在雲南省首屆普洱茶國際研討會上提醒大家，現在不光是市場，就連一些書籍、甚至是博物館也有弄錯的時候，其混亂程度可見一斑。要想減少受騙的可能，首先應從歷史角度搞清一些關於普洱茶的常識。 市場上經常會遇見作為40年代產品出售的"中茶"商標紅印圓茶。但事實上，"中茶牌"商標是1951年12月才在北京註冊的。 市場上出現了1980年出產的"班禪緊茶"。而班禪是1986年才到雲南下關茶廠視察的，因此不可能有1980年的"班禪緊茶"。 市場上所謂1970－1980年的"鳳凰沱茶"，標明是南澗茶廠出產的。其實南澗茶廠是80年代才成立的。 有些地方出售1957年出廠的"雲南普洱磚茶"。事實上，雲南到1977年才開始生產這種茶，標號只有7581、7811兩個，而且從未在包裝上印過標號。有些號稱1967年出廠，或是文革期間出廠的，也不可信。 市場出售的號稱50年代生產的"鐵餅"。其實這種茶是1972年才出了第一批。 一博物館在"銀毫沱茶"下標明的牌子是"1973－1977"。其實"銀毫沱茶"是87年以後才生產的……

如何才能鑒別普洱茶的好壞？能夠判斷烏龍茶品質好壞的人很多，但有能力判定普洱茶等級的人，少之又少。多數賣茶的店家也分不清楚普洱茶的等級如何判定，反正大家都搞不清楚，隨便賣就有人隨便買，結果是價格代表品質，而不是品質代表價格。 如何透過觀察普洱茶的外形、湯色、口感，辨別普洱茶的好壞與等級。首先看普洱茶要先看外觀，不管是茶餅、沱茶、磚茶，或其它各種外型的茶，先看茶葉的條形，條形是否完整，葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細。若一塊茶餅的外觀看不出明顯的條形(一片片茶葉形成的紋路)，而顯得碎與細，就是次級品製作的。第二要看茶葉顯現出來的顏色，是深或淺，光澤度如何。正宗的是豬肝色，陳放五年以上的普洱茶就有這樣的黑中泛紅的顏色；第三看湯色。好的普洱茶，泡出的茶湯是透明的、發亮的，湯上面看起來有油珠形的膜。不好的，茶湯發黑、發烏；第四要聞氣味。清香味出不出得來，有沒有回甘。陳茶則要看有沒有一種特有的陳味，是一種很甘爽的味道，而不是"臭仆味"。若可以試泡的話，看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度。還有以茶餅而言也要注意是否內外品質如一，而不是那種好茶在外茶渣在內"蓋麵茶"。 普洱茶的基本品質，必須符合下列條件：品質正常，無劣變，無異味；普洱茶必須潔凈，不含非茶類夾雜物；普洱茶不得著色，不含添加劑；普洱茶餅的外形要平滑、整齊、厚薄勻稱等。特級普洱茶餅是全由芽茶做出的泛白的普洱茶，看起來與一般褐黑的普洱茶熟餅顏色不同，也與帶青的生餅顏色不同，這種茶餅算是普洱茶中的極品，在一般普洱茶專賣店不易見到。 此外，在判定普洱茶的年份方面，陳茶在市面上已經不多，同時判斷上並不容易，民眾在購買時應多注意。原則上，普洱茶餅散發出來的氣味，可以做為判斷年份的參考之一。有甘醇氣味的應該有五到十年的陳放，氣味平平不帶雜味的有三到五年，帶有生味與雜味的，就屬於新餅了。最後，還可以看茶餅的松度，因為經過與空氣長期接觸的氧化後，茶餅會疏鬆一些。 如何選購及鑒別普洱茶的方法？ 研究表明，普洱茶不但滋味醇厚回甘、陳香顯著，而且有一系列如降脂、降壓、減肥、抗癌、防輻射、明目理氣等保健功效，尤其是保存越久的普洱茶越有效能，所以普洱茶特別是一些老茶在市場上非常走俏。但這也導致了市場的一些混亂，那麼，應如何選購普洱茶呢？ 了解產地普洱茶是指以雲南原產地的大葉種曬青茶再加工而成的兩個系列：直接再加工為成品的生普和經過人工速成發酵後加工而成的熟普；型制上又分為散茶和緊壓茶兩大類；成品後都還持續進行著自然陳化過程，具有越陳越香的獨特品質。雲南是普洱茶的原產地，思茅、西雙版納和臨滄、大理的部分地區是普洱茶原產地的中心地帶。 如何品出新鮮普洱：要品出新鮮的普洱茶，必須先能辨別生茶和熟茶。普洱生茶和普洱熟茶的辨別，可以從香氣、湯色和葉底來找到答案。 1.辨別生普洱茶、熟普洱茶 生的普洱茶是指剛製成的普洱茶，外觀顏色較綠，有白毫，味道濃烈；熟的普洱茶是指陳放較久的普洱茶，經過長時間的後發酵作用，茶葉外觀呈棗紅色，白毫也轉為黃褐色。 2.聞普洱茶葉香氣-從普洱茶香氣辨別 普洱熟茶因為是經過渥堆，所以會產生一股熟味，一般只有十年陳期以內的干倉熟茶（依傳統說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶），可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為[73厚礴茶]，至今已經二十多年了，無論從型茶或茶湯，都再也沒有熟味感覺，卻有一股[沉香]。