大廚秘制特色菜值得學習

秘制砂鍋鴨

材料：

光鴨半隻（約重1000克），薑片、蔥段、干辣椒段、蔥花各少許。

調料：

鹽、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子醬、老抽各少許。

香料油製法：

1. 干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香葉各30克；桂皮、花椒、孜然、小茴各20克；豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克；丁香、辛夷各5克，全部放入攪拌機內打成粉末。

2. 把色拉油燒至6成熱，邊沖入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合後，加蓋燜一天即成。

做法：

1、光鴨洗凈，砍成小塊，納盆加鹽、味精、料酒、五香粉拌勻待用。

2、凈鍋下香料油燒至5成熱，爆香薑片、蔥段，下入鴨塊煸炒至出香味後，下辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續煸炒，然後下入沒過鴨子的開水，倒進高壓鍋中，不蓋蓋，大火燒開後轉小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。

3、將鴨塊揀出，原湯隔乾淨渣滓後倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁後再淋入紅油少許，出鍋裝進砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。

香家風味飄香排

主料：精選豬纖排骨約1200克

輔料：小土豆250克、蔥花10克

調料：精鹽5克、味精3克、鮮花椒油25克、香油20、豆瓣紅油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老乾媽豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克

製作：

1、選豬中排4肋為1份，宰去邊大骨和邊骨（留用），後氽水，沖冷後用腌料碼味（五份腌料），料酒50克、大蔥30克、老薑片20克、排骨醬50克、香菜葉25克、香芹節50克、玫瑰露酒25克、麥芽酚5克、排骨裝盆一起碼制二小時，撿出腌料，滷製15分鐘撈出，鍋上火燒油500克，燒制五成油溫下入鹵好的排骨炸約三至五分鐘起鍋，在入滷水鍋中浸泡20——30分鐘撈出再炸三分鐘待用。

2、小土豆洗凈加入角20克、山奈20克、鹽10克一起蒸粑剝去皮敲煸，入高油溫炸至土豆表面金黃色起鍋。

3、鍋上火，下色豆瓣紅油，下入鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老乾媽豆豉，下入土豆一起略炒，在下入鮮花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。

特點：排骨粑軟、香鹵適中、豆酥香脆、佐酒佳肴

鹵好的排骨所以炸兩次，是使整個排骨脫骨，吸叫鹵香味更好。

附：豆酥調製比例

丁點兒麵包糠，去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、雞精50克、烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤，將丁點兒麵包糖略炒，加入芝麻去皮花生米，豆豉一起碾碎，加入雞精一起和勻裝盆，隨取隨用。

