武漢九九鴨脖子鹵料包配方

肉桂 28 老薑 50白芷 30 大蒜 50砂仁 15 重慶干辣椒 50紅蔻 15 花椒 50八角 30 糖色 50(紅曲米)小茴香 30 料酒 50香果 10 罌粟籽 200 千里香 10 大蔥 30香籽 10 胡椒 30草果 15 鹽 適度玉果 15 雞精 30陳皮 20 味精 30以上共24種調料，按比例配好後粉碎，其中一些包入紗布袋中。 此鹵包可滷製鴨脖子50-60斤，最少滷製15公斤（否則藥材味重），不可超過60斤，否則腥味太重； 操作流程： 1． 配製滷水：將大號不鏽鋼湯桶倒入2/3清水，坐於火上燒開，加入配好料包，用骨頭湯煮開35-40分鐘即可。 在加如50克色拉油.2．滷製：將配製好的滷水燒開，投入原料鴨脖子，先用大火待滾，等滷水快開時候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg， 紅曲米0.5 Kg，鹽（16 Kg原料放0.5 Kg鹽），首次滷製時可少放鹽，因為新滷水已經夠咸，待水開後用小火滷製40分鐘。起鍋後，離火燜5分鐘，撈出瀝干水，即可售賣，此物切段涼吃最佳。 注意事項 1滷水前3-4鍋不須過濾，以後每日應過濾， 2每日應把老滷水倒掉一些，添加入清水 3夏季滷水應每日燒開，以防變質 4鹵料包，辣椒，花椒，紅曲米可鹵2鍋，之後應重新投料 5滷水不可滷製其他原料，如需滷製，應倒出分開滷製 其他原料的滷製時間： 鴨胗與鴨脖子時間一致， 整鴨必須先腌制12小時以後方可滷製，時間火候視原料老嫩靈活掌握， 鴨翅，鴨肝，鴨頭15-20分鐘， 鴨掌30分鐘 鴨腸5分鐘大火 辣椒必須用原產地辣椒