趣說西湖龍井茶

外國人稱為「東方樹葉」，就是我們中國人特有的「茶葉」。這種神奇的植物葉子，數千年來不但一直被人們泡在開水裡當做飲料喝，而且因為它們都有著各種特殊的功效而為人們衍變著各種「功夫」、「文化」和「內涵」，當作每天必修的功課所津津樂道。

茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶和白茶等六大類品種。各種茶葉中，綠茶歷來當坐頭把交椅；而又有杭州的「西湖龍井」尤為綠茶上品。特別是每年的清明前一天採摘的所謂「明前茶」，更為上品中之珍品，以其「葉嫩」、「色綠」、「香高」、「味醇」深受廣大消費者歡迎。據說，當今500克「明前茶」往往要拍到上萬元甚至數萬元！在明前茶貴如金、供不應求的情況下，穀雨前幾天採摘的所謂「雨前茶」也越來越走俏而受到熱捧，而雨前茶則只要數百元-上千元就可以買到500克。那麼，清明前後，茶葉品質相差真有那麼大嗎？價格又怎麼會相差這麼大呢？杭州西湖龍井茶的專家透露了個中秘密：單憑「明前茶」和「雨前茶」這種以季節來區分判定茶葉品質高下的做法並不科學。其實主要是這幾年茶農們種的大多是改良茶種「龍井43號」，再加上幾次的採制茶比武及拍賣等推廣活動，大大地提高了消費者的購買熱情。而西湖龍井的群體品種，大量開摘才剛剛開始。從清明過後，到穀雨之前，西湖龍井雨前茶也將全面登場。到那時，消費者只需花上數百元-上千元，就能買到品質很不錯的雨前茶。

老一輩茶農介紹說，「早一天是寶，晚一天是草」，明前茶採摘時機的把握十分重要。清代乾隆皇帝下江南在杭州龍井觀看龍井茶採制時，曾作過數首《觀採茶作歌》的茶詩。其中一首詩中說到「火前嫩、火後老，惟有騎火品最好」。這裡的「火前」與「火後」，是指「寒食節」禁火前後。相傳介子推退隱山林堅不事主，晉文公數召不成後，知道子推孝順，以為火燒山林能逼他背著母親出山。誰知大火燒了七天七夜才熄，介子推終究沒有出來，最後在一棵枯柳樹下發現了母子的屍骨，文公哭悔不迭，將之厚葬於綿山，並將此山改稱介山，以警己錯。當時是三月份，晉文公就規定在那天一律不準生明火，只吃生冷食物以紀念介子推。這就是「寒食節」的由來。寒食節過後第二天便是清明節，清明這天便可生火做飯煮食。也就是說，乾隆皇帝所說的「騎火」這一天正是標標準準的「明前」。這一日採制的龍井茶品質最好，過早採制太嫩，過遲採制太老。

當然，我們現在所說的「明前茶」，已經只是泛指「春分」日後清明節前龍井茶品質最佳的一段時期了。當年乾隆爺是皇上，凡事均由他說了算。他說是「騎火日」的茶最好，自然沒有人敢反對他。

其實，龍井茶按採制時令，更可細分為「社前茶」、「明前茶」和「雨前茶」三種。老一輩茶農進一步介紹說:古代在立春後第五個戊日祭祀土神，稱之為社日。社日前採制的茶就叫「社前茶」。按干支排列，社日一般在「立春」後的41天至50天之間，大約在「春分」時節(3月20日左右），也就是比「清明」早半個月。這種春分時節採制的茶葉極其細嫩，並因量少而倍加珍貴。

2007年3月22日，西湖龍井茶炒茶王大賽上，最後勝出的「炒茶王」所炒制的最珍貴的200克茶葉，居然被一位商人以一萬一千元的價格買下！而在2005年首屆杭州蕭山「巨佳」茶藝節上，杭州蕭山所前鎮東山夏村的夏水蘭更是因炒出了色、香、味、形、湯等俱佳的「精品茶」而拍賣出了50克8600元的天價！

龍井茶最初僅指杭州西湖區龍井村所產之茶。如今，為了保護龍井茶的區域權益，特別作了劃分：以「獅、龍、雲、虎」四地的茶為上品，其中，「獅」為獅峰村；「龍」為龍井村；「雲」為雲棲村；「虎」為虎跑村。茶園則分布於龍井、虎跑、靈隱、雲棲、獅子峰、五雲山和梅家塢一帶，多為海拔30米以上的坡地。凡此處採用手工製作的龍井茶定名為西湖龍井；出此範圍且在杭州轄區之內所產的龍井茶，定名為杭州龍井；超越杭州且在浙江省範圍內所產的龍井茶，定名為浙江龍井；同理，浙江以外地區，凡採用龍井茶製作工藝且茶形扁平的都可冠為龍井茶，比如四川龍井，貴州龍井，以及湖北武漢黃陂的紅崗山龍井等等。

