新型發酵乳

07-01

克菲爾是一種頗具開發潛力的營養型發酵乳。這種傳統的發酵乳製品有著悠久的歷史，最早起源於前蘇聯的高加索地區，如今不僅流行於東歐地區，而且正在向包括北美和亞洲等地區在內的更廣泛的地區擴展。　　近年來隨著人民生活水平的提高，乳製品已成為一種大眾化的營養食品。其中，發酵乳的特殊保健作用已廣為人知，因此發酵乳製品正在為越來越多的消費者所喜愛，消費量以每年30％的速率在增長。發酵乳是以乳酸菌為主發酵劑製成的一種酸性乳製品，根據所用發酵劑的不同，發酵乳可分為若干種。目前我國市場上銷售的酸性乳製品大多數是添加保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌製成。在國外，由於不同地區飲食嗜好的不同，各個地區的人們都有著他們各自所鍾愛的酸乳品種，克菲爾（Kefir）便是其中的一種頗具開發價值的營養型含醇發酵乳飲品，其口味和製作方法都有別於普通酸乳。　　早期的克菲爾是以牛乳、羊乳或馬乳為原料，注入到動物皮口袋或橡木桶中，利用一種被稱為克菲爾粒的特殊發酵劑經自然發酵而成，成品具有爽快的酸味和起泡性。這種產品經過數百年的延續、發展，在東歐、中東、德國、瑞士及北歐地區廣泛傳播，近年來已普及到美、英、加拿大、日本等國。其中尤以前蘇聯地區和德國的消費量最高，年產量達120萬噸以上。在國外一些文章中，克菲爾乳被譽為「發酵乳中之香檳」、「奇異的發酵乳」等。按照土耳其語的意思，克菲爾（Kefir）表示健康、安寧、爽快、美好之意。　　克菲爾乳是採用一種特殊的發酵劑—克菲爾粒製成的。克菲爾粒是一種白色、略帶黃色的類似大米粒的複合菌體粒子，不溶於水、具有膠黏性，外觀形狀似花椰菜的花蕾，在乳中呈膠腖狀的膨脹體。原始的克菲爾粒是經過長期、多次發酵而形成在木桶或皮袋的內壁上，不能精確重構，只能通過酸奶來自然傳代和延續發酵。由於克菲爾乳所具有的特殊口味和保健作用，這種乳品已引起許多科學家的關注並對它進行了大量的研究，目前已初步確定克菲爾粒是由多種微生物通過其自身分解乳糖產生的莢膜多糖與不溶性的乳蛋白質黏結而成的複雜的固定化生命體。其微生物菌群主要包括同型發酵的乳酸菌桿菌屬、異型發酵的乳酸菌桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬以及乳糖非發酵性假絲酵母屬和乳糖發酵性酒香酵母屬、圓酵母屬等。　　克菲爾乳含有消化性很高的乳蛋白質和乳脂肪。乳中所含乳糖大部分被降解，經發酵產生的乳酸為100％可吸收的右旋性L－乳酸，普通酸乳中的乳酸只有58％屬於右旋。所以克菲爾乳除具有普通酸乳的保健作用外，更利於嬰兒食用。如果嬰兒缺少右旋乳酸，喂以大量含左旋乳酸的酸奶時，會出現酸性血症。另外酵母菌發酵產生的乙醇可以促進新陳代謝，使循環系統和神經系統的活動正常化，對腸道內有害微生物發揮殺菌作用。微量丙酸菌的代謝能提高B族維生素的含量，其中B12和葉酸的含量比普通酸乳提高4～5倍。　　克菲爾乳的生產過程包括兩個部分，首先是克菲爾粒的製備，然後再進行克菲爾乳的生產。　　第一步：製備工作發酵劑。先將原料乳最好是脫脂乳經95℃，10～15min殺菌後，冷卻至20℃，按1∶20～50的比例添加發酵劑克菲爾粒，在18～22℃恆溫下發酵24h。當發酵至5～16h和22h時各攪拌一次，然後過篩，把濾出的顆粒狀物質收集起來以備再用，過濾乳即為母發酵劑。另取一份經95℃，10～15min殺菌並冷卻至20℃的脫脂乳，按1％～3％的比例添加母發酵劑，混勻後，在20～23℃恆溫下發酵15～16h，經冷卻後即為工作發酵劑。　　第二步：克菲爾乳的生產。首先將原料乳加熱至50～60℃進行均質，然後繼續加熱至85～87℃，保溫5～10min或90～95℃，保溫2～3min殺菌並冷卻至25℃。按2％～3％的比例往冷卻乳中添加上述製得的工作發酵劑，混合均勻後，在20～24℃恆溫發酵10～12h。發酵結束後，開動攪拌裝置將酸乳凝塊打碎，並繼續冷卻到14～16℃，在此溫度下放置12h進行後熟。之後即可進行罐裝。整個過程中，一定要嚴格無菌操作，避免雜菌的污染。　　成品克菲爾乳的酸度在0．9％～1．0％，酒精含量0．01％～0．1％，並含有少量CO2；具有獨特的香氣，組織結構類似稀奶油的黏稠性。根據發酵時間的長短，克菲爾乳可分為弱酸型、中酸型和強酸型，上述屬於弱酸型。另據所用原料乳不同，還可分為全脂、脫脂、半脫脂型克菲爾乳。　　目前，隨著生產技術的進步，克菲爾粒的製備已經實現工業化生產，並有產品銷售。所以克菲爾乳出現在國內市場上已為時不遠。（河北科技大學生物科學與工程學院陳學武）

活動專題：中國酒業2014年Q1十大最受經銷商關注單品