培根大蝦

此菜先以培根包裹大蝦仁，再以半煎半炸的方式制熟。成菜培根焦香、蝦仁爽脆，味道香辣。

製法：1.選12 只特大對蝦的蝦仁用流動水沖漂凈以後，搌干並納盆，加入鹽、姜蔥汁和生粉拌勻並腌漬2 小時，待用。

2.用培根把蝦仁包卷好，再用牙籤固定使其不散。逐一制完後，才放入加有色拉油並燒熱的平底鍋，隨後以半煎半炸的方式制熟，瀝油並抽去牙籤，最後擺在墊有韭菜葉的石板上。

3.炒鍋里放少許色拉油燒熱，下薑末和小米辣圈炒香後，烹入料酒並添加少許鮮湯，放鹽、美極鮮醬油和雞粉調好味以後，出鍋舀在培根大蝦上，最後撒些蔥花便好。

主料：日本豆腐4桶、胡蘿蔔200克、雞蛋1個。

調料：精鹽、味精、雞粉、澱粉。

製作：

1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包裝塑料皮，頂刀切成寸段；

2、雞蛋打入碗中，加入澱粉、精鹽、味精、雞粉調成糊，胡蘿蔔洗凈放入蒸箱內，蒸至八成熟取出，放入榨汁機內攪打成泥倒出，加入精鹽拌均備用凈鍋加入色拉油燒至五成熱時；

3、將日本豆腐粘上一層薄薄的澱粉，均勻裹上調好的糊，下入油鍋中炸至外脆里嫩，撈出控油，擺在盤中；

4、將拌好的胡蘿蔔泥盛在日本豆腐上即可。

特點：外脆里嫩，咸鮮可口、營養豐富。

關鍵：日本豆腐較鮮嫩，油炸時翻動的動作一定要輕，避免豆腐破碎。

秘制老鹵浸豬肝

原材料

主料：豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。

調料：老滷汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克

製作步驟

1、將豬肝適當改刀焯水後，放蔥姜水中煮至斷生，用竹籤多插些小洞，方便入味撈出備用。

2、製作老滷汁：根據地方口味選擇一款適合的老滷汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調試口味（咸香型），最後放入香菜、小蔥、薑片熬製片刻就可以了。

3、將煮好的豬肝放入調好的老滷汁浸泡入味撈出裝盤即可。

秘制平鍋魚頭

材料：

原料：鰱魚頭1個（重約750克），金絲餅10個（也可以使用烙餅），香蔥段25克，蔥段、薑片各5克。

調料：味精、白糖、東古老抽各5克，秘制辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。

製作：

1、魚頭去鰓，洗凈後對半剖開。

2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香後取出魚頭備用。

3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。

4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。

秘制辣醬：

原料：

香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克，紫草10克)

自製臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蚝油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。

製作：

1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘，撈出香料過濾留油。

2、炒後的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚汁、蚝油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調勻出鍋。

自製臘肉：

帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調勻後腌漬3—4天（每天翻一次)取出掛到通風處風乾2-3天，然後用稻草小火熏5分鐘（也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好）。

秘制紅湯雞

原料：新鮮的肥老母雞一隻（重約1千克），新鮮雞血500克。

調料：泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。

製作：

1、將老母雞洗乾淨剁成3厘米見方的大塊；雞血入鍋中加開水、料酒飛水備用。

2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩餘調料調味，出鍋即可。

懶漢排骨

原料：豬排骨750克左右，干紅辣椒20個。

調料：花椒8克， 生薑15克， 大蒜、生蔥各10克，加飯酒4克，花生油20克，精鹽6克，味精3克，白砂糖8克。製作方法：1、先將豬排骨用清水沖凈血水，放入沸水中氽一下，撈出瀝干水分；

2、把生薑切成薑末，大蒜切成粒，生蔥切成蔥花，干紅辣椒剪成段；

3、炒鍋置旺火上，放入花生油燒熱，放入干紅辣椒段、花椒、薑末、蒜粒、白砂糖，炒2分鐘左右，放入豬排骨、蔥花繼續翻炒，加入加飯酒，等到排骨變色，放入開水，加入精鹽改大火煮，水開後用小火燉至熟，加入味精，翻炒一下，關火，再燜5分鐘就可起鍋了。

特點： 香辣，味濃。

技術關鍵：加開水燉排骨，開水不要加的太多，水量剛剛沒過排骨一點即可。

秘制烤羊排

主料：綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩，味道也沒那麼沖）。

配料：胡蘿蔔30克、西芹30克、蘋果一隻、香菜5克、京蔥10克、生薑10克、小蔥10克。

調料：白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。

製作：1、將配料中的所有用料，粉碎後製成蔬菜汁，然後浸入所有香料，調入老抽、生抽、鹽、味精調製成 汁。2、羊排放入以上調料汁腌漬12小時取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟。3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時，下入羊排炸成金黃色，然後放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。

特點：秘制調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁後一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。

註：腌後直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時間短了裡面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了製作時間而且色澤自然、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色，最後撒辣椒面。