綠茶的製作一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝，龍井茶更有自己的講究。首先是採摘茶葉不能掐，可能用拔更恰當一點，據說原先進貢皇上的茶葉，是採茶姑娘用雙唇採下來的，而掐下來的茶葉，其掐痕在製成茶葉後都去不掉；其次是晾，就是將剛採摘下來的茶葉在陰涼處堆放上小半天，通過堆晾，褪掉茶葉里殘餘的大部分剛性和青草氣，減少苦澀味，增進茶香和鮮爽度，提高氨基酸含量；揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的製作卻在文火鐵鍋的條件下，把揉和抄兩道工藝合二為一了。龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型後還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了，即將炒分解成「青鍋、回潮、輝鍋」三道工序和「抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨」的十大手法，並在這個過程中完成部分揉的要求。在完成了幾近繁瑣的製作過程之後，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經典造型。1965年初春我上初中一年級的時候，學校曾經組織我們下鄉勞動實踐到過杭州西湖區梅家塢村，我們在那裡勞動鍛煉了半個月。在那裡我不但親身體驗了採茶的不易，還親眼目睹了炒茶是多麼辛苦。

是否採茶妹你不一定看得出來，可是否有經驗的炒茶工，你卻一眼就能識別：每一個有經驗的炒茶師傅脖子兩邊肩胛處，都長有兩隻「高庄饅頭」般的大肉瘤！雖然是早春天氣，但炒茶工卻終日坐在火爐跟前，早已光著膀子，渾身汗津津的了；他們面前的一口大鍋內，放著採茶姑娘們剛採摘回來經過堆晾的綠油油鮮亮亮的茶葉，鍋底用一塊油布抹一下，便把一雙布滿老繭—不知應不應該叫老繭—總之，沒有我們通常熟悉的鍋鏟，而是直接用一雙手在滾燙的鍋里翻滾壓炒茶葉，直至鮮嫩的茶葉被壓成扁平舒展的書籤狀。因此一雙手遠遠不是「老繭」所能形容的—我的書架上有一本俄語詞典，裡面夾著幾片珍藏了近五十年的茶葉—直至如今，仍舊和我們平常泡茶所用的茶葉毫無二致，只是看上去是枯黃色的；這是我親手在炒茶師傅指導下炒制的，但因為當時我的嫩手實在受不了滾燙的鍋底高溫，最後是墊了厚厚的四五層油布才勉強壓出來的！可想而知炒茶師傅該有多辛苦啊！不光如此，由於天長日久的炒茶，有經驗的炒茶師傅脖子兩邊肩胛處，居然就這麼長出了兩隻「高庄饅頭」般的大肉瘤！這就是炒茶師傅最顯著的、獨一無二的職業特點。

以前，龍井茶葉的聞名於世只是口口相傳，近些年來，每年都會舉辦「茶藝節」或「炒茶王」大賽，把龍井茶的身價抬得更是不可一世，令人咋舌。

我這裡只是掛一漏萬的介紹了一點皮毛，相信一定還有更多關於龍井茶的趣事佳話有待大家發掘。

我對當年在梅家塢勞動的一幕至今仍深深留戀，記得那時候，我特別喜愛音樂，十三歲時就已經自己學會了胡謅幾首「原創」歌曲。那時我們被安排住在各戶茶農家裡。我就在空餘時間粘著房東家的姐姐那裡記下了好幾首她唱的茶歌。今年春上我特地帶著妻兒一起重訪梅家塢。可是那裡已經大變了模樣。完全沒有了以前那種低矮的茅草屋和淳樸的山村氣息了。現如今，幾乎家家戶戶都是三層小洋房，並且開起了帶餐飲功能的茶樓。假日里，三五親朋好友來這裡聚成一桌，品茶自然是必不可少的。

說起品茶，要複雜還真複雜，聽說光是茶水、茶具、茶湯、茶式、茶人、茶境就有一番講究，說來慚愧，我也實在不懂什麼茶道；要簡單也簡單，就如我等一介平民百姓：清茶一杯足以品味人間清淡。聽茶樓老闆介紹起來頭頭是道：明前茶最好用100度以下90度以上的水沖泡，杯子最好用透明的玻璃杯，先倒水，後放茶葉，待茶葉充分舒展並沉入杯底後，就可以品嘗了。其過程一是看，看茶葉泡前和泡後的形狀是否符合茶形的規範，一苗二葉為上品，一苗一葉就是珍品了；二是聞，聞茶葉泡前泡後的清香，以沒有煙火氣為上品；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口後再咽，以清氣上升，唇齒留香為最佳。當老闆一邊說一邊將一杯澄清碧綠的明前新茶擺到我面前時，立時見那一縷青煙繚繞，陣陣清甜香氣果然直撲我的大腦中樞，讓我不由自主地陶醉其中。

那天，遍找不到原來的房東家，我的心中不免些微惆悵。回來後，我看著張張留影，不禁感慨涌心。思緒之餘，聚成一股詩潮：便搖頭晃腦地吟給妻兒聽：溜溜卵石山間路，遍繞梯田達雲端，聽姐一支採茶曲，留韻心中五十年。

鋆澤燦。2013年4月7日

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