中國飲食—其它菜系圖文譜五十輯【15】

　　【原料】 　　水發大烏參1隻，蝦籽2克，蔥段1克。 　　【製作過程】 　　大烏參下6成熱油中稍炸，加蝦籽、清湯燒開，煮至軟爛後撈出；蔥段下5成熱油中炸出香味，撈出蔥段，下煮參原汁燒開後，勾芡淋在大烏參上即成。 海派菜—清蒸大閘蟹

　　【原料】 　　淡水蟹2500克，綿白糖150克，蔥花、薑末各50克，香醋、醬油各100克，香油20克。 　　【製作過程】 　　1、將蟹逐只洗凈，放入水中養半天，使它排凈腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢 　　2、用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝十隻小碟； 　　3、將蟹上蒸籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食用。海派菜—菠蘿香芋泥

　　原料：香芋500克，糖水菠蘿75克。 　　調料：色拉醬，綿白糖。 　　製作：香芋洗凈蒸熟後去皮，糖水菠蘿切成粒狀。將香芋用網篩挫成泥狀，放入綿白糖拌勻，裝入模具（碗）壓實放入冰箱冷藏30分鐘，取出倒入盆中，頂上放上菠蘿粒，用色拉醬裱上花形即成。 　　特點：形態美觀，口感糯、甜、香。 　　海派菜—蔥油黃魚

　　【原料】 　　大黃魚一條（約重750克）。精鹽1.5克、味精4克、紹酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、醬油20克、薑片20克、蔥絲40克、薑絲10克、蔥結30克。 　　【製作過程】 　　將魚宰殺，洗凈，在魚身兩側肉厚處，每隔3厘米剖一刀。將炒鍋置旺火上，舀入清水燒沸，放入魚浸沒，加蔥結、薑片，紹酒煮沸後，蓋上鍋蓋改用微火。保持微沸。魚嫩熟時，撈起裝盤。把薑絲、精鹽、紹酒、醬油、白糖、胡椒粉、味精及煮魚原湯100克放在小碗中調勻，澆在魚身上，撒上蔥絲。炒鍋中下入花生油，旺火燒至九成熱（約225℃），淋燒在蔥絲上即成。 　　【特點】 　　魚肉鮮嫩，蔥香濃郁。 海派菜—栗子炒仔雞

　　原料：雞肉250克，栗子肉100克，紹酒2茶匙，醬油1湯匙，蔥段、糖、醋、香油各適量。 　　製作： 　　①將雞肉皮朝下置於砧板上，拍平，用虛刀交叉在肉面上排剁幾下(深約雞肉的2／3)，然後切成1．5厘米見方的塊，盛入深碟中，加鹽、紹酒少許，再用生粉水調稀攪拌上漿。 　　②將紹酒、醬油、糖、味精、醋放入碟內，用生粉水調成芡汁備用。 　　③燒熱鍋，下油，至五成熟時，放入漿好的雞塊，用筷劃散，用漏勺撈起。油溫升至七成熟時，將雞塊再放入鍋中，倒入鮮栗子肉，滑至雞肉轉玉白色即倒入漏勺，濾去油。 　　④原鍋留適量油，放入蔥段煸至有香味，將雞塊和栗肉倒入鍋，即將調味芡汁加適量水調勻倒入，不斷翻炒，最後淋入香油即可。

　　【特點】形如花朵，質地脆嫩，清淡爽口。 　　【原料】 　　雞肫250克。精鹽3克、姜、蔥各10克、料酒10克、花椒2克、鮮湯50克、香油10克、味精0.5克。 　　【製作過程】 　　雞腕去內金洗凈，去雞肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距為2毫米，深度達4／5），然後裝入蒸碗，加精鹽、姜、蔥、料酒、味精、鮮湯、花椒入籠用旺火蒸至熟透，取出晾冷，裝盤，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸時加五香粉或裝盤後淋上椒鹽汁，則為五香腕花或椒鹽膿花。

　　[原料/調料] 　　鱸魚1條約600克，蛤仔5粒，豬肉6片，火腿3片，大白菜適量。 　　[製作流程] 　　①鱸魚去鱗，剖凈，用刀劃雙面各2刀。大白菜洗凈對切，豬肉、火腿均切片，蛤仔洗凈備用。 　　②大白菜擺放碗內，再放入鱸魚，然後將蛤仔排放碗邊。豬肉及火腿擺在魚背上。 　　③灑上鹽、味精及適量清水於碗內。將鱸魚放鍋中，隔水蒸30分鐘即可。

