萬萬沒想到：餐飲下一波風口竟然是標準化的小吃

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最近看到一則消息，煎餅餜子出了新標準，最引人注目的是給攤餅定了大小標準，直徑應在38~45cm之間。有朋友哭笑不得，以後再吃煎餅餜子，恐怕要帶把尺子？

但細思，地方特色小吃出標準並不是第一次，早在之前，揚州炒飯、肉夾饃等眾多小吃也都出了標準。

地方小吃紛紛走向標準化，少不了其背後的產業化構想。新動作頻出也預示著小吃市場洗牌在即。

眾郝餐飲研究院曾發表過一篇文章《小吃穩居品類風口，你盼了25年的機會終於來了》，就探討了小吃市場大好局勢下未來發展方向。

如今，原本被冠以「特色」的地方小吃越來越受到大眾的喜愛與關注。標準化變革之下，這條小吃市場勢必走向的創新之路正邀請著餐飲人士大顯身手，各顯本領的機會來了！

小吃品類崛起，逐步走向標準化

據《2017年中國小吃產業市場運行情況分析報告》顯示，2017 年第二季度中式快餐佔比最多，並且佔比上升較高，而中式正餐、火鍋、麵包甜點的佔比有所下降。

小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中高占 33.2%。

這兩年，餐飲行業趨勢展望中， 越來越多人把小吃看做有潛力的餐飲品類，而市場中也出現了很多以單品、爆款小吃為主的品牌。

有靠一個小小肉夾饃成功融資8000萬的西少爺，也有將傳統水餃變成時尚水餃贏得5000萬融資的小恆水餃，前不久，某雞爪小吃獲億元A輪融資，小吃品類越來越被看好，市場未來發展可期。

在這波熱潮中，市場上湧起一批又一批的小吃，由於地方風俗的不同，原來的傳統小吃在傳播至各地的過程中幾乎都會變了模樣，出現了各種「江湖派邪教」吃法。

在這個小吃品類備受關注的重要關頭，天津餐飲行業協會煎餅餜子分會提出的天津煎餅餜子相關標準《天津市地方傳統名吃 製作加工技術規範 天津煎餅果子》被批准，瞬間引起了輿論風潮。

然而，有變革就有機遇，這種標準化的趨勢，也在給餐飲市場的小吃品類帶來新一輪的生機。

1、小吃品類走進商超

伴隨著城市化進程的推進，越來越多的傳統小吃從街邊店進駐購物中心。

相比街邊店的小吃攤位，商場內的小吃店環境明亮、乾淨衛生，比如阿甘鍋盔等進入商場的小吃品牌，店面裝修小而精緻，服務形象整齊劃一，給消費者現場場景的體驗感也更強。綜合產品和服務的升級，小吃品牌的客單價也會有所提高。

現在，進駐商超做品牌和經營模式的更新，已經成為眾多小吃品牌化的選擇。

2、食品安全受重視

街邊小吃賣得越來越火爆，但也難看管，缺少行業規範和准入門檻低，容易出現兩個問題，一個是衛生標準不夠，另一個是配方不規範易導致的食品安全問題。

民以食為天，食以安為先。消費者對食品安全的瑕疵無法容忍，標準化將是地方小吃克服食品安全問題的一大進程。

3、標準化趨勢顯現

標準化是企業發展的前提，當一個企業形成標準化的生產規模，在連鎖化和升級中也能做到快速複製，節約人力成本。

而對於一個小吃門店來說，產品的口味做不出統一的口味，比如肯德基的薯條今天咸了明天淡了，顧客只會覺得你不專業。

當標準化取代模糊的人工評判，既是定製了一種規範，也是對品牌形象的維護。

對於一種地方特色小吃來說，統一的標準化是一把雙刃劍，一面保護了正宗的傳統文化，一面也在加速同品類的競爭。

尤其是對於小吃單品店來說，消費者不僅僅滿足於一種口味，他們要的既是正宗，也是創新，這就逼迫著品牌從紅海中突出自身的特色。

1、最大、最貴、最有特色……何不跨越標準？

有標準就有創新，想要在標準之中脫穎而出，在標準之上樹立自己的標準，是達到差異化最直接的方式。

最近，西貝打著「超級肉夾饃」的品牌推出「肉夾饃+咖啡」新組合，其中肉夾饃不僅「超級大」，最大的巨型肉夾饃要5個人才能吃掉一個，而且「超級特別」，門店只做三角形的肉夾饃，突破了傳統圓形肉夾饃的思維模式。

