[轉載]再談我做麵包和使用木糖醇的經驗。天氣和暖再做
我爸是糖尿病患者，我學烘焙最初的動力就是給他做營養好吃的無糖食品。
回想最初做木糖醇麵包失敗率非常高，怎麼發也發不起。
在百度也查不出問題，難道真的沒人做木糖醇麵包嗎？或者都失敗了不願再做了嗎？
都說失敗乃成功之母，經歷無數次失敗，最終摸索一些出竅門來了。
一、木糖醇與酵母：
剛開始做木糖醇麵包，失敗了N次，開始的時候，先懷疑酵母，換著幾個品牌試過梅山、燕山、安琪、法國燕牌，一樣的不發。換回砂糖卻發得不清不楚，現在終於摸索出解決辦法了。解決木糖醇麵包與酵母不能發酵的問題，只能用中種法。中種法就是讓配方里的70%的材料先混合作中種，30%留作主麵糰。既然說木糖醇影響酵母發酵，我就讓兩個材料相互避開，使用中種法，讓酵母先發起來。同時我也在問，最後30%的主麵糰能發得起嗎？網上流行的百分百中種的吐司是怎樣做出來的？木糖醇麵包也能做百分百中種嗎？今天這個吐司就是我的試驗過程。
二、乾濕比例：
我覺得做麵包跟做包子的區別就是1筋度、2發酵和3烤烘的區別，麵包真的必須嚴格按照配方去做？多一點不行少一點也不行？做麵包和包子或蛋糕其實都是按照乾濕比例！太濕不成團，太干揉不開。解決的辦法是濕了加粉，幹了加水，這就是手工操作最大的好處，可以邊做邊加邊控制。
三、筋度：
做麵包的麵糰必須是柔軟、濕潤、光滑。如果麵糰不夠柔軟說明水份不足夠，太乾的麵糰的延展性不強，很難揉得開，不光滑的麵糰說明材料沒有完全融解才會結塊。要記住只有柔軟濕潤光滑的麵糰才容易揉出筋，揉到簿膜階段哦。高筋麵粉固然是做麵包的必然，一些配方在高筋麵粉內加入一部份低筋麵粉，做出來的口感比較柔軟。這可以看看自己的需要才去下比例，低筋麵粉越多，口感越接近蛋糕類，咬上去沒有筋度和嚼頭。我曾經做過一次性發酵的漢堡包，由於低粉和高粉的比例達1：2，口感已經缺少麵包該有的筋度了，咬下去麵包比較鬆散，很有蛋糕的感覺。
四、配方和分量是必然的嗎？
外國吃麵包長大的家庭，有幾個是按照每樣東西幾克幾克的去稱，稱完再做的？可能有，估計不多。同樣，中國家庭有多少經常做包子的人，材料是稱過再做的呢？我能按照自己的意願去做呢？
目前為止我還是用淘寶上面10幾塊錢的機械稱，稱不出幾克的東西來，對我做麵包還是沒有大問題。做麵包的過程只要我控制好乾濕比例，加些什麼好吃的材料都行的哦。比如雞蛋，牛奶，奶粉，淡奶油，酸奶，鹽，糖，黃油都可以隨意加減。比如家裡還有一些淡奶油快過期啦，還有半碗蛋液沒用完，這些能加進去做麵包嗎，想吃甜的或想吃咸一點的？奶粉和牛奶的互換等等。其實這些都是可以的，只要這加減的程度要在自己口味接受範圍內。
五、木糖醇麵包的發酵：
中種麵糰：高粉300克，酵母3克，雞蛋1個，水約100克。主麵糰：高粉80克，水30克,奶粉20克，木糖醇20克，鹽3克，黃油30克。
這次做木糖醇麵包，目的是嘗試做百分百中種吐司，希望麵粉全部都能發酵，不想讓30%的麵粉只增重不增大。
但由於做的過程中，中種麵糰經過長時間發酵比較濕潤，我只好加一部份麵粉才能揉成團，而這過程我加粉越加越多，又不得不加水才能把麵糰揉開。最後主麵糰的高粉大達80克左右。而我的中種麵糰已經是300克高粉，所以我覺得主麵糰加了高粉之後不能做方形吐司了，只能做山形吐司。
木糖醇麵包的第二次發酵，我希望給多些時間主麵糰的麵粉也能發上來，於是二發用了1小時30分鐘，麵包表皮已經出現小泡泡了，說明發酵過度啦。同時烤出來的山形吐司的山根有些糊在一起了，也是發酵過度的表現。如果主麵糰發酵成功，估計我的吐司就不會這麼矮了啦。這次沒有變成巨無霸，說明主麵糰的麵粉沒有發起來，或者說沒有很好的發起來。
事實說明，中種木糖醇麵包的第一性發酵，決定麵包的最後高度。
300克高粉對應3克酵母，一性發酵完成了，麵糰裡面筋的空氣在揉面的時候排出，二次發酵的同時，酵母繼續發威，讓加了木糖醇、奶粉和黃油等材料的麵糰，筋度更高到達簿膜階段的麵糰越發越高。第一次發酵必須發到麵糰的4-5倍大，即使發到麵糰塌下也沒關係，經驗說明發酵過度只會令麵糰變酸而不會變質，只是口感有點小差別。第二次發酵按正常程序進行就可以了，大約60分鐘左右。最後是掃蛋液，烤箱200度預熱，40-45分鐘。最後五分鐘留意麵包顏色加錫紙。
最後，上面廢話說完了，繼續我的木糖醇實驗之旅啦。
山形吐司頂明顯見到小氣泡，是最後發酵時間過長所至的。
麵包出爐倒出來模，側放自然冷卻。
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