毒牛奶從哪裡來？中國牛奶安全嗎？

圖：2011年3月，香港，一家日本奶粉商店前排隊等候的顧客。

監管的代價—牛奶真的不安全嗎？

《鳳凰周刊》2013年5期 《鳳凰周刊》 趙新宇 曾鼎

【內容摘要】政府監管和制訂標準並非解決問題的萬靈藥；相反，它們常常是產生問題的根源，而監管造成的隱性福利損失則更加難以察覺。

2008年三聚氰胺奶粉事件後，大陸消費者紛紛從境外購買奶粉。

2011年6月，廣州市奶業協會理事長王丁棉在媒體訪談中猛烈炮轟2010年版乳品安全國家標準（以下簡稱「牛奶新國標」），使得這一已經實施了一年多的標準立即成為眾矢之的。

「很少的蛋白質，那麼高的細菌，還不如喝白開水。」王丁棉稱，這一標準堪稱「世界最低，全球最差」。

王的言論令公眾對大陸牛奶安全的信任度再次探底，並將質疑引向監管制度本身。與之相伴隨的另一疑問是，牛奶到怎樣，才算是安全的？

標準越高越安全？

作為政府對牛奶質量監管的核心組件之一，牛奶新國標引起爭議的原因在於，它將蛋白質含量由原標準中的每100克含2.95克減少到2.8克；每毫升牛奶中的菌落總數標準由原來的50萬個上升到了200萬個。王丁棉懷疑，這是大型乳企綁架了國家標準。

一個至今未能釐清的問題是，大陸原料奶究竟在什麼方面最不達標？更為重要的則是一個悖論：提高國家標準是否會帶來牛奶質量的提高；還是恰恰相反，成為牛奶更加不安全的原因？

2006年，幾名研究者在黑龍江省哈爾濱市、阿城市和賓縣選取了15個較有代表性的奶站，對它們收購的原料奶進行檢測分析。結果顯示，非脂乳固體含量、總固形物含量、脂肪含量等大部分指標都基本能夠達標。

然而，不同奶站的原料奶蛋白質含量普遍較低，能達到2.95%的老國家標準（以下簡稱「老國標」）的只有1/3；細菌總數方面更是基本超過50萬/毫升的老國標，只有一家勉強達線。

由此可見，大陸原料奶最不達標的原來是細菌和蛋白質含量，並且是普遍不達標。而在其他方面問題並不大。

原料奶中的細菌總數高，主要受限於擠奶、儲奶、運奶過程的條件所限。此外，不同產業鏈模式對此也有一定影響。而蛋白質含量不夠高，飼料能量水平是重要因素之一。能量不足時，奶牛體內合成乳蛋白的氨基酸會被作為能量利用, 並且會降低瘤胃內微生物蛋白的合成量。其結果是導致牛奶中乳蛋白含量下降。

另一方面，多年來大陸食物安全問題的報道中大量出現新鮮的化學名詞。這令大陸消費者在食品安全方面產生「化學品恐懼」。這導致公眾要求增加檢驗這些物質的規定和標準的壓力。

悖論由此產生。各種「化學物質」往往是為了在最容易不達標的指標上作彌補才私自摻雜到牛奶中的。牛奶本身並不含有各種化學物品，生產過程也不會產生。以三聚氰胺為例，就是為了混過蛋白質含量檢測而加入牛奶的。

若不顧生產水平的制約，強行拔高產業標準，即使檢查了三聚氰胺問題，也會誘發其他摻假方式。最終結果是，把這些已經為人熟知、曾經出現的作假物質視為重點整治對象，往往得不償失。

怎樣才能算安全？

與牛奶安全國家標準該如何界定緊密相關的是，在公眾心中，怎樣才算是安全，以及如何平衡公眾對安全的認知與現實之間的差距。

由於對「安全」認知的主觀性，不同消費者的要求各不相同。以奶粉消費為例，一部分消費者專程到香港搜尋奶粉的同時，照樣有不少家境富裕的消費者選擇國產奶粉。

公眾對安全的認知往往充滿錯覺。一方面盲目信任對計劃經濟時代食品安全的「美好記憶」，一方面在迅速解決飽足後對食品安全茫然追求，企求政府不斷提高監管標準。

四川街頭巷尾仍有留存的「鐺鐺奶」成為極端的例證：個體養牛戶將剛從牛體擠出的鮮奶經過簡單過濾處理或根本不經任何處理，用自行車或摩托車運送到市區固定的銷售點或居民區。這些「新鮮牛奶」以酒鐺量取，直接賣給消費者。

四川的青年人通常對「鐺鐺奶」保有美好記憶，並不覺得它是需要被政府打擊禁止的。

但標準化的科學監測卻會得出殘酷的結論：這種牛奶不但含有不少固體雜質，蛋白質含量也低於2.71%，無法達到新國標2.8%的要求。「鐺鐺奶」的細菌總數更是新國標限額的30倍以上。除此之外，摻水、摻豆漿也是常事。

不論是按照公眾對奶製品安全的普遍要求，還是按照國家標準，傳統的「鐺鐺奶」是完全不合格的產品，似乎應禁止銷售。

由此產生的另一與牛奶安全相關的悖論是，不論對「鐺鐺奶」禁止還是不禁止，一刀切的政策、管制，都意味著依某一群人對安全的認知去制約其他人的偏好和安全需求。

而對食品安全的限定越高端，就意味著越多的相對貧困人群被剝奪了享受廉價食品的機會。

三鹿事件後，無論是輿論還是統計數據都顯示出人們對本地小品牌的信任加強。接下來的整頓使得這些經受住三聚氰胺考驗的小品牌被關停，而與三鹿同樣涉及三聚氰胺的大乳企卻擴大了規模。

小品牌以當地為奶源，以當地為市場，得以避開層層抽檢、送檢，使它有可能「以指標換價格」。一方面小品牌牛奶價格更低，一方面由於不去追求蛋白質含量等指標，反而使得其生產鏈上不存在添加三聚氰胺的動機。二者對於不少消費者都是福音。

但輿論對提高監管標準強烈呼籲的結果卻是價格低廉，但執行標準寬鬆的本地小品牌大量消亡。

2005年，蛋白質含量低下的劣質奶粉造成的阜陽「大頭娃娃」事件深深刺痛了民眾心靈。政府監管隨之啟動：開始嚴格要求奶粉中蛋白質含量。

但現實消費能力的限制使得無法提價的低端奶粉只得用添加三聚氰胺的方法滿足檢測。帶來的結果是三年後三鹿事件的爆發。另一批嬰兒因此而受難。

如此的循環使得人們不得不接受殘酷的現實：天下沒有免費的午餐，高安全性和低價格註定無法同時獲得。公眾不得不作出判斷：在自己心中，到底怎樣的牛奶才算安全？