秘制酥筍雞

此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺銷菜。

此菜選用仔雞，用大量蔬菜蓉腌制，然後掛脆皮水風乾，密封后久蒸，蒸過的雞肉酥爛，骨頭都軟了，然後再炸定型，上桌之後不用服務員分餐，只要用筷子一撥，雞肉就掉下來了，蔬香四溢。主料：仔雞6隻，香菜125克，香芹125克，干蔥50克，胡蘿蔔125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉50克。調料：鹽25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，薑汁100克，鹽火局雞粉10克，脆皮水1500克。製作：1、 將仔雞開膛洗凈。2、將所有蔬菜輔料絞碎成蓉，放入全部調料拌勻，放入洗凈的仔雞腌24小時。3、將腌好的雞取出，掛一遍脆皮水，放在通風處風乾表面水 分，也可以放在風扇前吹2小時，然後用保鮮膜包好（一防止水蒸汽落在雞身上，二可以保持仔雞形狀的完整），入蒸籠旺火蒸5小時。4、將蒸好的雞取出，打開 保鮮膜，用漏勺托住浸入七成熱的油鍋中速炸至外皮金黃起脆，撈出即可。

味型：蔬香味濃，外脆里酥軟。製作關鍵：一定要蒸夠5個小時，否則雞肉裡面難以達到酥爛的程度，此雞也就失去了特色。批量製作：開餐前將雞蒸好，客人點菜後再入油鍋速炸即可上桌。

秘制煎脆骨

製作方法：

把豬月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味後，拍上一層混合粉（用吉士粉和生粉調成），再下入六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油，待用。

鍋留少許油燒熱，下入蒜瓣炸成金黃色，再把干辣椒節、青椒顆和花椒粒放進去炒香，然後下入月牙骨翻炒，其間加入鹽、味精和辣鮮露，炒勻便起鍋裝盤，撒上芝麻成菜。

秘制紅燒鵝

製作方法：

把凈土鵝治凈後，剁成3厘米大小的塊。

凈鍋里放菜油燒熱，先倒入鵝塊爆炒至水汽干，再加放生薑片、青花椒、鹽和料酒炒香，放冰糖色和生抽炒勻後，再倒入一瓶啤酒並加兩炒勺的清水。

見鍋里的湯汁燒開後，把鵝塊連湯帶汁地倒入高壓鍋里，壓熟後便離火待用。

出菜時，先取凈鍋放少許的油燒熱，等到下入小米椒節、青尖椒節、大蔥段和蒜片炒香後，舀入鵝肉塊及原汁，加少許的鹽，待燒至鍋里汁水將干時，起鍋裝盤即成。

碳烤鹿肉

主料：鹿肉750克。

調料：甜麵醬、辣椒醬、醬油、精鹽、味椒鹽、味精、玫瑰露酒、橄欖油、黃油、蔥姜段、香菜段。

製作：

1、將鹿肉去筋修飾成長方形大塊，剞深淺均勻的十字花刀，放入小盆內，加入蔥姜段、香菜段、醬油、澱粉、味精、玫瑰露酒腌漬3小時備用；

2、把腌好的鹿肉串上籤子放在碳火爐架上，刷上黃油、橄欖油兩面烤至熟透，取出擺在盛器上；

3、甜麵醬、辣椒醬、味椒鹽、分別裝在小碟內隨同鹿肉一起上桌食用即可。

特點：鮮嫩味美,香氣四溢。

關鍵：鹿肉烤至時間一定要短，一面烤熟後，再翻烤另一面，盡量保證翻動次數要少，斷生即可，肉吃來才會外焦嫩鮮香。如過多的翻動會使鹿肉內層受熱不勻，而外層受熱過強，口感受到影響。

槽鹵鴨舌

主料：鴨舌500克、大蔥、姜段、胡蘿蔔絲少許。

調料：醪糟、精鹽、味精、火腿汁、雞汁、白糖、雞精、香糟鹵、香料包（大料、桂皮、香葉、香毛草、茴香）。

製作：

1、將鴨舌沖洗乾淨，放入沸水中汆燙撈出，瀝干水分待用；

2、將輔料和調料一起放入湯鍋中燒沸，調至成槽滷水；

3、將鴨舌放入槽滷水中用文火煮至約20分鐘，撈出鴨舌，晾涼裝入盤中，蔥絲胡蘿蔔絲點綴即可。

特點：槽香濃厚、咸鮮可口。

關鍵：做湯鹵的鴨舌應選擇個大肉肥的，煮至的時間也不宜過長，避免鴨舌脫骨走形。

菌香小豬排

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕干後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