沉香是由熟味，經過長期干倉陳化而轉變過來最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。普洱茶具有越陳越香的獨特品質，但陳香與霉味是有很大區別的，通常保存不佳的普洱茶才會產生霉味，而有些商人為了掩蓋其氣味，會加入一些香花如菊花等。因此，若看到普洱茶中摻有菊花等，或聞起來有非茶花的花香，表示茶葉品質不純正。 3.辨別普洱茶湯顏色-從普洱茶湯色辨別 干倉的普洱茶生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使是陳年的生茶，比如已經有八、九十年歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是因為普洱熟茶的湯色有關的。試泡普洱茶，觀察茶湯顏色。由於陳年普洱茶經過長時間的持續後發酵，茶湯顏色較深，但絕非黑如漆；而新的普洱茶的茶湯顏色則較淺。但這一點只能作為參考，因為即使是新制的普洱茶，有的茶湯顏色也會很深，最好的方法還是試喝。 4.看普洱茶茶葉-從葉底辯別 干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和台灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色，葉條質地乾瘦老硬。如果是發酵較重的，會有明顯炭化，像被烈日燒烤過，有些較老的葉子長期泡在水中那種碎燦的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在製作程序中，譬如茶菁揉捻後，無法立即乾燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現深褐色，湯色也會比較淺而暗，跟只是輕度發酵匯堆過的熟茶是一樣的。 5.品嘗普洱茶-試喝嘗滋味 試喝是選購茶葉的一種較可靠的方法，因為一杯茶好不好，合不合口味，從試喝就可以完全知道了，一杯好普洱茶不會有霉味，更不會是一杯苦水。新制的普洱茶有白毫，未經過陳化，會有苦澀味；普洱茶陳化、白毫轉金針後，性溫和，不刺激，因此味道較甘醇。 如何辨別干倉普洱與濕倉普洱 干倉普洱與濕倉普洱，有時可以從型茶表面就看出來，但是有些曾經在濕倉，後來改到干倉儲存，往往從沖泡後的葉底識別出來。濕倉的普洱是經過了"霉變"，對普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶，有著極相似的失真品味。也有較輕度的，短時間的濕倉普洱，經過三五開的沖泡後，可以還原到干倉特色。以目前的科技水平，要控制干倉的環境並不太困難，有好的干倉，才能儲存出來最自然美好的陳年普洱茶。 不要盲目相信「陳年普洱茶」 茶葉專家提醒，盲目信「陳」誤區不少，由於近年來普洱茶日漸升溫，一個「陳」字使普洱身價百倍。但陳年普洱到底「陳」到什麼程度，專家也難下定義，目前，零售商店的把關只能憑藉經驗。由於大部分消費者對普洱茶缺乏了解，給了不法商人有機可乘，把一兩年的茶吹噓成老陳茶。其實，真正的「10年陳」市面上少之又少！普洱與其他茶類相比耐貯藏，但有一定的條件，並非在任何環境下存放得越久越好越升值。如存放不當出現霉變，就完全失去了飲用和收藏價值，消費者不能盲目相信「陳茶」。 另外還有人說，陳年普洱茶的減肥效果要更好。但是據云南農大邵宛芳教授及思茅茶樹良種場楊柳霞高級農藝師最新研究成果表明：現在採用「後發酵渥堆」(人工陳化)方法加工而成的普洱茶（熟茶）所具有的品質特點，與「陳年普洱茶」並無明顯差異。因此，沒有必要去刻意追求「陳年普洱」。 稍微了解一些普洱茶的人都知道，過去的熟茶也是生茶經過長期的陳化由生轉熟的，現代工藝的熟茶只是通過人工發酵的方式加快了這一進程。因為市場的需求不同，而且消費層次不一，所以市面上普洱茶品的檔次和品種也比較多，價格上也有較大的差異，您還是要根據自身的消費能力進行選購，不要盲目跟風。而且普洱茶造假做舊的很多，造假手段主要就是以濕倉加快生茶的陳化速度，製造出所謂的「陳年老茶」，或者把茶的包裝做舊，以表現出陳舊感；鑒於陳年普洱茶的真假和優劣鑒定對普通消費者來說有極大的困難，所以建議初涉普洱茶的朋友不要購買老茶，以免上當。另外建議大家購買時先少購多嘗，因為不同廠家出品的普洱茶在口味是有所差異的，一定要合自己的口味，購買後多請教懂行的人或者請他們一起品飲。

