科學公園 ： 關於蕨菜致癌評級的說明

蕨菜中的原蕨苷是一種致癌物質，能引發食道癌和胃癌。可是，為何國際癌症研究機構（IARC）只將原蕨苷評級為2B類致癌物？難道不該將它和黃曲霉素與檳榔鹼同等對待？

其實，這個問題與探索某物質的致癌確切程度的研究難度有關。

蕨菜致癌性研究大多由日韓兩國主持，因為這兩個國家恰好有較高的食管癌和胃癌發病率，亟需探索其中的飲食因素，這兩國又是蕨菜的最大消費國。但是，原蕨苷對一般動物的致癌效果非常明確，然而具體到人的研究難度就較大了。原因非常複雜，其中之一是日韓兩國的飲食中除了蕨菜之外原本就還有不少致同類癌症的其他因素，所以，根據IARC相當嚴格嚴謹的評級標準，就只能屈居2B類致癌物了。

但這絕不代表可以就此對原蕨苷等閑視之。IARC致癌物評級界定的只是致癌物質的致癌確切程度，並不等於絕對危險程度評級。假如食用蕨菜的人充分了解黃曲霉毒素的危害從而採取保護措施，避免食用發霉花生和某些食用油等等，那麼長期大量攝入蕨菜的致癌風險完全有可能比黃曲霉毒素更高；換言之，原蕨苷致癌風險與劑量正相關。

韓國，日本與中國某些地區的某些人群高頻度地食用蕨菜，比如蕨菜常常是著名韓國菜「石鍋拌飯」的標配，有些韓國人會一周食用好幾次，這樣的飲食習慣就應該加以改變。但另一方面，蕨菜之外的致癌食物同樣多如牛毛，諸如烤肉、鹹魚、酒精、香腸等等，人們在日常生活中想吃的也還在吃，因為人生苦短，幸福感亦是人生滿意度的不可忽視的衡量標準之一。

若真熱愛蕨菜的口感而欲罷不能，那麼在一年之中吃少數幾次不會有太大風險，但一定得告誡自己莫要放縱。

另外在烹飪方法上也要注意：

① 1.原蕨苷是易於溶於水的。因此若在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的原蕨苷含量下降不少。很多日本人就以這種方式處理蕨菜，但怎麼處理、能下降多少就看「運氣」了。

2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

總之，如果並不那麼喜愛蕨菜，就沒必要懷著好奇心去嘗新了；如果出於「真愛」（有人覺得蕨菜口感清脆雙扣，比蘆筍還鮮美，但在筆者看來蕨菜難吃得要命），吃一點解饞沒有太大風險，但要儘可能注意科學的烹飪方式，並且避免每天大量食用。

蕨菜中的原蕨苷是一種致癌物質，能引發食道癌和胃癌。可是，為何國際癌症研究機構（IARC）只將原蕨苷評級為2B類致癌物？難道不該將它和黃曲霉素與檳榔鹼同等對待？

其實，這個問題與探索某物質的致癌確切程度的研究難度有關。

蕨菜致癌性研究大多由日韓兩國主持，因為這兩個國家恰好有較高的食管癌和胃癌發病率，亟需探索其中的飲食因素，這兩國又是蕨菜的最大消費國。但是，原蕨苷對一般動物的致癌效果非常明確，然而具體到人的研究難度就較大了。原因非常複雜，其中之一是日韓兩國的飲食中除了蕨菜之外原本就還有不少致同類癌症的其他因素，所以，根據IARC相當嚴格嚴謹的評級標準，就只能屈居2B類致癌物了。

但這絕不代表可以就此對原蕨苷等閑視之。IARC致癌物評級界定的只是致癌物質的致癌確切程度，並不等於絕對危險程度評級。假如食用蕨菜的人充分了解黃曲霉毒素的危害從而採取保護措施，避免食用發霉花生和某些食用油等等，那麼長期大量攝入蕨菜的致癌風險完全有可能比黃曲霉毒素更高；換言之，原蕨苷致癌風險與劑量正相關。

韓國，日本與中國某些地區的某些人群高頻度地食用蕨菜，比如蕨菜常常是著名韓國菜「石鍋拌飯」的標配，有些韓國人會一周食用好幾次，這樣的飲食習慣就應該加以改變。但另一方面，蕨菜之外的致癌食物同樣多如牛毛，諸如烤肉、鹹魚、酒精、香腸等等，人們在日常生活中想吃的也還在吃，因為人生苦短，幸福感亦是人生滿意度的不可忽視的衡量標準之一。

若真熱愛蕨菜的口感而欲罷不能，那麼在一年之中吃少數幾次不會有太大風險，但一定得告誡自己莫要放縱。

另外在烹飪方法上也要注意：

① 1.原蕨苷是易於溶於水的。因此若在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的原蕨苷含量下降不少。很多日本人就以這種方式處理蕨菜，但怎麼處理、能下降多少就看「運氣」了。

2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

總之，如果並不那麼喜愛蕨菜，就沒必要懷著好奇心去嘗新了；如果出於「真愛」（有人覺得蕨菜口感清脆雙扣，比蘆筍還鮮美，但在筆者看來蕨菜難吃得要命），吃一點解饞沒有太大風險，但要儘可能注意科學的烹飪方式，並且避免每天大量食用。