製法：1.把豬裡脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了腌漬2 小時待用。

2.平底鍋里放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裡待用。

3.炒鍋里放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

秘制石爬子

原料：石爬子500克　泡子薑片50克　泡椒節50克泡酸菜片30克　小蔥節20克　蒜米10克　郫縣豆瓣醬50克　干辣椒節40克　花椒15克　熟菜油150毫升　化豬油100毫升　味精、白糖、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1.把石爬子逐一宰殺治凈後待用。

2.鍋里放熟菜油和化豬油燒熱，下郫縣豆瓣醬、泡子薑片、泡酸菜片、泡椒節、蒜米和小蔥節先炒香，摻鮮湯熬至出味時，放入石爬子，小火保持微沸煮至剛熟，其間加味精和白糖調味，最後出鍋裝盆。

3.凈鍋放適量的色拉油，燒至五成熱時，投入花椒和干辣椒節炸出香味，撈去料渣後，直接把油淋入裝石爬子的盆里，即成。

秘制河蚌肉

原材料：

主料：新鮮大河蚌一隻

輔料：蒜末、薑末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龍牌醬油各2克，辣妹子醬、野山椒各2克

做法：

1、新鮮大河蚌一隻（凈肉重約400克）宰殺治凈，蚌肉改刀成薄片，放入漏勺中，用手勺快速淋入沸水至蚌肉剛剛斷生，撈出控凈；蚌殼洗凈，入沸水汆燙，撈出墊入紫蘇葉待用。

2、鍋入豬油燒至六成熱，下蒜末、薑末各4克爆香，下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味，然後下入飛水的蚌肉，加生抽10克、胡椒粉、蚝油、龍牌醬油各2克調味，下辣妹子醬、野山椒各2克翻炒均勻，淋入紅油15克，盛入蚌殼，撒香蔥花走菜即可。

特點：香辣可口，回味微酸，蚌肉鮮嫩

秘制鴨唇

原材料

主料：鮮鴨唇10個（每個重約100克），碎花生米30克，紅椒粒、芹菜粒各20克。

調料：小米辣粒30克，秘制香辣醬150克，花生醬15克，辣妹子醬15克，薑片、蔥段各30克，川式滷水1千克，色拉油30克，老抽5克，椒鹽料15克，香油5克，美極鮮醬油5克，蔥花10克。

製作步驟

1、鮮鴨唇用秘制香辣醬100克、花生醬、辣妹子醬、薑片、蔥段腌約15分鐘，用川式滷水小火鹵30分鐘備用；

2、凈鍋上火，放入色拉油燒至七成熱，入老抽、椒鹽料、香辣醬50克、小米辣粒小火炒出香味，倒入鴨唇，加入美極鮮醬油調味，撒碎花生米翻勻，淋上香油，起鍋裝盤，撒蔥花點綴即可。

