甜點資訊 | 法國紅遍世界各地的TOP 6 人氣甜點（上）

07-01

當決定寫法國流行甜品時，就有預感這將會是一篇老生常談的文章。

因為，我們不可否認，在甜品中我們在朝向「法式甜品」看齊。法國那些流行的，經典都被我們搬來宣揚法式精神，流傳出法式甜點的神話。今天的產品你可能聽說過，但是地球村儘可能給你不一樣的產品體驗，從另外一個角度去了解法國這些甜品為什麼這麼流行。

①

馬卡龍

Macaron

（不出意外的）馬卡龍Macaron作為一道為大家熟知的法式甜點，儘管起源於義大利，這一個小小的圓餅在法國接受著高度讚揚。

曾經在網路上看到一個話題，怎樣的馬卡龍才能算是好的馬卡龍？

答案可以從這幾個地方入手：外殼微脆而內心柔軟濕潤，細細品嚼能感受到杏仁的味道；餡料柔軟而服帖，不與圓餅分離也不顯得過於柔軟；有個可愛的裙邊，能感受到烘烤時麵糊中膨脹的熱氣；最後是爭議最大的組織問題，很多人講究好的馬卡龍一定不能空心。但是在一些chef的心中，馬卡龍只分好吃不好吃，不分空心不空心。這一點就仁者見仁，智者見智了。

▲Ladurée

馬卡龍是利用蛋白、杏仁粉、白砂糖、糖霜製作的小點心，擁有不可思議的口感。縱然在有些人眼裡這小小的馬卡龍，甜膩到讓人失去品味的心情，但是仍然有不少人趨之若鶩，能品味出馬卡龍獨領風騷的口感，硬生生把馬卡龍捧到最受歡迎的榜單上，一直居高不下。

現在的馬卡龍像一個少女嬌羞的模樣，但是最初19世紀的馬卡龍卻是一個糙漢子。經過許多年都沒有改變這一塊杏仁小圓餅單調無味的形態，直到Ladurée的甜點師Pierre Desfontaines對馬卡龍進行了第二次的研發，讓馬卡龍變成了現在夾心的小圓餅。這才讓馬卡龍開始外殼酥脆而內心柔軟，口感變得豐富有層次。當然說到馬卡龍不得不提PH大神，一個把馬卡龍做到世界聞名的人物，這個就下期法國名店再講。

▲Pierre Hermé

▲Fauchon

②

泡芙

Puff

泡芙在法國被稱為是馬卡龍的死對頭，一直在爭奪法國最受歡迎的地位。縱然馬卡龍顏色多樣，造型上也可以多加修飾，但是仍然逃離不出大家對它「杏仁小圓餅」的印象。但是泡芙卻不同，形態各異，色彩豐富，閃電泡芙更是現在的當紅炸子雞。

▲Fauchon

閃電泡芙（éclair）：如同手指一般纖長的形狀，擁有令人炫目的淋面和色彩，難以招架的酥脆和柔軟的結合體。其中最為出名的莫過於Fauchon（馥頌）。絢爛奪目的裝飾，巧奪天工的手藝都讓人愛不釋手。

（提到Fauchon就難免讓人想到2010年他在北京開設了門店，卻因為當時法式西點的接受度不夠而鎩羽而歸的場景，現在想來覺得有點可惜沒能去一次。）

▲Fauchon

泡芙塔（croquenbouche）：在法國和義大利有一樣在任何重大慶典場合都會出現的美食那就是泡芙塔。一顆顆飽含奶油的小泡芙堆疊成塔，晶瑩透亮的焦糖灑滿表面，在慶典之中盡顯奢侈華麗，是一道亮麗的風景線。

修女泡芙（Religieuse）：在維斯安德森的電影《布達佩斯大飯店》中有一款甜蜜的甜品「Courtesan au Chocolat」，這就是德國甜品大師以修女泡芙為原型進行創作的產品。真正的修女泡芙包裹了卡仕達醬，大小球之間用奶油乳酪連接，表面有一層薄薄巧克力甘納許，看起來小巧可愛，迷人又大方，深受法國人民的喜愛。