西貝重新定義肉夾饃，在價格定位上也做了區隔，輕奢小貴，不走平民路線，超級肉夾饃的一個主打產品最貴49元，最便宜的10元左右，人均價格是41元。

不過也存在一個問題，過度的創新和偏貴的價格定位不一定能符合消費者的認知，在顧客的黏度方面還有待加強。

但其敢於創新的思想可鑒，最大、最貴、最有特色……想要做到差異化，就要達到一個「最」字，跨越標準，就在於敢試。

2、持續創新才能建立產品壁壘

我們常說，小吃品類輕量化好複製，但對於單品店來說，產品過於單一性也十分容易被模仿，新鮮勁一過，顧客也就不買賬了。這就需要品牌有持續的產品研發和創新來構建有效的競爭門檻。

去年仰望包角布以其充滿新鮮感的口味火遍上海，新金槍魚包角布、牛油果包角布、小龍蝦包角布、雞排包角布等產品噱頭使其人氣爆滿，堪稱一場煎餅餜子的革命。

但隨著其產品研發的停滯，加上市場上的煎餅餜子都在此基礎上又做了多種創新，仰望包角布也在逐漸淡出人們的視線。

可見，保持創新建立產品壁壘，一方面將增加市場競爭機會不易被複制，另一方面也能滿足消費體驗的需要，只做自己的特色產品是不夠的。這需要餐飲企業具備極強的產品研發能力。

3、重視環境體驗，提升品質感

如今在消費升級下，消費者對用餐環境有了更高的要求。在傳統觀念里，小吃更多的就是街邊攤，油煙環繞，沒有規範。改變消費者對小吃的街邊攤印象，可以從環境體驗著手。

比如小楊生煎從路邊攤到連鎖發展，成為上海地標級小吃，除了產品標準化之外，也十分注重體驗的升級。

試想，如果同樣都是賣小吃的，一個環境優質的店鋪和髒亂差的店鋪相比，消費者會選誰不言而喻。

4、接軌互聯網，顛覆傳統認知

互聯網時代，網路滲透著現代人的生活方式，傳統小吃接軌互聯網，利用與消費者息息相關、有價值的內容吸引現在的消費者，提升關注度。

這幾年國產特色食品衛龍辣條的轉型可謂讓人眼前一亮，一開始是以蘋果風將品牌整體拉升了逼格，其後又借勢互聯網熱點，用網路流行語言迎合年輕人的喜好，積累了不少粉絲。

五芳齋婦女節結合網路用語「傻白甜」製作海報，划去首字拒絕「傻」，與粽子的「白」、「甜」相結合。今年其又與復仇者聯盟跨界合作，給粽子的傳統文化定義賦予了更為年輕的品牌形象。

眾多品牌都在藉助互聯網思維的東風，達到對消費者傳統認知的顛覆，給品牌塑造新鮮感。小吃同樣作為一個接地氣的品類，想要翻身做大，不如也借一借這股東風。

—結語—

餐飲市場的3.0互聯網時代，消費者更加註重特色、口碑、社交等需求。小吃品類走向標準化之後，也會更加註重服務質量、環境、口碑、用戶體驗這些食物本身以外的價值元素。

在有品類無品牌的市場現狀中，傳統小吃的標準化是大勢所趨，但也給小吃市場的發展帶來了考驗，逼迫著傳統小吃走上差異化的道路。

中華文化中的「求同存異」，或許是對小吃市場目前發展方向最好的啟迪。在餐飲市場的競爭下，傳統小吃想要突出重圍，還需要餐飲人不斷地深耕與挖掘。

小吃品類本身具有極大的特色，未來，這一後起之雄還將迎來怎樣的發展，值得期待。