創新秘制鱸魚

原材料

主料：鱸魚500克，圓蔥絲150克。

調料：蔥薑汁、干澱粉各100克，鹽、味精、蒜苗節各10克，胡椒粉5克，菜子油1千克（約耗120克），魚香汁50克。

製作步驟

1.將鱸魚宰殺制凈後，在魚身上打十字花刀，用蔥汁、鹽、味精、胡椒粉碼味30分鐘，再上拍干澱粉；

2.鍋上火入菜子燒至五六成熱時，將拍粉的鱸魚放入鍋中炸至兩面金黃色，撈出控油，再接著放入開水鍋中約10秒，撈出控水後放入墊有圓蔥絲的錫紙上；

3.另起鍋入菜子油20克燒熱，入魚香汁翻炒至起泡，起鍋澆淋在鱸魚上，撒上蒜苗節，再將錫紙包好，放在燒熱的鐵板上，上桌用牙籤劃開錫紙即可。

自製魚香汁 蔥末、薑末、蒜末各8克，料酒、鹽各10克，味精5克，白糖、米醋各40克混合。

香辣肝絲娃娃菜

香辣肝絲娃娃菜原料：新鮮豬肝200克，娃娃菜2包約150克，阿香婆牛肉醬30克。調料：精鹽15克，自製豬肝滷水300克，香蔥花5克。製作方法：1、將新鮮豬肝沖水3小時，去凈血水，放入沸水中汆水3分鐘撈出放入鹵鍋中滷製10分鐘，取出放涼，改刀切成細絲並碼入盤底成圓形，如上圖；2、把娃娃菜去根，放入加精鹽的沸水中汆水至熟，撈出沖涼瀝干水分碼在肝絲上，如上圖；3、將阿香婆牛肉醬用微波爐打熱，撒在娃娃菜上，撒上香蔥花即可。自製豬肝滷水的配方：清水30斤，海鮮醬油1瓶，精鹽10克，味精15克，白砂糖10克，大蔥段、生薑片各20克，香菜、芹菜各20克，豬肉香精15克。技術關鍵：1、此菜成敗的關鍵在於自製豬肝滷水，上面已經給出了配方，按配方製作即可。2、如果沒有微波爐，也可以將阿香婆牛肉醬放入炒鍋內加熱。

雞汁豆腐

原料：嫩豆腐100克，雞蛋100克，瓢兒白（又名上海青，可以用青菜心代替）4顆，鵪鶉蛋8隻，蝦仁8隻，紅椒絲5克，生粉10克。

調料：清雞湯200克，鹽5克，味精5克，雞精4克，雞汁6克，南瓜汁（南瓜蒸熟打成蓉，加入鮮湯熬制而成，可以給菜品提色，還有清香味道）10克，雞油10克。

製法：1、將蝦仁從背上破開，去沙線，加入濃度為1%的鹼水（500克蝦仁 加50克鹼水）腌制30分鐘，然後輕輕搓一下，接著沖水至乾淨，這樣蝦仁非常白。2、將豆腐製成蓉，與雞蛋拌勻，加適量的水，入蒸籠小火蒸20分鐘至熟。 4、豆腐切成如圖方塊，不拍粉，入六成熱的油鍋中小火炸1分鐘至金黃色，然後入調入鹽味的高湯中浸泡5分鐘至入味，保溫備用。3、鵪鶉蛋攤開煎熟，修圓備 用。5、瓢兒白和蝦肉分別入沸水焯水30秒和20秒，將以上處理好的原料如圖裝盤。5、鍋內加入清雞湯燒開，加入鹽、味精、雞精、雞汁調味，用生粉勾芡， 加入南瓜汁調色，封上雞油，淋於裝好的盤中即可。

特點：色澤鮮明，口感鮮嫩，咸鮮適口。

製作關鍵：蒸豆腐掌握好蒸氣的大小，火力太大豆腐會起泡。

創新點：豆腐與蝦仁搭配營養豐富，用南瓜汁調色，不用色素。

點評：這道菜加入了蝦仁、雞湯、鵪鶉蛋等與豆腐搭配，葷素結合，味道濃淡相宜。

錦上添花

原料：蝦仁200克，新鮮魷魚身200克，肥膘肉100克，馬蹄4個。

配料：去皮冬瓜坯500克，菜膽50克，濃菠菜汁、濃胡蘿蔔汁各適量，西檸汁50克。

調料：鹽1克，味精1克，雞粉3克，麥芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1個，生粉20克，吉士粉5克，熬好的瓊脂水1湯匙。