▲《布達佩斯大飯店》Courtesan au Chocolat

當然泡芙分類還有車輪泡芙，聖奧諾蕾泡芙，古傑赫泡芙等等。

③

拿破崙蛋糕

Mille Feuiller

拿破崙又叫法式千層酥，一般有三層酥皮兩層奶油，薄如蟬翼的酥皮，夾雜著鬆軟香濃的奶油，一口下去「咔擦」一聲的滿足感是很多甜品無法做到的。因為這是一道會「發聲」的甜品，滿口盈香的感覺會讓人久久不能忘懷，這也是法國人民熱愛它的最重要的原因。

拿破崙蛋糕的故事版本有很多，其中以拿破崙大帝個子矮和蛋糕聯繫起來最不靠譜的版本，卻我個人最喜歡的，你會從故事中感受到一種名人名品背後大家嚼舌根的接地氣。

▲Dalloyau

但其實最接地氣又不接地氣的是品嘗拿破崙，有人這麼形容自己「吃完拿破崙，快速離開餐桌，出了門，拍拍胸口，抖抖衣襟，飄落一地的酥皮......連風都在嘲笑的吃相......」電影里有一種優雅的吃法，將拿破崙側面推倒，用刀將切成小塊品嘗。不過有些拿破崙根據製作手法的不同不容易切開的話，就只能手拿了。

也許是拿破崙太過於平凡又太過於經典，幾乎家家都有，一下子竟然想不出法國哪家店因為拿破崙出名了。

▲ 有些店鋪為了方便食用，直接將拿破崙推倒上桌

④

蒙布朗蛋糕

Mont-Blanc cake

一說起蒙布朗就想起了法國的Angelina,很多人都會把蒙布朗的標準定位成Angelina家的蒙布朗，口感真實的栗子泥，綿密的奶油上面有著淡淡的朗姆酒味，獨特的蛋白霜口感，從上到下一口下去彷彿能感受蒙布朗最完整的味道。

蒙布朗以阿爾卑斯山脈的最高峰勃朗峰為靈感，創作出最初的栗子蛋糕，一直以來倒也沒怎麼在外觀上進行改變，反而是傳入到日本後形態上有了些變化。現在似乎已經把這樣栗子條狀甜點都稱為了蒙布朗，還延伸了許多其他的口味。

▲Angelina

蒙布朗作為法國人最喜愛的甜品之一，幾乎是每一家甜品店標配的存在。2015年甜點位列法國十大甜點榮譽榜的就有甜點MOF Laurent le Daniel製作的蒙布朗。（插一個小廣告：Laurent le Daniel 首次在中國直播課程獨家蒙布朗配方大公開~就在烘焙地球村的米熊直播間，大家喜歡可以去學習。）

如果有人形容蒙布朗是甜而不膩，這一定是假話。真正的法式甜點都是甜度非常高的，但是更多時候好的法式甜點材料味道的融合會非常合適，有人在法國品嘗過Angelina的蒙布朗之後，給出的形容詞是「層次感非常強烈，但是多吃兩口後感覺在吃一個齁甜的棉花球」。

▲Angelina

⑤

歌劇院蛋糕

Opera cake

有人叫歌劇院有人叫歐培拉，方方正正的一塊巧克力蛋糕在1890年法國名店Dalloyau的高難度製作下讓所有人對歌劇院蛋糕有了一個標準化的認識：有7層的結構，總高度不能超過3.5厘米。這就不僅僅意味奶油和巧克力夾層需要薄而清晰，就連杏仁蛋糕也需要薄而形成整個結構的完整。正面是平整光滑的巧克力淋面，側面是整整齊齊平行線一般的七層結構，這就是一個完整標準的歌劇院（有些人說需要有金箔才算）。

如果你不追求標準的歌劇院結構，那歌劇院的口感應該是你追求的至臻美味。在法國很多甜品會用到朗姆酒，歌劇院也不例外。在每一層的咖啡糖漿里都含有一點點令人微醺的朗姆酒，和杏仁海綿蛋糕、咖啡奶油和巧克力奶油餡緊密貼合，一口7層的味道既層次分明，能把咖啡和巧克力的味道平衡有度，口感上奶油和蛋糕的滋味，簡直沒話說。

歌劇院是和馬卡龍製作同樣難度等級的甜點，如果你會做歌劇院，完全不用擔心會被盜師。因為這是工藝活兒。