海派菜—美味基圍蝦

　　[原料/調料] 　　基圍蝦500克，鮮醬油1.5湯匙，上湯1湯匙，洋蔥絲、芫荽(即香菜)各適量，白糖、紹酒、香油各少許。 　　[製作流程] 　　①將蝦剪去須、蝦爪等，剔去蝦腸，並在蝦腹處順刀切一刀(不能切破脊背)，下鹽拌勻。 　　②把鮮醬油、上湯、味精、白糖、香油調成汁料備用。 　　③燒熱鍋，下油，燒至六成滾，將蝦故入油鍋中泡油至八成熟，倒起濾油。隨即把蝦放回鍋中，下紹酒，倒入汁料翻炒至蝦熟、並有干香味，起鍋上碟。 海派菜—蒿桿炒鱔絲

　　主料：鱔魚 　　輔料：蒿桿、青椒、豆芽　　調料：鹽、白糖、雞精、料酒、胡椒粉、水澱粉、香油、姜、蒜 　　烹制方法： 　　1、將青椒切絲，鱔魚切絲，蒿稈切段，蒜拍碎，姜切絲，鍋中放水，水開後將鱔魚絲微燙一下撈出待用； 　　2、取一小碗，加入鹽、胡椒粉、雞精、料酒、白糖、水澱粉和適量清水調成汁，坐鍋點火倒入油，下蒜末、薑絲大火煸炒，放入豆芽、青椒絲，烹少許料酒，放入鱔魚絲，倒入湯汁大火繼續翻炒，出鍋前淋香油即可。 　　特點：微麻微辣，鮮嫩脆爽。 海派菜—燜煮火腿白菜

　　主料：白菜、雞架 　　輔料：火腿、冬筍、木耳、雞腿菇、西紅柿、洋蔥、姜 　　調料：鹽、白糖、胡椒粉、牛奶 　　烹制方法： 　　1、將雞架剁好放入高壓鍋中，加少許姜、洋蔥、火腿片煮開後壓20分鐘，再將原料洗凈切好備用； 　　2、坐鍋點火倒少許油，放入切好的洋蔥、雞腿菇、火腿片、木耳、冬筍片煸炒片刻，倒入煮好的雞湯，加鹽、白糖、胡椒粉、牛奶調味，沸騰後放入白菜燜煮3分鐘，最後放入西紅柿稍煮一下即可出鍋。 　　特點：白菜清甜，軟爛，火腿味濃郁。 海派菜—紅燒大鮑翅

　　[原料/調料] 　　水發鮑翅600克，淡上湯10杯，淡二湯8杯，熟火腿絲10克，銀針(豆芽)400克，深色醬油、紹酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、蔥條、豬油各適量。 　　[製作流程] 　　①將鮑翅排在竹笪上並夾好。燒熱鍋，下油，放下蔥條爆香，加入紹酒，加入二湯和鹽，把鮑翅煨過，取出濾干水。再把鮑翅排於碗里，加入紹酒、淡上湯、豬油、味精，放進鍋內蒸透，取出倒去原汁，用乾淨毛巾將鮑翅上的水分吸干。 　　②燒熱鍋，下豬油、銀針、鹽，炒至八成熟時盛起。再燒熱鍋，下豬油，放入銀針，用部分生粉水勾芡分盛於兩小碟，把熟火腿絲少許灑在面上。 　　③燒熱鍋，下豬油，加入紹酒，加入剩下的淡上湯、火腿汁，調入味精、胡椒粉、醬油，燒至欲滾時推入剩下的生粉水，拌勻即為金黃芡。 　　④將部分芡汁淋於蒸透的鮑翅上，再把鮑翅覆轉在碟中，用竹筷子把鮑翅挑起，把剩下的芡汁淋在鮑翅上，取出筷子，灑上火腿絲，然後與炒銀針2小碟同時食用。 海派菜—杏圓燉甲魚

　　[原料/調料] 　　甲魚750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圓肉10克，淮山角25克，上湯4杯，冷滾水8杯，白酒1湯匙，薑片、蔥條、生雞油各適量。 　　[製作流程] 　　①將水魚宰後颳去外衣，剔凈黃油，洗凈，斬塊(去掉脊背骨)，用滾水灼30分鐘，取起洗凈。豬肉切成塊，用滾水略灼撈起。 　　②燒熱油鍋，放入薑片、蔥條、甲魚爆炒，下白酒1／2湯匙，放入滾水2杯，略滾後倒入漏殼內濾去水，去掉蔥姜。 　　③杏仁用滾水浸泡，去掉紅衣。圓肉、淮山角略洗凈待用。 　　④取有蓋燉盅1隻，將豬肉、甲魚、杏仁、圓肉、淮山角、生雞油放入盅內，加滾水6杯、鹽、酒，加蓋燉1小時30分鐘取起，去掉雞油渣，再加入上湯、味精燉30分鐘即可。