製作：1、先將蝦仁、鮮魷魚、肥膘肉、馬蹄用刀剁碎製成蓉，加入鹽、味精、雞粉、麥芽酚、胡椒粉、蛋 清、生粉、瓊脂水（少量）後，用手順一個方向打上勁後，入2-3度冰箱放置一個小時取出，即成蝦膠。2、將蝦膠分成三份，用菠菜汁、胡蘿蔔汁分別兌入其中 的兩份蝦膠，調勻後各入水鍋製成丸子。3、冬瓜切成塊，打上十字花刀，入淡鹽水中泡軟，取出用清水沖乾淨，變軟後會一條一條散開製成冬瓜菊胚，沾上吉士粉 入油鍋炸熟圍邊。4、蝦丸用白滷汁翻炒出鍋後圍上焯水後的菜膽，將兌成酸甜口味的西檸汁澆在冬瓜菊上即可。

特點：口感脆爽，擺盤美觀，適合在中高檔酒樓推出。

技術關鍵：1、鮮魷魚要選魷魚身，比頭、須易剁碎，口感也好。2、打上勁後要入冰箱冷凍一小時，可以使 得膨脹的纖維收縮、變實，做出的丸子更有彈性。3、在剁蓉時加入一點麥芽酚增香，往往這道菜端上桌，整間包房都是香氣。4、菜汁要按最濃的稠度打，太稀的 話裡面的水分會將蝦蓉稀釋，勁道不足。

秘制牛蛙

原材料

主料：凈牛蛙

輔料：洋蔥、鮮花椒、干椒段、蔥花、蒜片、薑片、豬油、紅油、醬油

製作方法

1、牛蛙宰殺清洗斬成3cm見方的小塊待用。

2、取石鍋一個放煲仔爐上加熱。

3、洋蔥切2-3cm的小塊，取凈鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、薑片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香後取出待用。

4、取凈鍋加水，當水沸時把斬好的牛蛙倒入鍋內4-5秒鐘快速倒出備用。

5、取凈鍋將自製調料燒開取出待用，取凈鍋下入紅油燒制7-8層熱待用

6、將加熱好的石鍋取來把煸香後的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙，點綴干椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，最後加入自製調料即可上桌。

秘制神仙雞

原材料

主料：三黃雞1隻、生豬蹄200克

調料：鹽焗雞粉、蚝油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬2克、芝麻醬2克

製作步驟

1、三黃雞1隻解凍後沖洗乾淨，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，充分「吃」進表皮，掛在通風處晾2個小時。生豬蹄200克清洗乾淨，改刀成四塊備用。

2、砂鍋內加入清水250克，調入蚝油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然後墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。

3、將砂鍋置於鹽鍋（放2500克鹽）內，大火燒開轉微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。

走菜流程：

客人下單後，開小火加熱3—5分鐘後即可走菜。

關鍵：

1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉里水分，便於煲制時吸足醬汁。

2、調醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。

3、墊入豬蹄塊，其膠質可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。

秘制罐燜牛肉

原材料

主料：五花牛肉1500克。

配料：土豆300克，白蘿蔔250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。

調料：精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、麵粉、香葉、胡椒粒、黃油。錫紙。

製作步驟

1、把牛肉切成寸塊，出水後用涼水洗凈血沫；

2、土豆、白蘿蔔去皮後，都修成小圓球，然後在開水鍋里沸煮一下（九成熟）；

3、蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊；芹菜去葉洗凈後一半切段，一半切指甲片；青蒜洗凈，切斜刀小片；口蘑洗凈後切片；紅棗去核洗凈。

4、煮鍋置火上，加入清水。下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒。煮九成熟時，用精鹽、紹酒調好口味，燉至牛肉塊酥爛時撈出。鍋中湯過羅(即把湯中的雜物過濾）。取一燜罐，將煮過的土豆、白蘿蔔球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊。

5、炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的麵粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然後下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適當時，遂將湯過羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻。蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發黃倒入罐內。上席前，加點白蘭地酒倒入罈子中。用錫紙封口放入烤箱中加熱5到10分鐘即可。

秘制小炒甲魚

這款甲魚的味美之處，在於用了一款自製的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。

原材料：

主料：甲魚1000克，

輔料：甲魚油60克，豬油20克，薑片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干紅椒段10克，郫縣豆瓣30克，糖5克，青紅美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，雞精3克，白鬍椒5克，老抽5克，高湯200克，料酒10克，淋入花椒油10克。

