美味熟食解密熟食滷菜豬頭肉（豬附件產品）

豬附件產品

本人只是根據實踐操作粗略舉例，並非唯一標準，實踐中應根據地域口感特點有所變動，以達到當地人需求。本篇內容只講實用內容，並不牽扯過多理論廢話。

工藝流程：

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮--醬滷製作--整形

原材料選擇與淺處理：

1、如購買到未經處理的新鮮豬副產品，回家後需自己處理。

首先去除豬毛，找一個扔了都不心疼的鐵鍋，倒入少許植物油，放入適量食品級松香將其熬化後，放入事先準備好的頭髮碎末（只在第一次加入頭髮碎末），充分攪拌均勻，將未經處理的豬頭、豬蹄等帶有毛髮的豬副產品浸入松香鍋內，均勻沾滿即可，撈出後放入事先準備好的冷水盆內浸泡10-30秒即可，將肉製品外裹松香扒下即可，然後再將扒下的松香扔進鍋內熬化，部分少許處理不掉的豬毛用剃鬚刀颳去即可。

2、冷凍豬副產品或新鮮產品也可採用噴燈、噴槍處理。

將噴燈或噴槍點燃調整後火候，用黃藍之間的火焰噴烤在帶有毛髮的豬副產品上即可。噴烤後將其放進冷水浸泡，用刀刮除或鋼絲球將焦化的皮去除即可。

3、將豬副產品刮凈去除毛垢，去除淋巴結、割去豬耳、卸去舌條、打去多餘肥膘，待用。

解凍與清理：

將冷凍豬副產品或新鮮處理好的豬副產品放入器具中，加自來水浸沒產品即可，等解凍後，用清水洗乾淨去除臟污即可。

大腸、小腸、豬肚需用食用鹼、麵粉、澱粉、食用鹽、醋等揉搓、刀刮、清理乾淨，再用冷水浸泡、清洗、待用。

肺葉每片劃2-3刀，用自來水管插進氣管沖洗即可。

肝臟可去除筋膜，也可不作處理，具體看當地需求。

預煮（焯水）：

1、清水燒至95度左右/放進豬副產品15分鐘左右。

2、冷水將豬副產品下鍋至微開狀態5-10分鐘即可。

3、大小腸、肺葉、沙肝、肝臟入鍋後開鍋2-5分鐘即可。

4、將焯水後的豬副產品放進事先準備好的冷水中浸透，待用

註：以上內容為相對標準化下做法，實際中只需去除毛垢、解凍即可。

具體醬滷製作方法：

方法一：

將滷水或醬汁（事先添加應補充、循環的清水）燒開，按照比例放入香辛料，或香辛料包、香辛料料水、鹽、糖、味精、白酒、料酒、花雕酒等，以及生薑等輔助「引子」調味品佐料，再次開鍋後放入豬頭、豬蹄、肘子、10-20分鐘後放入豬耳、豬尾巴、舌條、喉管、護心肉、肺葉等採用抽絲水狀態（90-95°（另一說法沸點92°恆溫90）左右/醬、鹵1.5-2小時即可，具體應根據豬副產品大小而定）。

方法二：

將滷水或醬汁（事先添加應補充、循環的清水）燒開，按照比例放入香辛料，或香辛料包、香辛料料水、鹽、糖、味精、白酒、料酒、花雕酒等，以及生薑等輔助「引子」調味品佐料，再次開鍋後調整大火狀態下放入豬頭、豬蹄、肘子5分鐘後調整微開狀態，5分鐘後放入放入豬耳、豬尾巴、舌條、喉管、護心肉、肺葉等5分鐘後關火帶蓋悶8小時左右，如不帶蓋煮、悶，應在豬頭20分鐘後放第二次豬副產品5分鐘後關火，悶8小時或一夜。

方法三：

將滷水或醬汁（事先添加應補充、循環的清水）燒開，按照比例放入香辛料，或香辛料包、香辛料料水、鹽、糖、味精、白酒、料酒、花雕酒等，以及生薑等輔助「引子」調味品佐料，再次開鍋後放入豬頭、豬蹄、肘子、10分鐘後放入豬耳、豬尾巴、舌條、喉管、護心肉、肺葉等採用大火煮至30分鐘關火悶30-40分鐘即可。也可煮至40-50分鐘悶10分鐘即可。

方法四：

如採用大鐵鍋，煤火。待肉製品下鍋後，開鍋後用爐灰壓至基本看不到明火，半小時後將煤灰挑開一半，再悶35-40分鐘即可。

拆骨：

豬頭肉需剔骨。

1、方法先將下頜骨與肉分離取出，再剔除後腦勺部位將其脫離附近一塊小骨，將豬鼻部位骨肉分離，再取出眼睛，先從眼睛的上方用手指將眼睛斜上提出，把眼窩肉提到眼的位置，先讓後面離窩，再拽出來，基本上這樣就完成剔骨，還可以保證骨頭的完整性與肉的完整性，此方法適合醬滷製作方法一、二、四。