　　[原料/調料] 　　罐頭鮑魚300克，蝦肉300克，火腿茸25克，肥肉幼丁50克，蛋清2隻，芹菜莖75克，胡椒粉、醬油各少許，上湯10杯。 　　[製作流程] 　　①把鮑魚切為2×2毫米、長度不超過3厘米的絲狀，用白毛巾吸乾水，碟盛起備用。將蝦肉洗凈，用白毛巾吸干水，用刀把蝦肉先拍扁後剁細，用碗盛起。 　　②加鹽、味精適量，蛋清攪勻打成蝦膠，再加入肥肉幼丁，輕力攪勻再加鮑魚絲，再攪勻，將餡料做成24粒圓形鮑魚丸，每粒約5錢重，放於抹上一層薄油的碟內。 　　③芹菜莖用滾水拖過，過冷水，用布吸干水。將芹菜剁為茸狀，與火腿茸分別釀在丸上面(一撮紅茸，一撮綠茸)，上籠蒸5分鐘即熟。 　　④用乾淨炒鍋加入上湯、味精、鹽、醬油，調味後，去凈湯泡，下胡椒粉。鮑魚丸從蒸籠取出，放在大湯碗中，將上湯輕輕加入即可。 海派菜—八寶海參

　　【原料】 　　水發海參400克，熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克，水發蹄筋50克蝦米15克，荸薺50克，水發香菇5克。　　【製作過程】 　　1、海參、蹄筋治凈，切條；　　2、冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；　　3、炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗；　　4.將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時候潷汁碼盤；　　5.原汁加調料燒開勾芡，澆在海參上即成。

　　【主料】 　　活海參 　　【配料】 　　生菜 　　【調料】 　　日式辣根、味極鮮、鹽、味精 　　【製作過程】 　　活海參片好，加白糖腌10分鐘，用開水好，放在生菜盤上，辣根用味極鮮、鹽、味精調好即可 　　【特點】 　　清鮮爽口，脆而嫩。海派菜—蔥燒海參

　　【原料】 　　海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精，糖色各三克。 　　【製作過程】 　　海參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控干。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。海派菜—紅燜海參

　　【主料】 　　泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。 　　【配料】 　　精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉少許。 　　【製作過程】 　　1、將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味後撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。 　　2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然後倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。 　　【特點】 　　此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。

　　[原料/調料] 　　美國落地皇（乳鴿）400克，雀巢一個，精鹽、味精、白醋、麥芽糖、生粉、美國甜玉米各適量。 　　[製作流程] 　　1.將洗凈的乳鴿放入滷水中燒熟，用水衝去鴿子上的油污，掛上白醋，用麥芽糖調成糖皮，風乾　　4~5小時入油炸至上色，斬件裝盤。 　　2.美國甜玉米焯水後拍上生粉，放入六成熱的油鍋中炸脆撈出。拌入調味，裝入雀巢中，放在盤中央即可。 　　特點：色澤金紅，味道鮮美。海派菜—金華海鮮卷

　　【菜名】[海派菜]--金華海鮮卷 　　【原料】 　　鮮蝦180克，鮮帶子80克，火腿15克，北菇20克，西芹20克，紅蘿蔔25克，白蘿蔔（或冬瓜）500克，香菜50克，棕油、精鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉、生粉適量。 　　【製作過程】 　　1、鮮蝦解球，鮮帶子解成條狀，冬瓜（或白蘿蔔）切片，火腿切條，北菇、西芹、紅蘿蔔切條待用。 　　2、將冬瓜片用滾水燙軟，將鮮蝦球、帶子、紅蘿蔔、西芹、北菇等分別飛水後，落油及味料調味。 　　3、用冬瓜片將蝦球及多種條狀物料按等量包捲成卷狀.上籠蒸約３分鐘至熟取出。 　　4、將蒸好的海鮮卷擺入盤中，調薄玻璃芡淋在面上，擺裝飾物伴邊即成。 　　【特點】 　　形狀美觀別緻，色澤清新淡雅，質爽味鮮可口。 海派菜—苗家三色飯