做法：

1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜

甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。

2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼

將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4隻腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。

3、汆水、過油全為去腥

甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

4、走菜

炒鍋炙凈，下入自製甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白鬍椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。

自製甲魚油：

混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

功夫西冷羊柳

在廚房裡，凈辣椒籽一般都丟棄不用，而這裡卻將它炕干炒香後，打成粉末再於腌肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

製法：

1.把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，腌漬2 小時後待用。

2.往平底鍋里放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋里，待用。

3.炒鍋里放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋里的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。

司刀烤花菇

「司刀」是西餐對剁肉的專業叫法，製作此菜時，也借鑒了西餐的某些手法。

製法：

1.選取個頭均勻的小花菇，先用熱水漲發好，再放入清水鍋並加入老雞塊、火腿塊和豬瘦肉塊，燒開後轉小火煲至花菇軟韌且入味，隨後揀出花菇並逐一去掉菌柄，湯汁則另作它用。

2.取半肥半瘦的豬肉和蝦肉一起剁成細泥，納盆後加入馬蹄粒、鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥水、雞蛋液和生粉，等攪打上勁後，才抹在花菇的菌傘底部，待逐一制完10 個以後，送入烤箱烤熟。

3.把烤熟的花菇取出來，放在墊有洋蔥片的滾燙石板上，最後把烤熟的玉米棒子放上面便好。

涼食苦瓜生蚝

主料：生蚝500克、苦瓜1根。

調料：精鹽、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鮮檸檬汁。

製作：

1、將生蚝整個放入流水中沖洗乾淨，用小刀從生蚝的中縫起開，取出凈肉，蚝殼留用；

2、凈鍋加入適量清水，下入西芹、胡蘿蔔、洋蔥、香菇燒沸，煮至蔬菜味道溢出時，把所有原料撈出，將剩餘的蔬菜水倒入盆中晾涼，把生蚝肉放入盆內浸泡入味，逐個揀出擺在生蚝殼內備用；

3、苦瓜洗凈，從中間切開，颳去內瓤，切成苦瓜茸；然後把苦瓜茸加入調料攪拌均勻，用小勺盛在生蚝肉上，淋上幾滴鮮檸檬汁即可。

特點：生蚝質地細嫩多汁，味道鮮、嫩、苦、辣、咸，多味混合，清香爽口。

關鍵：

1、生蚝宜選擇個大肉肥的為佳，必須確保生蚝無污染潔凈新鮮，方可保證成菜品質；

2、切忌用蔬菜水浸泡生蚝的時間不易過長；

3、芥茉和檸檬汁不宜放得太多，不然會把生蚝的清鮮美味搶走。

秘制白蘿蔔

白蘿蔔是一種萬能食材，無論作為主料還是輔料，都能為菜品增色加分，而且有清補作用。這道菜味美，鮮香濃郁。

原材料：

主料：白蘿蔔300克

輔料：文蛤150克，蚝油20克、老抽10克、一品鮮8克

做法：

1、白蘿蔔去皮，切滾刀片;

2、文蛤取湯;

3、鍋中放八角、蔥段、白蘿蔔、高湯、文蛤湯;

4、入高壓鍋壓5分鐘;

5、出鍋用不鏽鋼鍋鍋収汁;

6、出鍋裝盤撒上蔥花即可。

秘制姜辣蛇

花蛇1條必須在750克以上，750克以上的蛇，肉質厚，口感好。 姜辣蛇用了大量老薑，口感好，營養全面，適合了湖南氣候比較潮濕的特徵。這是個比較大的突破。

原材料：

主料：養殖花蛇1千克，尖紅椒、五花肉各500克，生薑300克

輔料：李錦記豆瓣醬、辣妹子辣醬各10克，鹽、花生辣醬各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克

做法：

1、將蛇宰殺，與皮一起斬成3厘米長的段，五花肉切成2厘米的片。

2、下油將五花肉炒香，然後把五花肉挑出，加入生薑、花蛇，下入鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、花生辣醬，入高壓鍋壓4分鐘。