2、可在生貨時用砍刀在劈半的豬頭內側骨頭上砍2-3刀，煮熟後可以用剔骨刀將骨頭撬出即可，此方法適合醬滷製作方法三。

浸味與回鍋:

如採用短時間內大火煮熟，可能入味欠佳，我們可以採取剔骨後浸泡入味的方法使豬頭肉更加入味，頭肉浸味用老湯85°左右/40-60分鐘即可（如時間緊張可縮短浸泡時間）。如剩貨回鍋只需5-10分鐘即可，如剩貨色重，可採用中低溫長時間浸泡方法使其還原顏色，褪去深色。

其他豬附件醬滷製作工藝：

大小腸（套腸、苦腸）：現將大小腸焯水、斷涼後待用，用60目密漏過濾老湯，老湯與自來水1:1燒開後，按照比例只需加食用鹽（也可加入少許味精）即可，將大小腸放入鍋中小火45分鐘左右即可。

豬肝:將豬肝焯水、斷涼待用。鍋具洗凈，倒入適量自來水燒開後，按照清水與豬肝總重加食用鹽即可，放入豬肝92°水大概45-60分鐘即可。如採用大火豬肝肉質發硬，大火35分鐘左右即可。

註：大腸豬肝等，不同地區做法各異，也可採用老湯清水1:1做法，也可采混鹵、或採用配方做法。

豬蹄製作要領：

鹵豬蹄技術要領技巧，豬蹄最好是單獨分鍋而作，也可與豬頭肉一起。

1、豬蹄在冰天雪地不會被凍傷的道理是其結締組織有隔熱的作用。

所以，加熱進入不會像含水量多的動植物性原料傳熱那麼快。同時，

豬蹄內部各種組織形態受熱以後收縮性不一致，肉皮、蹄筋、一部分肌肉、肉墊部分膠原蛋白，屬性都不一樣。所以，要想出品形態完好，就需要避免劇烈高熱。

2、肉皮處理上，可以油炸，火燒。一是為了除去毛腥氣，二是為了上色和其他工藝要求。採用噴槍燒後清水浸泡鋼絲球去掉干吧的皮，油溫理論上不應超過180°。

3、反覆用出水處理再冷卻，也是為了讓內部膠原蛋白多溶出一部分。膠原蛋白在80度溶出降低，80度以上溶出加快。再於你要使用那一個部分和口感要求。利用加熱到內部深處快要收縮時候停止加熱，

同時用冷水冷卻浸泡，如此反覆，提出更多的膠質，然後用醋促使皮肉的脆感。如果混鹵不應用醋，

4、上色問題依據出品設計來確定顏色。滷製時候不能以剛出鍋時候，

或者還在滷製時候顏色為準。要考慮考慮風乾氧化以後顏色變化規律。

一般滷水中顏色會越來越深，靈活掌握。

5、滷製蹄花，盡量用另外的鍋提取膠質。然後放入滷水大火上色，小火鹵一下，浸泡成熟。

6、整蹄不崩裂，必要時需要改刀，豬蹄後面劃一刀，小火慢鹵，低溫浸熟，抽絲水狀態一小時到2小時，悶兩小時以上，具體根據地區口感浸熟時間應當調整。

關於豬蹄的肥膩感：豬蹄主要含是由結締組織、骨骼組成。

所謂肥膩是指膠原蛋白處於融融狀態的感覺。這種肥膩熱的時候感受程度依據地方習慣，理解不一樣。想減少一些肥膩就提出一部分，或者冷卻以後肥膩變成爽滑韌性的口感。

以上僅為基本理論，具體需要看原材料品質和個人操作技術的把握

冷卻造型：

簡易方法：

是將豬頭肉剔骨後放入自製木框內鋪平將碎肉等塞進豬頭肉縫隙中，上邊放木板然後用重物壓制1-2小時即可。

專業做法：

利用西式火腿不鏽鋼模具，先在模具內鋪玻璃紙，割除鼻肉和耳朵，切成與模具相適應的長方形，裝入時，將皮貼於模具周圍，邊緣相互連接，中間放鼻肉、碎肉、精肉等、注意肥瘦搭配。裝滿後用手壓緊、倒出模具內流出的汁液，在用玻璃紙包嚴，加蓋押金彈簧，放入冷水池冷卻5-6小時即可。