一直以來都喝雲南普洱不一茶葉公司出品的普洱茶，但是最近發現最近喝的這批茶的陳年茶香氣息很淡，直接聞茶餅與含入口中體驗的茶香味道均與之前有明顯差別，後諮詢不一公司的朋友得知，之前喝的茶是在四季氣溫變化較大的長沙陳化，而最近的茶是在四季如春的雲南當地陳化，所有有茶香差別，又學了一點關於普洱茶的知識，故從網路搜索到一篇詳細的關於普洱茶陳化的文章，學習之餘也做分享。

越陳越香是形容普洱茶最切題的一句名言，美普洱茶和美酒一樣，都必須要有一段漫長的陳化時間，尤其是普洱茶更有「祖父做孫子賣」的美譽。 常常聽到坊間對普洱茶有不同的說法，有說普洱茶味道太過強烈，也有說普洱茶味道最為溫順；有說普洱茶會刮油傷胃，也有說普洱茶是暖胃益壽。乍聽之下這些說法是相互矛盾，各說各活其實這些說法都是對的，只是他們所品到的是陳期不同的普洱茶，因而造成相對矛盾的感覺而已。說是強烈傷胃的，喝的必定是新茶；而說是溫順暖胃的，喝的必定是老茶。像是新沱茶，尤其是雲南下關茶廠出產的甲級、乙級生沱茶，茶性最為剛烈，在歐洲國家市場銷路特別好，一般都是擺在藥店出售，作為刮油減肥靈藥，更得過多次食品金牌獎。而同時卻有一批陳期已經五六十年的末代緊茶，如猛景茶莊的產品，茶性極為溫順柔和，沒有一點兒強勁味覺，更有中醫師曾以萬元一個收購，作為溫和促化良藥。 以品茗的角度而論，普洱茶是越陳越香，都以最老的陳茶為最愛。目前極少有人會去品茗新普洱茶，我們盼望雲南的新普洱茶，能早日提升而走入品茗的境界。陳化是使茶葉中強烈的成分，如多酚類等進行氧化作用，去掉不能被我們的感官所接受的，強烈苦澀野性，轉化成為溫順活潑的柔和。在貯放轉化過程中，為了保持清純的普洱茶真性，就必須需考慮具備以下條件：

陳化的條件是什麼？

一、必須在千倉陳化 前文已有詳細說明，干倉不會發霉，轉化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性「茶喜弱葉而畏香葯，喜溫燥而忌冷濕」(《茶錄》宋·蔡襄著) 二、溫度不可驟然變化 倉內溫度如果過高，溫差變化太突然，將會影響茶湯水性，給予口感的活潑性，甚至倉內溫度太高，形成悶熱，會將原本的生茶，轉變為普洱熟茶，此種情形在香港的茶庫時有發生。 三、避免雜味感染 茶葉最會吸收雜氣異味。灑一把乾燥茶葉，會吸清空氣中的異味。因此，也應力求貯放環境清潔無雜味。「茶喜蒻葉而畏香葯」(宋·蔡襄語)，「喜清涼而惡蒸郁，喜清獨而忌香臭」(明·聞龍語)；「茶性淫，易於染著，無論腥穢有氣之物，不得與之近，即名香亦不宜相襟」(《茶解》明·羅廩) 四、利用竹箬包裝 「茶須築實，仍用厚箬填緊，瓮口再加以箬，以真皮紙包之」。(《荼疏》明·許次紓) 這種傳統包裝的質料和方式，有助於普洱茶於後發酵時，過濾雜味以確保清純的功效。常有人將已打開了的老茶，改用較低劣品質的塑膠紙重包，時間一久，就會發出異味，直接破壞了普洱茶品味。 五、注意茶齡壽命 普洱茶陳化年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數百年，沒有定論資料，往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶陳化感已到了最高點，必須加以密封貯存，以免繼續快速後發酵，造成荼性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是「湯有色，但茶味陳化、淡薄。」

陳韻反映了歷史的深度，但必須是在清雅、淡然的環境中度化過來的。品茗普洱茶是將普洱荼的生命，在淡泊寧靜中轉化出來的歷史陳韻，注入到我們的身體血脈中，與人類生命溶為一體。陳化韻味的美在哪裡?陳韻是歷史最具體的指標，「人生從歷史走過來的，也將從歷史走了出去」。歷史是生命的累積．是時問的融匯。歷史為人類編織出感情的力量。陳韻就像音樂中的鼓聲，深深震撼著人類的心臟。陳韻給予人類由震撼而產生珍惜，並轉為美感，且越是古老的感覺越美。普洱茶的陳韻給予品茗者的震撼是越陳越香(香，從廣義為美)，陳韻已變為人類莫名的美感，幾乎已成了天生具來的本能。

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