　　【菜名】[海派菜]--苗家三色飯 　　【原料】 　　山蘭糯米1500克、桑葉500克、紅藍藤葉500克、黃姜1500克、椰漿1罐、白糖適量、小山棕葉若干片。 　　【製作過程】 　　1、桑葉、紅藍藤葉分別用水浸煮1.5小時，至水分別著黑色和紅色時撈出葉渣，色水待用，黃姜搗爛，擠液漿，加入溫水500克，浸出黃色。 　　2、山蘭米淘凈濾於水分，分成3等份，分別放進3種不同顏色的色液中，浸泡8小時，染上顏色為止，將米撈出濾干水分。 　　3、三種顏色的山蘭米分別上籠隔水蒸（米中不再加水），約1.5小時至熟選取出，趁熱將椰漿分成3等份，加入3種飯中控勻。 　　4、取小山棕葉1片平鋪盤中，取3種米飯各50克，分3面捏成金字塔（三角）形，飯中加入適量白糖，將棕葉順勢捲起，包住三色飯便成。　 　　【特點】 　　黃、黑、紅三種天然顏色相映成趣，有藥味甘香，飯糰甜滑，形態美觀，極具苗族風味色彩。

海派菜—白斬文昌雞

　　【菜名】[海派菜]--白斬文昌雞 　　【原料】 　　文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1隻（重約1000克）薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。 　　【製作過程】 　　1、將活雞割頸放血、去毛除臟（不損壞整雞原狀），洗凈：在雞素囊口插進一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對流）把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定：將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向後仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。）放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。 　　2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣泡而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反覆三四次至僅熟（不可大生也不可過熟），離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。 　　3、佐料調配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用薑絲、蒜茸、味精、老抽調製而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐料，別有一番風味。 　　【特點】 　　擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，蘸佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。

　　【菜名】[海派菜]--石山扣羊肉 　　【原料】 　　帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克。 　　【製作過程】 　　1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。 　　2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂凈油分。 　　3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。 　　4、將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。 　　【特點】 　　色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。

　　【菜名】[海派菜]--群龍戲珠 　　【原料】 　　中角蝦12隻（重約600克），鮮蝦膠100克，活生魚（即「烏鱧」）1尾（重約500克），生油1500克（耗50克），精鹽、味精、麵包渣適量。 　　【製作過程】 　　1、將中角蝦洗凈，切斷蝦頭待用，蝦身剝殼留尾，生魚宰凈，兩面取肉，切出12塊簿片，用味料腌制蝦肉和魚片，然後，取一片魚片包一條蝦身，沾上麵包渣，如此製作12件為止。 　　2、蝦膠擠成圓珠狀，約20顆左右，分別沾上麵包渣。 　　3、燒鍋下油，至七成熱度，先將蝦珠炸熟，擺在圓盤中間。再用竹籤將生魚蝦卷、蝦頭直串成串（共12串），炸至金黃色，撈出，拔除竹籤：蝦頭朝里，蝦身接蝦頭，蝦尾朝外，成輻射狀圍住蝦丸，即為「群龍戲珠」。 　　【特點】 　　色澤金黃，造形美觀，質酥爽，焦香濃，味鮮美。

　　【菜名】[海派菜]--三味燈籠蝦 　　【原料】 　　大角蝦10隻（每隻重60克）、中蝦仁250克、尖椒８克、洋蔥５克、生油2500克（實耗150克），蔥花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖（冰片糖）、白醋、生粉、味精、精鹽、麻油、五香粉、加飯酒、胡椒粉、雞蛋清、麵包渣各適量。 　　【製作過程】 　　1、大角蝦洗凈，切斷頭、尾，飛水後瀝干；熱鍋落油，至七成熱度，將蝦頭、尾、身一起炸熟至干身，倒入笊籬，分揀出蝦頭、尾、身待用。 　　2、猛火繞鍋熱油，投入椒鹽料（用蒜茸、尖椒粒、洋蔥粒、五香粉、味精、鹽、加飯酒、麻油、蔥花調勻而成），快炒爆香，放入蝦頭、尾，翻炒至干，出鍋。 　　3、將蝦身剝殼，從蝦背開刀，分成兩片。中火起鍋，放入糖醋（用茄汁，急汁、ok汁、板子糖、白醋，少許鹽混合調成）燒滾，用濕生粉勾芡，即放入蝦肉拌勻，加尾油，倒出。 　　4、將蝦仁去腸砂，洗凈，用凈毛巾吸干水分，用刀拍爛，撻打成膠，加精鹽、味精、胡椒粉，雞蛋清調勻，捏出10個蝦丸，均勻粘上麵包糠，入油鍋炸至金黃色撈出。 　　5、擺盤：用潔白圓盤，將蝦頭朝盤心圍擺成圓形，蝦身兩片對稱成扁圓形，每個對接蝦頭，再將蝦尾聯上，炸蝦丸放在蝦身圍圈內。盤中心放置西紅柿雕成的花朵襯托即成。 　　【特點】 　　蝦色鮮紅，蝦丸金黃，每隻蝦擺成燈籠造形，美觀別緻，酸甜、咸鮮、椒香三種味型相配，引人入勝。

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