【何立偉】吃的美學(二章)（08.6.26）

辣字當頭

晚上在一羅姓朋友家聊天，嘰里呱啦到夜深，羅說肚子餓了，我去給你們搞個蓋碼飯來吃。遂返身入廚。一二十分鐘後，他那裡吼一句：來端飯！從裡頭出來時，一幫聊客手中皆捧了一個菜碗，飯在底下，菜在上頭，謂之蓋了碼。菜是冬莧菜加黃瓜炒肉。「這肉來得不易，韶山殺的豬，昨日提回來的。」昨日，１２月２６日，毛澤東壽誕，他每年要去拜祭。

冬莧菜是水煮的，只放了胡椒，倒不怕人。只那黃瓜炒肉，剁椒青椒黃蜂干椒一起來，才送到舌尖上，腦門子就敏感地湧出了一波汗。真是辣翻天，那一碗飯也不曉得是如何一來就下了肚，吃完了一說話，人人皆成大舌頭，倒抽冷氣，拍腮，只嚷道：快點快點，倒冰啤酒來！在寒冬的深夜要灌冰啤酒，不是滅火是做甚？我開玩笑說老羅呵，你最好擺個食攤到牙科醫院門前，人來吃你的蓋碼飯，吃完了直接上手術椅，拔完牙起身走人回到家兩三個時辰還不會覺到痛。

羅朋友炒菜其實就是正宗的長沙家常手段，一味地就是放辣，正應了一句老話：四川人不怕辣，雲南人辣不怕，湖南人怕不辣。為了怕不辣，灶台邊上大碟小碗，裝的便都是各式辣椒，更有甚者如羅朋友，菜裡頭放辣椒尚不過癮，還另起一碗，油炸了干椒粉，一把把往嘴裡勒，汗出如雨，卻道一個字：爽！

往歲有滬上作家朋友陳村、孫甘露到長沙，我同何頓帶他們上桔子洲頭吃黃鴨叫，大盆小盆的菜，色彩完全是「全國山河一遍紅」。滬上的菜甜滑清淡，他二人一看那紅浪翻滾，四目圓瞪，豈敢下箸。後來陳村遇到我，說你們的黃鴨叫吃是好吃，就是太那個！

又有央視的導演韋大軍，來拍《長沙歲月》，我請他也是在河邊大排檔，嘗嘗河鮮，嘗嘗「那個」。回頭魚、蝦、蟹，當然還有黃鴨叫，只吃得這些北方漢子打起赤膊，啤酒叫來一箱又一箱。那啤酒亦是用來滅火的。「辣得好哇！」韋導一勁地叫，「刺激！」一個鐘頭後，他就像《水滸》里的角色，「倒也，倒也」。若說他是醉翻的，不如說他是辣翻的。

後來韋兄弟離開央視，加盟「小馬奔騰影視公司」。那公司出品過許多好作品如《歷史的天空》之類。老闆李明亦是條好漢，在長沙長大，後去讀了北廣。每年要回湖南，為的是去南門口吃大排檔。「我有南門口情結」，冬天裡李明又到長沙，約班朋友去南門口吃某某餐館的龍蝦。那晚我有事未去，第二天聞說他當晚吃得拉肚子，在醫院裡打吊針。第三天他打完吊針，又往南門口吃夜宵。我說你住華天，吃大排檔，反差很大嘛。他一笑，道：南門口，沒辦法，在北京做夢都是它！我說你拉肚子還要吃？「吃！怎麼不吃？回長沙來就是圓吃夢的！」

他其實是北方人，只是隨軍在長沙長大，但在長沙，辣椒伴隨了他的成長歲月，居然一輩子改不了口味了。南門口的吃食的特點是什麼？若一字以蔽之，那便是：辣。

辣於長沙人，其實就是家常。沒了辣，簡直就沒了長沙的生活。

我一位文友閻真，我同他到上海開筆會，歡迎宴上，他覷一眼滿席滬上的本邦菜，忽然對上海作協的人慨嘆道：「你們上海人呵，我不曉得你們是怎麼活過來的咧！」

不難想，滿座皆驚。關鍵是，長沙人里最斯文的閻真說這話時，乃是一臉真誠。

涼山的天空

回長沙好幾天了，還在回味蜀地涼山的「坨坨肉」。冕寧、昭覺、美姑還有普格，每一餐，彝人的桌上，無不是大盤大盆的「坨坨肉」。切成大塊的牛肉羊肉同豬肉，當地彝人統稱為「坨坨肉」。顧字思義，也就是切成一坨一坨的肉。這風格只在《水滸傳》里讀到過。一眾梁山好漢嘯聚，朝腸胃裡霍霍扔下去的不是這個是什麼？除了大碗吃肉，當然的就是大碗喝酒。在美姑，我們到木爾村去，車開到一地不能走，遂下地，步行入村。村長披著斗篷，一臉笑意，右手拿酒瓶，左手舉酒杯，來一個，敬一杯。見面尚如此，更莫說是飯桌上。主人手掌一拍，門外頭即湧入十幾個花花綠綠的男女，圍定你又唱又跳，然後舉一大盞酒到你跟前，你若不喝，接下來又唱又跳，直到你不好意思，直到你知恥然後勇，一仰脖子把它飲盡。這還不算完，還要把你抬起來，四叉八仰朝天上扔，下得地來，你腦殼是昏的，世界是旋轉的。

但「坨坨肉」你仍會覺得好吃。好吃不是因為烹調得好，根本就沒有烹調，只是把來清水煮熟，然後在肉盤子邊上擺個小碟，小碟里是撒了點鹽的干椒粉。你拿了肉（當然，最好的方式是用手），蘸了椒粉來吃，只覺得那海拔兩千米以上的牛羊豬肉真是好味道。原因是：當地人說，我們這裡的牛羊呵，吃的是蟲草，喝的是礦泉水呢！

螺髻山下，泡溫泉的那晚，夜飯是告別涼山最後的晚餐，我被灌醉了，徐貴祥喝了一斤多，先是挺了一會，到溫泉里一泡，上來就搖晃，然後南北東西皆不分，一頓亂走，企圖尋找回家的路。

回長沙好幾天了，還在回味涼山的天空。那天空藍而高遠，在它之下的山脈同河流，明晰而妖嬈。那些彝人就世世代代生活在這天空之下同這土地之上。我們在博物館裡看到他們過去的生活，看到那些昔日的石頭、火、銀飾、同草狗，看到祭祀天地跟神靈的銅器跟壁畫，看到那些象形的彝文同漆器上的神秘紋飾……在藍得像被火淬過的天空下，歷史如河流般淌過。我們買了漆器，買了苦蕎茶，甚至還有人買了有年頭的銀錠。帶著這些東西，回到我們的日子，有時候，我們眼前會一亮，晃過一片藍色。那是彝人的天空。

回長沙好幾天了，我還會想起西昌街上的三角梅，想起一品紅。那些花在西昌為何開得那麼艷麗，那麼驕傲？在這個冬天，站在西昌的街上，你以為是站在春風裡。你自己也會從身體里開出花來。我們去看衛星發射基地，在發射嫦娥一號的發射架前，人人都爭著照相。我們的老伍曾經寫過一篇文字：把西昌發射出去！這是幾多令人感奮的標題。在那個空氣明凈的地方，那個天藍得耀目的地方，中國人把自己的民族驕傲發射了出去，讓全世界的人都看見了。

這其中，就包括了彝人的驕傲，還有夢想。