3、鍋內放入色拉油燒至五成熱，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鍾，淋香油即可。

花生辣醬配方：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，鹽15克，味精6克。

秘制烤羊排

主料：綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩，味道也沒那麼沖）。

配料：胡蘿蔔30克、西芹30克、蘋果一隻、香菜5克、京蔥10克、生薑10克、小蔥10克。

調料：白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。

製作：

1、將配料中的所有用料，粉碎後製成蔬菜汁，然後浸入所有香料，調入老抽、生抽、鹽、味精調製成 汁。

2、羊排放入以上調料汁腌漬12小時取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟。

3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時，下入羊排炸成金黃色，然後放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。

4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。

特點：秘制調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁後一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。

註：腌後直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時間短了裡面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了製作時間而且色澤自然、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色，最後撒辣椒面。

翡翠椒麻蝦

食材：水晶蝦仁100克，鮮蝦50克，雞脯肉150克，日本豆腐100克，馬蹄50克，香蔥葉250克，綠小米椒50克，蛋清1個，豬油20克。

調料：鹽5克，雞湯10克，花椒油10克，魚露5克。

做法

1.將小蔥葉、米椒加清湯打成鮮椒汁備用。

2.將水晶蝦仁、雞脯肉放入攪拌機中加蛋清和一半的鮮椒汁打成糝後，加入豬油、生粉打勻倒入托盤內上籠蒸10分鐘。

3.將日本豆腐切段(2cm)中間挖空，鮮蝦去殼留尾鑲進日本豆腐內，上籠蒸4分鐘。

4.將蒸好的糝改刀成菱形塊裝盤，日本豆腐四邊淋上另一半鮮椒汁，再澆上花椒油即可。

松塔山珍

原料：鮑魚菇200克、牛肝菌150克、雞腿菇150克、雞脯肉200克 、美國大杏片50克、油菜50克、蟹黃少許。

調料：精鹽、味精、雞粉、料酒、蚝油、澱粉。

製作：

1、將雞脯肉洗凈，切成小塊放入攪肉機內攪成肉泥取出備用；

2、鮑魚菇、牛肝菌、雞腿菇分別洗凈切成顆粒，下入沸水中汆燙撈出控制多餘水分，放入容器內加入雞脯肉泥和調料攪拌均勻入味；

3、油菜洗凈修飾成花形，釀入雞脯肉泥放入蒸箱內蒸熟取出擺盤備用；

4、把拌好的肉餡做成松塔形狀的坯子，將美國大杏片鑲嵌在上面，下入五層熱的油溫鍋中炸熟撈出，擺在裝有油菜的盤中即可。

特點：咸香酥脆、菌香味濃，造型逼真。

關鍵：食用菌汆水後一定要擠干水分，否則雞泥經過攪拌後，容易出水太多，發泄而粘度下降，不易成型；鑲嵌杏片時注意層次感均勻，炸時油溫不宜過高。

金絲沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜200克 、土豆150克、雞蛋2個。

調料：沙拉醬、法芥、精鹽、脆炸粉、麵粉、澱粉。

製作：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上澱粉；土豆切細絲浸洗待用；

2、鍋中加入色拉油燒至五層熱，下入土豆絲炸至起松，待金黃色酥脆時撈出控油，將炸油離火留用；

3、取一個雞蛋和麵粉、脆炸粉、澱粉調和成三和糊，將另一個雞蛋蛋黃和沙拉醬、法芥、精鹽攪拌在一起備用；

4、將炸油繼續放置火上燒熱，把哈蜜瓜掛滿三和糊，逐個下入鍋中炸至金黃色撈出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘滿用雞蛋黃、沙拉醬、法芥、精鹽調至的醬料，然後再逐一滾上土豆松，裝在盛器內即可。

特點：味道甜香，清爽脆口，甜而不膩。

關鍵：土豆絲切的要均勻，切好後用清水浸洗，將土豆粉衝掉，炸出來的土豆松才夠鬆散。