註：

1、豬附件產品根據出肉率，地區口味鹽度大概每十斤75-135之間，味精30-50克之間，白酒30-50克之間或料酒200-250左右，糖色3-5兩。

2、火候控制：大火的目的是保持造型、上色、微火、小火的目的是入味、以下類同。

3、醬肉的方法：多數添加干黃醬，甜麵醬等醬製品，方法有兩種：1、將醬製品炒出香味直接添加。2、打碎後用清水充分稀釋後用羅過濾只用汁液；原則上不應超過肉製品的10%。

4、煮制時間應根據產品形態大小，外部（天氣）溫差而改變。

醬滷製品是我國傳統的一大類肉製品，醬鹵豬雜製品主要包括醬鹵豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等。其主要特點是：可以直接食用，風味良好。由於各地的消費習慣不同，口味要求、加工工藝及配料也就略有所區別，但總體而言，加工技術也是大同小異。　　一、料湯熬制　　料湯熬制就是將定量的各種香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、紅蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、蓽卜等用紗布包好加入定量的水中，並加入雞、豬、牛動物的骨架或醬鹵用香精如天博生產的6309、21109、E2006等，以及鹽、味精、醬油等大火熬制，一般熬制兩三個小時出味，料湯熬制好後，即可加入經過處理後的豬雜進行煮制，料湯經重複使用後即成老湯，老湯在使用中需注意的問題是及時去除浮沫、浮油及殘渣，老湯較長時間不使用時要定期加熱煮沸兩小時左右以防變質。　　二、 豬雜醬制前處理　　醬前處理首先是對豬雜進行原料選擇，要求豬雜經衛生檢驗合格。原料經檢驗合格後，可對原料進行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制處理。汆制是將豬雜前處理後，再將豬雜加入90℃左右的乾淨的熱水中浸泡攪拌幾分鐘到十幾分鐘，一般汆制兩到三次，作用是去污和去異味，同時也保證了老湯的衛生和風味不受影響。所有原料均要求修整乾淨，另外豬雜處理時要求保護外表皮的完整性。　　三、 煮制　　這是關鍵工序，主要是調味和上色。煮制時先在老湯里加入料包煮沸，然後將汆好的豬雜加入滷製，滷製時水量要一次加足，煮制過程中不得再添加涼水，水量要求以浸沒豬雜為佳，先大火加熱煮沸20—30分鐘左右，然後小火燜煮，煮制過程中要定期翻鍋，並品嘗老湯的味道，以控制鹹淡度，一般是通過添加鹽和醬油來控制老湯的鹹度的，這裡需要注意的是老湯中一般是不添加糖的，因為糖的添加若控制不當會使老湯變酸。在燜煮過程中使用紅曲米粉和醬油對豬雜產品調色，可根據不同的地區消費者的喜愛程度來調製不同的顏色。幾種豬雜出鍋後可進行二次調味，如外表刷麻油、淋老湯等，也可直接食用。　　四、 成品　　醬制好的豬雜外觀要求有規則，色澤要給人以食慾感，外皮不發硬，肥肉不膩，瘦肉不塞牙，香味濃郁，餘味清香，具有醬滷製品特有的風味。可以熱食，也可冷食。成品可以散售，也可以包裝出售。

豬頭肉的做法，怎麼鹵豬頭肉　　鹵好的豬頭肉肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳，讓人忍不住大流口水。別急，下面就教你怎麼鹵豬頭肉。各地鹵豬頭肉的做法基本相同，只有配料有所區別，現分別介紹如下。　　鹵豬頭肉一：精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜麵醬50克。豬頭肉約2500克泡入水中洗凈，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜麵醬炒成甜醬色，加入滷汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。　　鹵豬頭肉二：蒜頭、南姜（東南亞的香料、只有南方有種植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黃片糖各適量。豬頭肉洗凈拔光毛，用開水燙過。加些水煮開老滷水，如果不咸就放點鹽，看自己的口味加。把滷水配料放進老滷水里，把豬頭肉放進去，滷水滾了就轉小火慢慢煮，中途滷水不夠深的話就加老抽。煮的時候，十分鐘用筷子把豬肉翻轉，讓各部位均勻受熱，才不會一邊深一邊淺，等到用筷子輕鬆插入豬肉里就表示熟了，等冷卻下來再切。

　　鹵豬頭肉

花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，鹽50克，醬油50克，白酒5克，白醋3克。豬頭肉約500克洗凈拔光豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鐘。用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾乾。調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。　

鹵豬頭肉蔥段250克，薑片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。豬頭1個鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，紮好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味後，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許滷汁即成。　　提醒：滷水要留到下次用的時候，請用漏勺把滷水里的配料撈清扔掉，下次煮的時候就不會這麼渾。

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